Ножка поросенка с соусом из сухофруктов
*рецепт от Карины
Ножка молочного поросенка `~ 1200г
МАРИНАД
3- 4 зубка чеснока
1 ст. л. морской соли
1 веточка розмарина (10-12 см)
7-8 листьев шалфея
2- 3 веточки петрушки
1 маленький острый перец, очищенный от семян
1 -2 луковички- шалот
5- 7 горошин черного перца ( раздавить)
2 штуки лаврового листа
250 мл (Шампанского) белого вина
СОУС
150 г сухофруктов (инжир, курага, чернослив, клюква и.т.д.)
200 мл шампанского extra brut (белое вино)
100 мл сахар
Натереть мясо крупной солью, завернуть в пленку или выложить в пакет и оставить на сутки в холодильнике
Измельчить в ступке или мелко порубить ножом все травы, чеснок и лук - шалот.
Очистить поросенка от лишней соли и натереть полученной смесью, выложить в пакет и опять оставить на сутки в холодильнике
Очистить от специй и трав
Добавить Шампанское (белое вино) и поставить в холодильник еще минимум на 12 часов
Обсушить поросенка бумажным полотенцем (очистить от специй) и выложить на противень ( в латку) с решеткой, на дно которого налить воду или вино (можно запечь просто в латке, налив предварительно 2 ст. л. масла или жира), добавить несколько зубков чеснока и пару веточек тимьяна.
Запечь поросенка в предварительно нагретой до 175 С духовке из расчета 35-40 минут на 1 кг мяса, периодически смазывая выделившимся соком.
За 5- 7 минут до окончания запекания, мясо посыпать через ситечко сахарной пудрой и поставить еще на 5- 10 минут в духовку.
ПРИГОТОВИТЬ СОУС
Замочить сухофрукты в шампанском (бренди) минимум на 3 часа
Налить в кастрюлю шампанское и добавить сахар, закипятить и, помешивая, дать покипеть на небольшом огне до полного растворения сахара
Добавить сухофрукты, увеличить нагрев, закипятить, затем уменьшив огонь и дать покипеть около 10 минут
Размышления вслух
Я не утверждаю, что столь длительный способ маринования мяса является самым правильным или лучшим. Столь длительный процесс объясняется тем, что мясо молочного поросенка в натуральном виде я не употребляю из-за специфического привкуса и запаха. Единственное, что «забивало» этот привкус был чеснок в большом количестве, который я предельно редко использую в пище в очень ограниченных дозах. Слышала, что можно вымочить поросенка в уксусе, но уксус мне тоже не подходит, поэтому осталось только « длительное маринование». Однако, это не значит, что надо « слепо следовать» моим советам. Прежде всего необходимо ориентироваться на собственный вкус в приготовлении блюда и выборе специй. Поэтому для тех, кто любит более "натуральное" мясо, необходимо просто уменьшить время маринования, или вообще не мариновать.
Думаю, таким способом можно запечь не только поросенка, но и свиной окорок, лопатку , кусок мякоти. Скажу т, что соус заслуживает особых комплиментов, идеально сочетается не только со свининой, но и с птицей, уткой в частности. Кто предпочитает менее сладкий соус, то следует убавить количество сахара, скажем до 75 г, и дать покипеть чуть больше времени, что бы выпарилось слегка вино и соус немного загустел. Для уменьшения сладости так же можно добавить чуть- чуть лимонной кислоты. Хотя если брать Шампанское Extra brut то ИМХО кислоты вполне достаточно. Время запекания зависит от желаемой степени прожаренности.
*12 часов. Соус для придерживающихся РП не делаем
