О природе шоколада.
...Не все знают, что свежесорванные плоды дерева какао шоколадом не пахнут. Чтобы запахли, их нужно сначала обработать.
Первый этап - ферментация, то есть брожение. Плоды разрезают на части и раскладывают на воздухе.
В их мякоти начинают размножаться дрожжи и молочнокислые бактерии - как и в квашеной капусте, но другие штаммы: южные, теплолюбивые.
Дрожжи превращают сахара в этанол, бактерии - этанол в молочную и далее в уксусную кислоту. Когда рН (кислотность) мякоти плодов падает до 5, процесс останавливается.
Какао-бобы извлекают, очищают от мякоти, сушат.
Ферментация занимает дни, сушка - несколько недель.
При брожении происходит еще одно важное событие: ферменты расщепляют белок вицилин. Когда затем какао-бобы обжаривают один-два часа при 100-120 оС, фрагменты вицилина взаимодействуют с сахарами (та самая реакция Майяра, которая происходит при любом жарении)
. Именно продукты этой реакции формируют запах и вкус шоколада. Дурно пахнущие компоненты разрушаются или улетучиваются, и какао начинает пахнуть какао.
Однако до добавления сахара оно останется горьким из-за бодрящих алкалоидов теобромина и кофеина, а также танинов. После обжарки какао-бобы дробят, удаляют шелуху - получается тертое какао.
Рецепт глазури.
Процесс называется темперирование шоколада.
Растопите черный шоколад при 50 оС (например, на водяной бане).
Потом охладите со скоростью градус в минуту до 22 оС - при этом образуются зародыши правильной кристаллической решетки.
Вылейте две трети массы на чистую сухую поверхность и размазывайте ножом вправо-влево минуты три, пока она не начнет густеть, после чего добавьте к остальному шоколаду.
Через несколько минут начните его подогревать, повышая температуру на четыре градуса в минуту до 31 оС, чтобы разрушить зародыши всех легкоплавких фаз.
Вот из такого шоколада можно делать украшения на новогодний торт: глазированные фрукты будут блестящими, «веера» и спиральные завитки прочными.
= = = = =