Астраханский пирог
«…Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порцион-ные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А фи-лейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!…»
М.А. Булгаков «Мастер и Маргарита»
Рецепт этого пирога для меня был открытием, начинка его просто поразила. А все началось с того, что в морозилке залежался судачок. Стала искать, чтобы такого необычного из него приготовить. Просторы нашего любимого интернета не оставили меня наедине с моей рыбой, одно из первых на что, пал мой взгляд был этот пирог. Не разочаровалась и делюсь с Вами таким сокровищем. Угощайтесь!
Как пишет первоисточник, самое главное в пироге - это, конечно, начинка и ее должно быть не просто много, а очень много! Она должна занимать в нем 80% содержимого. Тесто только ее сопровождает. Рыбу используем любую судак, осетрина, астраханский сазан, севрюга, сом и лучше всего, конечно же, наисвежайшую. Летом исправлюсь, а пока из замороженного судачка, предварительно размороженного.
Нам понадобится:
Для теста: 100 гр. маргарина + 100 гр. растительного масла + 0,5 ч.л. соли + 1,5 ст.л. сахара + 100 гр. кефира + 4 гр. сухих дрожжей + 1 яйцо + мука 500 гр.
Для начинки: рыба 1 кг + масло растительное для обжарки + лук 1 шт. + соль, перец по вкусу + соленый огурец 2 шт. + капуста 500 гр.
Готовим тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Развести дрожжи в кефире. В муку выливаем маргарин, масло растительное, кефир, яйцо, сахар, соль. Замешиваем не сильно крутое тесто, перекладываем в чашу смазанную маслом и оставляем на 2,5 часа на расстойку.
Пока тесто подходит, готовим начинку. Рыбу освобождаем от костей, кожу с рыбы снимать не нужно. Режем небольшими кусочками и обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Только обжаривать нужно, как можно деликатнее, нам нужно сохранить ее кусочками, чтобы при разрезе пирога они были видны, да и весь сок в них сохранился! Так как в пироге самое главное - это его необыкновенная сочность! Когда при обжаривании начнет образовываться сок, прекращаем и перекладываем рыбу в тарелку. Обжариваем мелко порезанный лук до золотистого цвета и отправляем его к рыбе. Капусту шинкуем, обжариваем на растительном масле до полуготового состояния и тоже отправляем к рыбе. Добавляем к нашей начинки, мелко порезанные соленые огурцы. Солим, перчим. Оставляем остывать.
Готовое тесто делим на две части, довольно тонко раскатываем (стол на котором работаем с тестом смазать растительным маслом). Выкладываем начинку, накрываем второй частью теста, края закрепляем. В середине пирога делаем небольшой разрез 2-3 см. Даем 30 минут расстояться в теплом месте нашему пирогу, накрыв его предварительно. И отправляем в разогретую духовку до 190С на 35 минут. Когда пирог будет готов, достаем и смазываем сливочным маслом
Приятного аппетита!
