Opera cake
Всё, я сделала Оперу и могу уходить на покой:))
Прекрасный, восхитительный, великолепнейший торт!
Допускаю, что у меня несколько попсовая упрощенная версия, но вообще почти все условия соблюдены: миндальный дакуаз, кофейный масляный крем, шоколадная глазурь, шоколадный ганаш, кофейная пропитка.
Описание длинное, но делается всё достаточно быстро.
Я разделила процесс на два дня, думала, у меня время будет ограничено, прекрасно понимаю, что уложилась бы и в один день. Первый день крем, сироп и ганаш, второй день - коржи, сборка и глазурь.
Готовила в дачных условиях, в процессе обнаружила, что белого сахара нет вообще, а пудры в тоге у мен была чашка с четвертью (но по мне вышло идеально), миндаль не был бланширован, белый сахар был заменен коричевым, а вместо растворимого эспрессо был растворимый кофе. Уж насколько я пурист и зануда, но я тут не особо сильно к себе прикопаюсь. получилось очень-очень вкусно!
Т.е. я ожидала, конечно, что будет вкусно, но что так и легко и вкусно - предположить не могла.
Надписи, правда не хватает, но вы же мне закроете глаза на этот крохотный недочет?:)
Коржи:
6 белков комнатной температуры
2 ч. (225 гр.) молотого бланшированного миндаля
2 ст.л. белого сахара (брала коричневый)
6 яиц
1/2 ч. муки
2 1/4 ч. просеянной сахарной пудры
45 гр. растопленного сливочного масла
Кофейный крем:
2 ст.л. растворимого эспрессо
2 ст.л. кипятка
1 желток
1 яйцо
1 ч. сахара
1/4 ч.воды
200 гр. сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. ванильной пасты
Кофейный сироп:
1/2 ч. воды
1/3 ч. сахара
1 1/2 ст.л. растворимого эспрессо
Шоколадный ганаш:
240 гр. нарубленного шоколада
1/2 ч. молока
1/4 ч. жирных сливок
60 гр. масла комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
150 гр. нарубленного шоколада
100 гр. сливочного масла
1. Разогреть духовку до 210 гр.Ц. Выстелить и смазать две противня размером 30х38 см. (я пекла по очереди).
2. Взбить белки до мягких пиков, всыпать сахар и взить до твердых пиков. Отставить.
3. Взбивать молотый миндаль, яйца и пудру до воздушного состояния в течение 3 минут. Аккуратно ввести муку, затем спатулой вмешать белки, в конце влить остывшее масло и перемешать.
4. Разделить тесто по формам и печь 5-7 минут до пружинистого состояния и легкого оттенка загара. Вынуть коржи, снять с них бумагу для выпечки и оставить остывать, прикрыв той же бумагой (коржи могут быть приготовлены накануне сборки).
5. Для сиропа смешать все ингредиенты в маленькой кастрюльке, довести до кипения и остудить (сироп можно приготовить за неделю и хранить в холодильнике).
6. Для крема растворить кофе в воде, отставить. Взбить яйцо и желток до бледного и воздушного состояния.
Довести до кипения сахар, воду и ванильную пасту, мешать, пока сахар не распустится, как только он распустится, перестать мешать и ждать, пока сироп не дойдет до Т 110 гр.Ц.
7. Взбивая яйца на маленькой скорости тонкой струйкой влить сироп, увеличить скорость и взбивать смесь около 5 минут, она должна стать пышной и гладкой.
8. Включив миксер на среднюю скорость добавлять масло по 30 грамм. Когда все масло окажется в креме, увеличить скорость миксера и взбивать до некоторого загустения. Вмешать кофе.
9. Охлаждать при частом помешивании в течение 30 минут минимум (крем можно приготовить за 4 дня и хранить в холодильнике (а в морозильние аж 30 дней), перед использованием подержать при комнатной темпераутре и перемешать до гладкости).
10. Для ганаша залить нарубленный шоколад доведенной до кипени смесью сливок и молока, дать минуту постоять, перемешать, в 2 приема добавить масло и охлаждать в течение 20 минут, помешивая каждые 5 минут (я этого не делала). (Ганаш можно приготовить заранее и хранить 3 дня в холодильнике или месяц в морозильнике, перед использованием вернуть к комнатной температуре)
11. Сборка! Сделать из 2 коржей 3 - от каждого коржа отрезать по половинке. Целый корж выложить на бумагу для выпечки, пропитать сиропом и смазать 3/4 масляного крема. Закрыть двумя половинками (которые в итоге должны образовать квадрат), пропитать сиропом и смазать ганашем. Закрыть оставшимся коржом, пропитать сиропом, и убрать в морозильник на 10 минут (я убирала в холодильник). Смазать (тонким слоем) оставшимся масляным кремом и убрать в холодильник на 1-6 часов.
12. Довести масло до кипения, снять с огня, когда на масле образуется белая пена, убрать пену и передить очищенное масло в мисочку. Растопить шоколад на водяной бане и смешать с маслом.
13. Покрыть глазурью торт и убрать в холодильник, пока глазурь не схватится. Нарезать горячим сухим ножом.
Приятного аппетита!
Paris Sweets: Great Desserts From the City’s Best Pastry Shops
