Знакомьтесь, Beer, CraftBeer!
Ох, не люблю я эти неологизмы и англосаксонизмы,
но деваться некуда, Craftbeer по-другому
никак не называется.
Всем привет!
Сегодня добрая пятница, а добрая потому что она будет сдобрена мной репортажем о производстве крафтового пива. Не, не слышали? Я тоже. Я и не скрываю, что я люблю пиво в любых его проявлениях и любых его количествах. И всегда в магазине стараешься выбрать то, чего ты еще не пробовал. Увидишь новую этикеточку, возьмешь, думаешь попробую новый вкус. Ага... как же я ошибался, как же я ошибался, пытаясь понять и уловить какой-нибудь новый вкус в практически единственном сорте пива, которое нам предлагают крупные и не очень производители. Ну что ж давайте я вам расскажу, что это за зверь такой - крафтовое пиво.
Сразу, не отходя от кассы, хочу выразить благодарность сообществу mosblog за организацию этого мероприятия.
Для того чтобы внести ясность в эту тему надо бы определиться, что же это такое - крафтовое пиво. Вот клянусь, я до этой поездки знать не знал о его существовании. Ну думал, всё, что есть в магазинчиках это и есть всё пиво. Ан нет. Давайте по порядку, начнём с определений.
Американцы уже давно систематизировали это понятие.
Критерии крафтовой пивоварни:
1. Пивоварня должна быть малой и производить не более 6 млн. баррелей пива в год. Один пивной баррель в США равен 117,3 литров. То есть годовой объем крафтовой пивоварни не должен превышать: 703,8 млн. литров пива в год.
2. Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности. То есть, например, пивоварня, продавшая более 25% акций другим компаниям, считаться крафтовой уже не может. Это связано с тем, что при большем участии сторонних компаний и при большей зависимости от чужих ресурсов и инвестиций крафтовый пивовар лишается определенной свободы и может быть зависим от решений инвесторов.
3. Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что основой пива должен быть солод (не менее 50%), а использование прочих добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение. То есть пивовар, кроме воды солода и хмеля может использовать сахар, цветы(!), пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья. Но если он делает это для снижения себестоимости продукта - это явное нарушение. Такой пивовар не будет считаться крафтовым.
Вот, собственно такие формальные определения, которые позволили появиться такому пиву. Всего в мире уже насчитывается около 5000 таких пивоварен, в России их уже 600. Что для нашей страны, думаю, уже хороший показатель.
01. Первой точкой нашего маршрута была пивоварня Zavod.
02. Скажу, что информацией о том, что в пиве существует 108 пивных стилей, я был весьма удивлен. Ну, казалось бы, что там, солод, хмель, вода и всё. Но какая разница, какая же разница по вкусам и ощущениям! В конце поездки у меня уже всё смешалось в голове, Эли, Стауты, Российские стауты, Берливайны, IPA, APA... Пока добирались до первой пивоварни организаторы и руководители первого пивного портала РусБир нам успели много рассказать о производстве крафтового пива и развеяли не один миф о пиве.
03. Принципиально пивоварение идет по одной и той же схеме. Чтобы вы не утомились чтением множества букв узнать из каких этапов состоит процесс производства пива вы сможете прочесть в Википедии по этой ссылочке.
Если прочитали, то понятно, что все начинается с солода. Вот как раз Александр, владелец пивоварни, показывает нам отделение где хранится и растирается солод. Да, именно растирается, а не перемалывается.
04. Вот как раз нам дали попробовать на зуб два вида солода. На фото обычный солод для светлого пива, а солод для темных сортов пива подвергается обжарке, ну прямо как кофе, и на вкус похож на пережаренное зерно.
05. После знакомства с отделением приготовления солода нас привели в отделение, где, собственно и происходит весь процесс. Александр сказал, что те, кто не будет слушать его интересную лекцию - будет сварен воооон в том котле! Мы все внимательно слушали.
