UPD!!!! Куличи и пасха по старому поповскому рецепту
Этот пост мы с мужем собирались сделать три года.
Я очень надеюсь, что он окажется интересным и полезным.
От моего прапрадеда, протоиерея Николая Николаевича Никольского, мне в наследство достались рецепты куличей и пасхи. Они ОЧЕНЬ трудоемкие и требуют довольно существенных затрат на продукты. При этом они не терпят никакой техники, только руки. Желательно сильные мужские руки! Пробовали с комбайнами, миксерами и блендерами - не получается. Пасха не застывает, куличи не подходят. Я нигде и никогда не видела подобных рецептов. Похожий рецепт кулича есть в книге Пелагии Александровой-Игнатьевой, но он проще, из двух, а не из трех видов теста.
Пишите, спрашивайте, пробуйте. Ответственно заявляю, таких куличей вы не ели нигде и никогда :)
На 4 довольно больших кулича (примерно по килограмму каждый) необходимо:
Найти высокие формы (мы используем кастрюльки с ровными краями, откручиваем у них ручки), обмазать их сливочным маслом и обсыпать манкой, на дно положить вырезанный по размеру пергамент. В этом году кастрюль три, на 6, на 3 и на 2 литра.
Подготовка:
Порезать цукаты из корочек апельсинов/лимонов
Помыть и высушить светлый среднего размера изюм (около 400 гр, если без цукатов, примерно 500 гр получается изюм+цукаты, соотношение на вкус пекущего)
Порубить 300 гр грецких орехов
2 апельсина и 2 лимона помыть и высушить (если цукатов у вас нет, как у нас в этом году, то цедры делаем существенно больше, в два раза)
Чайная ложка мускатного ореха
1/2 чайной ложки кардамона
Размягчить 2,5 пачки масла (625 гр)
Заварное тесто:
1 стакана (250 мл) молока вскипятить вместе с двумя предварительно разрезанными вдоль палочками натуральной ванили, выловить ваниль или процедить. Если лень возиться с ванилью, можно в конце всего процесса добавить ванильного сахара.
Добавить 100 гр масла и довести до кипения.
Сразу снять и медленно всыпать 1 стакан муки, размешивая все лопаткой.
Всыпать цедру, а также кардамон и мускат в тесто, перемешать.
Сдоба
12 яиц, отделить белок
Желтки растереть с 3 стаканами мелкого сахара. Если вы не положили ванили, то добавить сюда 2 пакетика ванильного сахара (тут нужно быть внимательным, чтобы не купить ванилин, если это сахарная пудра с настоящей ванилью, то хорошо будут видны мелкие черные точечки).
Белки убрать в холодильник
Добавить 2 пачки размягченного масла.
1 чл соли
1 кг муки
Опара
3 стакана молока согреть
Вмешать 1 кг муки и 7 пакетов сухих дрожжей, смешанных с мукой.
Если вы все-таки хотите печь с живыми дрожжами, то по рецепту их нужно 150 гр на это количество. Вводить в молоко. Сначала "разбудить" в небольшом количестве тёплого молока, потом дать подойти опаре, потом уже смешивать с заварным тестом и со сдобой. Если сухие дрожжи, то опара отдельно не подходит.
И сразу же добавить сюда сдобу и перемешать, затем заварное тесто, снова перемешать. Все только руками!
Туда же вмешать орехи, цукаты и изюм.
Посмотреть, надо ли добавить муки. Тесто должно быть плотное, тяжелое, не должно течь и липнуть.
Разложить по формам и, накрыв полотенцем, поставить в теплое место.
Форма должна быть заполнена меньше чем на половину, класть шариком, не задеть при этом обсыпку.
Тесто должно подойти почти доверху. Подходит оно долго (до 2 часов), и долго "раскачивается", не пугайтесь.
В духовку 170 градусов примерно на 1 час 20 минут. Столько печется небольшой кулич из четверти этой порции, если кастрюля/форма большая, как у нас 6 литровая, - то до двух часов.
Если кулич слишком быстро зарумянился, можно открыть быстро духовку и закрыть пергаментом.
Обязательно надо дать куличам подостыть в форме, не вынимать сразу.
Кулич получается очень плотный, тяжелый. Не черствеет и может очень долго храниться.
Из оставшихся белков мы обязательно печем на Пасху много безе. Куличи тоже обмазываем сверху сырым безе и даем подсохнуть. Именно так делала моя прабабушка.
Пасха на две среднего размера формы.
Для начала необходимо найти или сшить небольшой мешочек. Мы купили белое квадратное полотенце из хлопка и прошили его с трех сторон два раза, чтобы не текли швы. С четвертой стороны подшили и вставили завязочки. Постирали.
На две среднего размера формы вам понадобится 2 кг НЕ жидкой сметаны жирностью 20%. Всю сметану в среду утром необходимо положить в этот мешочек и подвесить в ванной или еще где-то стекать. Очень важно, если вы планируете еще раз использовать этот мешочек, по окончании мероприятия его надо сначала хорошо простирать, а потом обязательно прокипятить.
В четверг днем или ближе к вечеру, мешочек надо снять и положить под гнет между двух дощечек или других поверхностей.
В пятницу вечером необходимо сварить вкрутую 8 яиц и отделить желтки. Желтки хорошо растереть с двумя стаканами мелкого сахарного песка. Перемешать с отжатой сметаной до однородной массы. Добавить вымытый и просушенный изюм, порезанные цукаты. Можно порезать сушеные бананы. Проложить формы слоем марли, разложить получившуюся массу и сразу убрать в холодильник. Из оставшихся белков можно сделать салат к праздничному столу.
