Я как-то писал заметки для друзей, скопирую сюда (слегка подредактировал): Часто на всяких форумах спрашивают про «настоящее»: “а как приготовить настоящую пасту/лазанью/ризотто?” Мой ответ: спросите тех, кто знает. Итальянцев! Чтоб понять рецепт на итальянском, не обязательно иметь друзей - итальянских филологов (и уж куда приятнее, если они есть!). Если вы знаете английский, you’re in business. Итак, открываем Гугл, вбиваем название рецепта в домене it, это раз. Идем на translate.google.com, переводим всю страницу с итальянского на английский, это два. Итак, ризотто. Собственно, словарь простой:
IL RISO
IL SOFFRITTO LA TOSTATURO IL BRODO AL DENTE LA MANTECATURA Теперь обо всем этом подробнее. IL RISO. Рис. Для ризотто подходят не все сорта риса. Самые распространенные три: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Это богатые на крахмал сорта. Вся суть ризотто именно в крахмале, выделяемым при приготовлении. Активным перемешиванием, постепенным добавлением бульона вы помогаете арнилопектиновым (arnylopectin) зернам крахмала выделяться наиболее эффективно. Рис тоже лучше не промывать, он покрыт крахмальной пылью, именно то, что нам надо. IL SOFFRITTO. Буквально, «поджарка». Это ароматический базис, обжаренный на слабом огне лук-шалот и чеснок на сливочном и оливковом масле. Но только на слабом огне! Дальше всыпаем рис. LA TOSTATURO. Обжарка риса. Тут надо постараться не прекращать помешивание, так как рис должен обжариться равномерно. Не бойтесь потрогать рис пальцем, если он обжигает - значит обжарили. Рис начинает потрескивать и источает ореховый аромат. Дальше идет вино, вливаем и ждем, пока впитается. Так же поступаем и с другой жидкостью: IL BRODO. Бульон. Вливайте малыми порциями и дождитесь впитывания рисом, не забывая помешивать, нам нужен крахмал! AL DENTE. «На зубок». Рис, как и паста (не fresca!) должны быть al dente, то есть слегка недоваренными, упругими внутри. Единственный верный способ достичь al dente - постоянно пробовать. Как только кажется, что рис дошел до al dente, прекращаем игры с бульоном и LA MANTECATURA. ..всыпаем тертый пармезан и вбиваем сливочное масло. А главное, даем этому всему «отдохнуть» хотя бы пару минут, вот это и называется mantecatura.
Я как-то писал заметки для друзей, скопирую сюда (слегка подредактировал):
Часто на всяких форумах спрашивают про «настоящее»: “а как приготовить настоящую пасту/лазанью/ризотто?” Мой ответ: спросите тех, кто знает. Итальянцев! Чтоб понять рецепт на итальянском, не обязательно иметь друзей - итальянских филологов (и уж куда приятнее, если они есть!). Если вы знаете английский, you’re in business. Итак, открываем Гугл, вбиваем название рецепта в домене it, это раз. Идем на translate.google.com, переводим всю страницу с итальянского на английский, это два.
Итак, ризотто. Собственно, словарь простой:
IL RISO
IL SOFFRITTO
LA TOSTATURO
IL BRODO
AL DENTE
LA MANTECATURA
Теперь обо всем этом подробнее.
IL RISO. Рис. Для ризотто подходят не все сорта риса. Самые распространенные три: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Это богатые на крахмал сорта. Вся суть ризотто именно в крахмале, выделяемым при приготовлении. Активным перемешиванием, постепенным добавлением бульона вы помогаете арнилопектиновым (arnylopectin) зернам крахмала выделяться наиболее эффективно. Рис тоже лучше не промывать, он покрыт крахмальной пылью, именно то, что нам надо.
IL SOFFRITTO. Буквально, «поджарка». Это ароматический базис, обжаренный на слабом огне лук-шалот и чеснок на сливочном и оливковом масле. Но только на слабом огне! Дальше всыпаем рис.
LA TOSTATURO. Обжарка риса. Тут надо постараться не прекращать помешивание, так как рис должен обжариться равномерно. Не бойтесь потрогать рис пальцем, если он обжигает - значит обжарили. Рис начинает потрескивать и источает ореховый аромат.
Дальше идет вино, вливаем и ждем, пока впитается. Так же поступаем и с другой жидкостью:
IL BRODO. Бульон. Вливайте малыми порциями и дождитесь впитывания рисом, не забывая помешивать, нам нужен крахмал!
AL DENTE. «На зубок». Рис, как и паста (не fresca!) должны быть al dente, то есть слегка недоваренными, упругими внутри. Единственный верный способ достичь al dente - постоянно пробовать. Как только кажется, что рис дошел до al dente, прекращаем игры с бульоном и
LA MANTECATURA. ..всыпаем тертый пармезан и вбиваем сливочное масло. А главное, даем этому всему «отдохнуть» хотя бы пару минут, вот это и называется mantecatura.
Reply
Leave a comment