Fabriques bröd
Название этого хлеба скорее всего в переводе на русский звучало бы как "хлеб из пекарни Fabrigques", но он останется для меня просто шведским ржаным хлебом с клюквой и кофе от Аллы alla_dj - потому что именно в ее журнале я увидела его рецепт и прочитала интересную историю о шведском пекаре Мартине. На самом деле клюквой и кофе в этом хлебе дело не ограничивается, у него богатое "внутреннее содержание" :) - в перечне ингредиентов еще масса полезных продуктов, таких, как ржаная цельносмолотая мука, ячменные хлопья, обжаренные семена тыквы и лён. А приятную сладость (но не переслащенность!) ему придает шведский темный хлебный сироп (в моем случае это темная патока из ячменя и кукурузы).
Ну, и, помимо того, что это очень вкусный хлеб, он еще и выглядит довольно привлекательно, а испеченный в формах Л11 может послужить отличным подарком:
Я скопировала рецепт из журнала Аллы в "чистом", если так можно выразиться, виде:) А о том, как пекла этот хлеб Алла, можно и нужно читать здесь - там масса полезных советов и комментариев, которые мне, например, очень помогли при выпечке:
Закваска
50 гр.ржаной закваски 100%
200 гр. воды(теплой воды)
120 гр. обойной ржаной муки
Смешать закваску с водой,добавить муку.,
Накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре в течение ночи или 8-10 часов.
Мочка.
100 г семян тыквы (жареный)
75 г клюквы (вяленой-сушененной)
25 г льняного семени
100 г matkorn -шведские ячменные хлопья(плоские),
250 г горячего кофе(желательно заварить натуральный кофе.
Тыквенные семена хорошо подрумянить на сухой сковороде. Полностью охладить.
Семена тыквы,льна,хлопья и клюкву залить горячим кофе.
Смесь накрыть и оставить на 2 часа.
Тесто
Вся закваска.
Вся зерновая-кофейная смесь
75 г темного сиропа
100 гр.обойной ржаной муки
150 гр пшеничной хлебной муки (с повышенным содержание протеина).
15 гр. соли
Закваску смешать с мукой и зерново- кофейной смесью,добавить соль.
Замесить тесто,месить минут 5 в миксере,можно просто хорошо размешать тесто в ручную.
Тесто должно получится мягким но не жидким.
Фементация теста 4-5 часов,при комнатной температуре,или если желаете тесто более кислым на вкус, можно дольше выбраживать и в более прохладном месте.
Мартин определяет готовность теста так,готовое тесто должно поднятся на пару сантиметров и покроется пузырьками.
Смазать подготовленную форму жиром,обсыпать ржаной мукой.Выложить ложкой тесто в форму,подровнять края.
Расстойка до увеличения почти в два раза или когда на поверхности теста начнут появляться характерные пузырьки-дырочки.
Присыпать поверхность теста ржаной мукой. Духовку разогреть до 250С/480Ф. Выпекать с паром. Поставить форму с тестом в разогретую духовку, через 15 минут открыть дверцу, выпустить пар и уменьшить температуру до 200С/400Ф.
Выпекать хлеб 60 минут.
Дать хлебу остыть на решетке, а затем завернуть в полотенце. Резать хлеб рекомендуется на следующий день.
**********************************************************
Для выпечки использовала ячменные хлопья, требующие варки; шведского темного сиропа у меня нет, поэтому взяла 75 г темной мальтозной патоки, мука в тесте ржаная цельносмолотая "Гарнец" и пшеничная 1с.
Смешала закваску с кофейно-зерновой смесью и солью, добавила муку и замесила тесто, мне понадобилось еще 20 г воды, чтобы оно получилось мягким.
Брожение теста и расстойку проводила, как и Алла, при температуре 30С. За 3,5 часа при этой температуре тесто увеличилось в 3 раза, я его очень хорошо промесила, разделила на 2 части (получилось по 620 г) и разложила по формам. Формочки заполнились на 2/3. Присыпала поверхность теста мукой.
Расстойка при 30С заняла 50 минут, заготовки выросли почти до краев формы. Перед выпечкой еще слегка присыпала мукой поверхность теста в тех местах, где она сильно впиталась.
Выпекала без пара первые 10 минут при температур250С, допекала при температуре 200С в течение 50 минут. А разрезала через сутки.
