«Плотно в старину кушали. Бывало, читаешь в романе: «Он заскочил в харчевню, съел поросенка с хреном, пару курочек, запил тремя бутылочками бургундского - и бросился на коня догонять своего обидчика».
М. Зощенко
Готовим хинкали по рецепту из книги Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня», Книга гастронома.
Рецептов хинкали много и делают их все по-разному, также, как пельмени в каждой семье имеют свой вкус. Вот и я из всего этого разнообразия для себя подобрала самый оптимальный на мой взгляд и конечно же на вкус своей семьи.
В Грузии не спорят так о политике или о футболе, как о начинке для хинкали. Дело в том, что примерно половина грузин считает, что в хинкали вместе с фаршем добавляется зелень, другая половина утверждает, что настоящий хинкали не может быть с зеленью, потому что не будет чувствоваться вкус мяса. И вряд ли эти две половины когда-нибудь придут к консенсусу. Хинкали - это не просто грузинское блюдо, это блюдо грузинских горцев. Они мелко рубили кинжалами мясо горного козла, которое являлось начинкой для хинкали. В горных районах климат суровый, зелени там не много, поэтому скорей всего настоящие хинкали готовятся без зелени. Итак, что же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого, эластичного теста (которое выдерживает кипение внутри себя и не рвется при варке), с мясной начинкой (в которую «вбито» большое количество воды). В чём же радикальное отличие от пельменей и мант? А в том, что хинкали, буквально наполовину наполнены ароматным мясным бульоном, такие порционные мешочки с простым, но сытным супом!
Для фарша: 300 гр. баранины (или нежирной свинины) + 300 гр. говядины (или телятины) + 2 средние луковицы + щепотка молотого кориандра + соль, свежемолотый черный перец + около 150 гр. ледяной воды.
По желанию в фарш можно добавить: 1 ч.л. смеси хмели-сунели + несколько веточек зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука + 1 ч.л. острой аджики + 3 зубчика чеснока.
Для теста: 4 стакана муки + 1 стакан ледяной воды + 2 ст.л. растительного масла без запаха + 1 ч.л. соли.
Готовим сочный фарш. Основной секрет фарша для хинкали, это ледяная вода, вбитая в фарш. Мясо для фарша желательно мелко-мелко порубить ножом, но можно на самом деле и провернуть в мясорубке. Также мелко рубим лук или также через мясорубку. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш. А можно 50 на 50. В общем-то, я так и делаю, часть готовлю из основных ингредиентов, а в другую часть фарша добавляю зелень. Но это все дело вкуса.
На начальном этапе приготовления фарша смешиваем все компоненты в просторной миске (пока без воды), вымешиваем руками до однородности. И постепенно, буквально по глоточку начинаем добавлять воды, не переставая тщательно вымешивать фарш. Мнем его, как следует, поднимаем и с силой кидаем обратно в миску. Наша цель, чтобы вся вода впиталась в фарш и никакой жидкости в миске остаться не должно, а сам фарш должен быть достаточно тугим, однородным и ни какой каши. Около 30 минут мы стараемся с нашим фаршем сотворить чудеса и после ставим его в прохладное место часа на два, пока тесто не будет готово!
Эластичное тесто. Тесто в хинкали, также один из важных компонентов, но и, конечно же, с ним придется так же повозиться. Но поверьте оно того стоит. Тесто замешивается в три приема. Общее время приготовления теста, примерно полтора часа. С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Возьмем большую чашу добавим 2 стакана муки, соль, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, вливаем по частям стакан ледяной воды (заранее подготовим воду, предварительно с несколькими кубиками льда поддержим ее в морозильной камере). Мешаем, мнем клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставляем на 30 минут, накрыв сверху пленкой. Через 30 минут, добавляем к нашему тесту еще 1,5 стакана муки и вымешиваем, чтобы разошлась вся мука, и тесто уже не было таким липким. Убираем, накрываем и так же даем ему 30 минут отдохнуть. После отдыха вымешиваем наше тесто, добавляя муку, пока оно не станет тугим и эластичным. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем на 20 минут в холодильник. Тесто готово!
Разделить готовое тесто на части и раскатываем в круг 15 см диаметром, до толщины 1 мм. Если тесто приготовлено правильно оно не будет рваться с ним будет одно удовольствие работать. Оно очень податливо, эластично.
На каждый кружочек выкладываем столовую ложку фарша. Затем возьмите обеими руками край лепешки и собираем его к центру складками в «котомочку», чтобы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовалась пустота. Складок у нашей «котомочки» должно быть от 16 до 20. Соедините все складки. Закрутите их в «хвостик» и слегка вытяните вверх - это добавит внутреннего простора для варки мяса. Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.
Вскипятить на сильном огне широкую большую кастрюлю, воду посолить. И опускаем готовые хинкали в кипящую воду хвостиками вверх - после всплытия они должны вариться примерно 15 минут. Старайтесь не мешать ложкой хинкали, чтобы не повредить их. Хинкали должны плавать достаточно свободно, ни в коем случае друг друга не травмировать и не слипаться. Немного встряхните кастрюлю. Готовые хинкали выложите шумовкой на широкое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Как есть хинкали? Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой, мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже доедают остальное, оставляя хвостик на тарелке.
Лучшим и классическим дополнением к готовым хинкали является топленое сливочное масло и черный перец.
Приятного аппетита!