06. Бак для приготовления затора. Здесь все нагревается и перемешивается.
07. Дно бака не простое, а выстлано вот таким ситом с щелями определенной ширины.
08.
09.
10. Как я уже упоминал, что при производстве пива обязательно применение хмеля, без него ну просто никак. В подавляющем большинстве применяют хмельной гранулят. На качество и вкусовые оттенки пива применение этого гранулята никак не влияет, а вот в плане технологичности гранулят более удобен чем шишки хмеля. Вот что интересно, как оказалось хмель это такая хитрая и капризная штука, я имею ввиду растение. Вот тут совсем не как с другими растениями, воткнул яблоню белый налив, хоть в России, хоть в Америке с Гваделупами, это будут яблоки белого налива почти одинаковые, причем в течение всего срока плодоношения яблони. С хмелем же такой фокус не проходит, если его привезти из одной местности, где он изначально произрастал в другую местность, то в первый год мы получим тот же самый хмель, а вот на второй и следующие годы мы уже получим хмель с другими вкусовыми свойствами и даже если на третий году будут изменения в климате, погоде, освещенности, то мы получим уже с другими вкусовыми оттенками, совсем не похожими на два предыдущих урожая.
11. Следующим этапом экскурсии было посещение отделения ферментации. В этих красивых блестящих танках пиво проходит стадию дозревания. В каждом танке находится определенный сорт пива, каждый танк находится под небольшим давлением. Давление создается в процессе выделения углекислого газа в процессе брожения. Танки имеют своё официальное название - ЦКТ. Цилиндро-конический танк. В танках такой формы процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
12. Вот тут как раз устройство стравливания газа из танка. Как видите давление 1 бар, и стаканчик с гидравлическим затвором.
13. Просто красивый кадр получился. Александр интересно и увлеченно рассказывает...
14. ...а публика внимательно слушает, прекрасно помня о том, что будет с теми, кто будет не внимательно слушать.
15. Есть такая народная поговорка "Был у колодца и не напился", сами знаете в каких случаях она произносится. Ну и разумеется, быть в пивоварне и не отведать пива, это было бы как раз про нас. Если бы нам этого пива не налили :) Но всё случилось совсем не так, как в поговорке. Самая приятная часть экскурсии начинается, вы только взгляните на лица присутствующих!
В этой пивоварне нас угостили следующими сортами:
apa v 1.0 (American Pale Ale)
OG-13%; ABV-5,5%; IBU-35
Классический американский бледный эль (APA). Он достаточно легкий и в меру горький для российского потребителя
Acid wheat v 1.0 (Sour IPA)
OG-16%; ABV-5.8%; IBU-50
Sour Wheat IPA с балансом между хмелевой горечью и кислотностью, которая лишь подчеркивает пшеничный характер не забивая его.
Xenophone v 1.0 (Barleywine)
OG-24%; ABV-11%; IBU-60
Английский барливайн. Винные тона, сухофрукты. Сорта еще нет в продаже. Новинка.
У тех кто всё же и вопреки всему читает, то, что я тут понаписал возникнет вопрос. Хорошо, мы видим название пива, в скобочках написан тип пива, точнее принадлежность к определенному стилю А вот циферки это что? Поясняю:
OG - ORIGINAL GRAVITY - это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.
Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % - стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % - средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % - максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты..
ABV - ALCOHOL BY VOLUME - это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15-17 градусов - хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.
IBU - INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT - международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.
Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 - больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.
16. Да, чуть не забыл, во в этой пивоварне готовый продукт разливают в бутылки и одноразовые кеги, вон они на полу расставлены. С одноразовыми кегами производителю и продавцу жить проще. Производитель купил кегу, налил пиво, отдал её продавцу, продавец опустошил кегу и потом её просто выкинул. В случае же со стальными кегами всё гораздо сложнее, требуется их поддерживать в чистоте, следит за оборотом, да и сами кеги существенно дороже одноразовых.