Хлеб невероятно вкусный и очень, очень ароматный, льняные семечки приятно похрустывают, клюква тоже очень к месту! Но самое главное - я семена тыквы в выпечке использовала впервые, и их на срезе видно сразу, но почему-то у всех сложилось впечатление, что, кроме тыквенних семечек, в хлебе присутствуют еще грецкие орехи. Что дало такой эффект, для меня лично осталось загадкой...
Большое спасибо Алле alla_dj за рецепт!
Ну, и, помимо того, что это очень вкусный хлеб, он еще и выглядит довольно привлекательно, а испеченный в формах Л11 может послужить отличным подарком:
Я скопировала рецепт из журнала Аллы в "чистом", если так можно выразиться, виде:) А о том, как пекла этот хлеб Алла, можно и нужно читать здесь - там масса полезных советов и комментариев, которые мне, например, очень помогли при выпечке:
Закваска
50 гр.ржаной закваски 100%
200 гр. воды(теплой воды)
120 гр. обойной ржаной муки
Смешать закваску с водой,добавить муку.,
Накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре в течение ночи или 8-10 часов.
Мочка.
100 г семян тыквы (жареный)
75 г клюквы (вяленой-сушененной)
25 г льняного семени
100 г matkorn -шведские ячменные хлопья(плоские),
250 г горячего кофе(желательно заварить натуральный кофе.
Тыквенные семена хорошо подрумянить на сухой сковороде. Полностью охладить.
Семена тыквы,льна,хлопья и клюкву залить горячим кофе.
Смесь накрыть и оставить на 2 часа.
Тесто
Вся закваска.
Вся зерновая-кофейная смесь
75 г темного сиропа
100 гр.обойной ржаной муки
150 гр пшеничной хлебной муки (с повышенным содержание протеина).
15 гр. соли
Закваску смешать с мукой и зерново- кофейной смесью,добавить соль.
Замесить тесто,месить минут 5 в миксере,можно просто хорошо размешать тесто в ручную.
Тесто должно получится мягким но не жидким.
Фементация теста 4-5 часов,при комнатной температуре,или если желаете тесто более кислым на вкус, можно дольше выбраживать и в более прохладном месте.
Мартин определяет готовность теста так,готовое тесто должно поднятся на пару сантиметров и покроется пузырьками.
Смазать подготовленную форму жиром,обсыпать ржаной мукой.Выложить ложкой тесто в форму,подровнять края.
Расстойка до увеличения почти в два раза или когда на поверхности теста начнут появляться характерные пузырьки-дырочки.
Присыпать поверхность теста ржаной мукой. Духовку разогреть до 250С/480Ф. Выпекать с паром. Поставить форму с тестом в разогретую духовку, через 15 минут открыть дверцу, выпустить пар и уменьшить температуру до 200С/400Ф.
Выпекать хлеб 60 минут.
Дать хлебу остыть на решетке, а затем завернуть в полотенце. Резать хлеб рекомендуется на следующий день.
**********************************************************
Для выпечки использовала ячменные хлопья, требующие варки; шведского темного сиропа у меня нет, поэтому взяла 75 г темной мальтозной патоки, мука в тесте ржаная цельносмолотая "Гарнец" и пшеничная 1с.
Смешала закваску с кофейно-зерновой смесью и солью, добавила муку и замесила тесто, мне понадобилось еще 20 г воды, чтобы оно получилось мягким.
Брожение теста и расстойку проводила, как и Алла, при температуре 30С. За 3,5 часа при этой температуре тесто увеличилось в 3 раза, я его очень хорошо промесила, разделила на 2 части (получилось по 620 г) и разложила по формам. Формочки заполнились на 2/3. Присыпала поверхность теста мукой.
Расстойка при 30С заняла 50 минут, заготовки выросли почти до краев формы. Перед выпечкой еще слегка присыпала мукой поверхность теста в тех местах, где она сильно впиталась.
Выпекала без пара первые 10 минут при температур250С, допекала при температуре 200С в течение 50 минут. А разрезала через сутки.
Хлеб невероятно вкусный и очень, очень ароматный, льняные семечки приятно похрустывают, клюква тоже очень к месту! Но самое главное - я семена тыквы в выпечке использовала впервые, и их на срезе видно сразу, но почему-то у всех сложилось впечатление, что, кроме тыквенних семечек, в хлебе присутствуют еще грецкие орехи. Что дало такой эффект, для меня лично осталось загадкой...
Большое спасибо Алле alla_dj за рецепт!