Я очень надеюсь, что он окажется интересным и полезным.
От моего прапрадеда, протоиерея Николая Николаевича Никольского, мне в наследство достались рецепты куличей и пасхи. Они ОЧЕНЬ трудоемкие и требуют довольно существенных затрат на продукты. При этом они не терпят никакой техники, только руки. Желательно сильные мужские руки! Пробовали с комбайнами, миксерами и блендерами - не получается. Пасха не застывает, куличи не подходят. Я нигде и никогда не видела подобных рецептов. Похожий рецепт кулича есть в книге Пелагии Александровой-Игнатьевой, но он проще, из двух, а не из трех видов теста.
Пишите, спрашивайте, пробуйте. Ответственно заявляю, таких куличей вы не ели нигде и никогда :)
На 4 довольно больших кулича (примерно по килограмму каждый) необходимо:
Найти высокие формы (мы используем кастрюльки с ровными краями, откручиваем у них ручки), обмазать их сливочным маслом и обсыпать манкой, на дно положить вырезанный по размеру пергамент. В этом году кастрюль три, на 6, на 3 и на 2 литра.
Подготовка:
Порезать цукаты из корочек апельсинов/лимонов
Помыть и высушить светлый среднего размера изюм (около 400 гр, если без цукатов, примерно 500 гр получается изюм+цукаты, соотношение на вкус пекущего)
Порубить 300 гр грецких орехов
2 апельсина и 2 лимона помыть и высушить (если цукатов у вас нет, как у нас в этом году, то цедры делаем существенно больше, в два раза)
Чайная ложка мускатного ореха
1/2 чайной ложки кардамона
Размягчить 2,5 пачки масла (625 гр)
Заварное тесто:
1 стакана (250 мл) молока вскипятить вместе с двумя предварительно разрезанными вдоль палочками натуральной ванили, выловить ваниль или процедить. Если лень возиться с ванилью, можно в конце всего процесса добавить ванильного сахара.
Добавить 100 гр масла и довести до кипения.
Сразу снять и медленно всыпать 1 стакан муки, размешивая все лопаткой.
Всыпать цедру, а также кардамон и мускат в тесто, перемешать.
Сдоба
12 яиц, отделить белок
Желтки растереть с 3 стаканами мелкого сахара. Если вы не положили ванили, то добавить сюда 2 пакетика ванильного сахара (тут нужно быть внимательным, чтобы не купить ванилин, если это сахарная пудра с настоящей ванилью, то хорошо будут видны мелкие черные точечки).
Белки убрать в холодильник
Добавить 2 пачки размягченного масла.
1 чл соли
1 кг муки
Опара
3 стакана молока согреть
Вмешать 1 кг муки и 7 пакетов сухих дрожжей, смешанных с мукой.
Если вы все-таки хотите печь с живыми дрожжами, то по рецепту их нужно 150 гр на это количество. Вводить в молоко. Сначала "разбудить" в небольшом количестве тёплого молока, потом дать подойти опаре, потом уже смешивать с заварным тестом и со сдобой. Если сухие дрожжи, то опара отдельно не подходит.
И сразу же добавить сюда сдобу и перемешать, затем заварное тесто, снова перемешать. Все только руками!
Туда же вмешать орехи, цукаты и изюм.
Посмотреть, надо ли добавить муки. Тесто должно быть плотное, тяжелое, не должно течь и липнуть.
Разложить по формам и, накрыв полотенцем, поставить в теплое место.
Форма должна быть заполнена меньше чем на половину, класть шариком, не задеть при этом обсыпку.
Тесто должно подойти почти доверху. Подходит оно долго (до 2 часов), и долго "раскачивается", не пугайтесь.
В духовку 170 градусов примерно на 1 час 20 минут. Столько печется небольшой кулич из четверти этой порции, если кастрюля/форма большая, как у нас 6 литровая, - то до двух часов.
Если кулич слишком быстро зарумянился, можно открыть быстро духовку и закрыть пергаментом.
Обязательно надо дать куличам подостыть в форме, не вынимать сразу.
Кулич получается очень плотный, тяжелый. Не черствеет и может очень долго храниться.
Из оставшихся белков мы обязательно печем на Пасху много безе. Куличи тоже обмазываем сверху сырым безе и даем подсохнуть. Именно так делала моя прабабушка.
Пасха на две среднего размера формы.
Для начала необходимо найти или сшить небольшой мешочек. Мы купили белое квадратное полотенце из хлопка и прошили его с трех сторон два раза, чтобы не текли швы. С четвертой стороны подшили и вставили завязочки. Постирали.
На две среднего размера формы вам понадобится 2 кг НЕ жидкой сметаны жирностью 20%. Всю сметану в среду утром необходимо положить в этот мешочек и подвесить в ванной или еще где-то стекать. Очень важно, если вы планируете еще раз использовать этот мешочек, по окончании мероприятия его надо сначала хорошо простирать, а потом обязательно прокипятить.
В четверг днем или ближе к вечеру, мешочек надо снять и положить под гнет между двух дощечек или других поверхностей.
В пятницу вечером необходимо сварить вкрутую 8 яиц и отделить желтки. Желтки хорошо растереть с двумя стаканами мелкого сахарного песка. Перемешать с отжатой сметаной до однородной массы. Добавить вымытый и просушенный изюм, порезанные цукаты. Можно порезать сушеные бананы. Проложить формы слоем марли, разложить получившуюся массу и сразу убрать в холодильник. Из оставшихся белков можно сделать салат к праздничному столу.