17. После вкусной дегустации нас уже ждали в следующей пивоварне. И отправились мы в пивоварню Velka Morava
18. А нас уже там заждались. Стаканы вымыты до блеска, у Василия Смирнова уже рука на пивном кране, все готово к приему гостей!
19. Стакашки, просто стакашки. Кстати вот эти бокалы совсем не похожи на те бокалы к которым мы привыкли. Такая форма бокала позволяет в полной мере почувствовать аромат напитка, а поверьте мне он есть и у каждого напитка он был свой.
20. Этой пивоварней заведует Василий Иванович, настоящий пивовар. настоящий это не только то, что он варит пиво и сам разрабатывает рецептуры, он еще имеет именно образование пивовара. А еще очень харизматичный и очень хороший рассказчик.
21. Главная гордость этого производства. Диплом гласящий о том, что пиво, произведенное этой пивоварней, заняло третье место на ежегодном съезде производителей пива. Причем многие приезжают туда годами и ничегошеньги не получают, а Василий Иванович приехал в первый раз и сразу взял третье место.
22. Очередь к пивному крану не иссякала.
Пиво, которым нас угощали здесь:
Magenta Rye IPA
Сорт, сваренный на экспериментальной пивоварне Василием Смирновым. IPA - индийский бледный эль (indian pale ale), но с добавлением ржаного солода, что придаёт вкус и аромат ржаного хлеба, кислинку, мягкость.
Glock 2 Fest Imperial Pilsner
Ещё один сорт от Василия Смирнова. Имперский пилснер - значит, пилснер большей крепости, чем обычный. Более того, охмелён американскими сортами хмеля. Однако пиво осталось питким и вкусным, алкоголь почти незаметен.
Моравский класс светлое
Классический светлый чешский лежак. Питкий, лёгкий сорт. Сваренный в пльзеньском стиле (от названия города Пльзень, где такой вид пива и появился. Отсюда же Пилснер - другое произношение названия)
Моравский класс красное
Красный лежак. Оригинальное пиво, сваренное на чешских солодах, мягкий, но с терпкой имбирной нотой. Цвет - от рубинового до красного
23. Да, еще один термин, который я узнал во время экскурсии. Это "питкость", это простое понятие говорит о том насколько легко и сколько возможно выпить пива. Напитки с большой питкостью можно пить канистрами, другие же наоборот, можно ходить с одной кружкой весь вечер и не допить её.
24. Здынь, дзынь!
25. А вот замечательная рамочка с этикетками только жигулевского пива.
26. Ну а пока публика дегустирует напитки Василий Иванович о чём-то рассказывает.
27. А теперь настала очередь пройти в производственные помещения. Как обычно всё начинается с солода.
28. Основной цех, где происходит весь процесс варки пива. Чистота идеальная, даже ретушировать ничего не пришлось.
29. Кстати о чистоте. На этом мероприятии был развенчан миф о так называемом "живом" пиве, которое продают нам под девизом быстрее покупай и быстрее пей, а то прокиснет! Так вот, оказывается это так называемое живое пиво это продукт зараженный кисломолочными или уксуснокислыми бактериями. А заражение это происходит по причине нарушения технологии очистки внутренних емкостей и трубопроводов.
30. Ох, как я люблю такие кадры с блестящими баками! Прямо такое вот фотографическое мимимими...
31. На секундочку я снова вернулся в основной цех, где Василий Иванович что-то рассказывал.
32. А я снова вернулся в отделение ферментации и снова залип на блестящие танки!
33. Ну а пока я снимал, подтянулась группа.
34. На этом предприятии пиво разливают по кегам, причем тут кеги исключительно металлические. Здесь есть оборудование для их мойки и дезинфекции.
35. Меня нельзя подпускать к блестящим металлическим поверхностям!
36. На выходе я заметил вот такую листовочку из прошлого. Оказывается можно спастись пастилой!
37. И под занавес хочу вам показать вот эту бочку. Что же делает винная бочка на пивном производстве. А вот что! В ней дозревает пиво! Это высокоплотное пиво "Метаморфоза", которое дозревает в дубовой бочке из под испанского красного вина, общий период созревания этого пива больше восьми месяцев. Этот напиток и будет представлен на ежегодном пивном фестивале BigCraftDay, фестиваль пройдет в Гостинном дворе 27 и 28 мая.
На этом наша экскурсия по пивоварням закончилась. Следующим и финальным пунктом была дегустация пива в баре Эрик Рыжий
38. О северная картинка!
39. Снова стаканы, понравилось мне их снимать.
В баре нам наливали:
The White Hag Little Fawn
Маленький оленёнок - IPA американского стиля, некрепкий, свежий, хорошо охмелённый эль с явными доминирующими нотами маракуйи и грейпфрута. Солодовая база на основе ирландских сортов ячменя формирует чистый, традиционный вкус, не затмевающий хмель, превалирующий в букете. Очень питкий и приятный сорт.
Pohjola Saak
Осенний сезонный сорт, тыквенный эль, сваренный с богатым подбором специй, пряный, уютный, необычный. Имбирь, гвоздика, мускатный орех и корица. Помимо карамельных и меланоидиновых солодов и, естественно, самой тыквы в засыпь пошли овсяные хлопья для дополнительной мягкости и округлости.
Fantome Saison
Золотистый заметно крабонизированный эль, с тонким ароматом апельсинов, бананов, имбиря и других пряностей.
Вкус совершенно незабываемый - сложное и очень нежное сочетание абрикосов, апельсинов, ананасов, зерна, специй, перца и полевых цветов. Чуть терпкий, с легкой горчинкой и приятной текстурой. Настоящее пиво для ценителей нюансов.
Пиво с высочайшим международным потребительским рейтингом.
Nogne O Imperial Stout
Пивовары Nogne O считают, что они смогли бы угодить Русскому Царю этим стаутом ,сваренным их особым способом . Темный эль с насыщенным сладким вкусом в сочетании с горечью жареного солода. Отлично идет с ванильным мороженым или темным шоколадом. Плотность 23%, алкоголь 9,0 %, 22 IBU Рекомендованная температура подачи 10°C. Ингредиенты: Хмель : Columbus, Crystal; мюнхенский, копченый, овсяный, черный и шоколадный cолод, дрожжи и вода из Гримстада. Награды : Золотая медаль на The Australian International Beer Awards (AIBA) 2010, Бронзовая медаль на The Australian International Beer Awards (AIBA) 2011 Высочайший международный рейтинг.
Oud Beersel Oude Kriek (вот это мне особо понравилось, очень, очень, очень)
Oud Beersel Oude Kriek - готовится из натуральных кислых вишен и старого ламбика, выдерживается в старых винных бочках. При производстве на литр ламбика задают 400 граммов спелых вишен. Никаких дополнительных сахаров или ароматизаторов не используется.
Аромат кислой вишни и миндаля, тонкие шампанские нотки во вкусе.
Топовая позиция в международном рейтинге.
Alvinne Cuvee D'Erpigny Sauternes
Крепкий бельгийский эль, выдержанный в бочках из-под гравских Сотернов. Т.е. из-под весьма редкого вина, бочки от которого особенно ценятся благодаря своей микрофлоре и приобрести их - весьма непростое дело.
40. Стол, просто шикарный стол с закусками.
41. Я не фуд фотограф, но всё же попытался сделать красивый кадр.
42. Пока Василий Смирнов рассказывает о том пиве, которое мы пьем, бармен уже готовит следующую порцию напитков. Вверху ценник на пиво.
43. Вот как раз справа та батарея, которую на пришлось осилить.
44. Ну а тем, кому до лампочки вся эта пивная тема, вот вам - лампочка!
