Полубелый ржаной
Этот полубелый 100% ржаной хлеб (из обдирной и сеяной ржаной муки на молочной опаре) Сергей registrr испек, как он сам пишет в сообществе bread_and_bread, в силу некоторых обстоятельств случайно (даже пост Сергея так и называется "Полубелый ржаной (случайный)"), ну, а я пеку его уже не в первый раз совершенно целенаправленно - удивительный хлеб получается, с ярким чистым ржаным вкусом и ароматом, с очень вкусной, настоящей ржаной кислинкой, и нежным мякишем.
Когда я увидела его впервые, словосочетание "пекарское молоко" звучало для меня как китайская грамота, сеяной муки не было тоже, но в душу он мне запал - очень уж красиво выглядел ржаной Сергея, да и вкус, судя по отзывам, должен был быть превосходным.
В общем, хлеб этот все время сидел занозой у меня в памяти, и вот недавно в какой-то момент я поняла, что пекарское молоко меня уже абсолютно не смушает и не пугает, и сеяная мука есть, и уже ничто не может помешать мне его испечь:
Копия рецепта полубелого ржаного, которым Сергей поделился в сообществе:
"ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):
- 10 г. - закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. - вода;
- 37 г. - мука обдирная.
ОПАРА (выбраживать 3 часа при 28-30С, я выбродил 6 часов):
- 280 г. - мука обдирная;
- 70 г. - закваска (вся);
- 350 г. - молоко пекарское;
- 1(-)г. - дрожжи инстантные
ТЕСТО (1,5 часа при комнатной Т):
- вся опара;
- 7 г. - соль;
- 70 г. - мальтозная патока;
- 420 г. - сеяная мука;
- 280 г. - вода.
Полная расстойка в форме (1 час), болтушка - перед, киселек после выпечки. Выпечка 75 мин, 15 мин при 250С, допекать при 170С, снизить до 150С, если горит верхняя корка. Отдых на ночь. "
*************************************************************
Я брала 70% от рецепта, это примерно на 500 г муки (с копейками) - чтобы испечь в двух формах Л11.
Закваску делала по рецепту в количестве 70 г, в тесто пошло 49 г закваски.
Подготовила пекарское молоко, воспользовавшись комментариями Люды к её недавней статье об особенностях теста на молоке, т.е. трижды довела его до сильного кипения со вспениванием и затем выдержала 30 минут в термосе.
Опара: 49 г закваски + 196 г обдирной муки + 245 г пекарского молока + 0,7 г инстантных дрожжей (6 часов при температуре 28-30С).
Тесто: вся опара + 5 г соли*** + 294 г сеяной муки + 49 г мальтозной патоки + 196 г воды (1,5 часа при комнатной температуре).
*** Соли положила 6 г - чуть больше, чем 70% от веса ( но это на мой вкус, я в Бородинский тоже на грамм соли больше кладу).
После выбраживания хорошо обмяла тесто, разделила его на 2 равные части и разложила по формочкам. Полная расстойка при комнатной температуре заняла 45 минут.
Выпекала 60 минут, первые 15 минут при температуре 250С, допекала при температуре 170С, в середине выпечки прикрыла фольгой, и за минуту до окончания выпечки сбрызнула верхнюю корочку водой из пульверизатора.
Большое спасибо Сергею registrr за то, что он поделился своим замечательным "случайным" рецептом этого хлеба!
Когда я увидела его впервые, словосочетание "пекарское молоко" звучало для меня как китайская грамота, сеяной муки не было тоже, но в душу он мне запал - очень уж красиво выглядел ржаной Сергея, да и вкус, судя по отзывам, должен был быть превосходным.
В общем, хлеб этот все время сидел занозой у меня в памяти, и вот недавно в какой-то момент я поняла, что пекарское молоко меня уже абсолютно не смушает и не пугает, и сеяная мука есть, и уже ничто не может помешать мне его испечь:
Копия рецепта полубелого ржаного, которым Сергей поделился в сообществе:
"ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):
- 10 г. - закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. - вода;
- 37 г. - мука обдирная.
ОПАРА (выбраживать 3 часа при 28-30С, я выбродил 6 часов):
- 280 г. - мука обдирная;
- 70 г. - закваска (вся);
- 350 г. - молоко пекарское;
- 1(-)г. - дрожжи инстантные
ТЕСТО (1,5 часа при комнатной Т):
- вся опара;
- 7 г. - соль;
- 70 г. - мальтозная патока;
- 420 г. - сеяная мука;
- 280 г. - вода.
Полная расстойка в форме (1 час), болтушка - перед, киселек после выпечки. Выпечка 75 мин, 15 мин при 250С, допекать при 170С, снизить до 150С, если горит верхняя корка. Отдых на ночь. "
*************************************************************
Я брала 70% от рецепта, это примерно на 500 г муки (с копейками) - чтобы испечь в двух формах Л11.
Закваску делала по рецепту в количестве 70 г, в тесто пошло 49 г закваски.
Подготовила пекарское молоко, воспользовавшись комментариями Люды к её недавней статье об особенностях теста на молоке, т.е. трижды довела его до сильного кипения со вспениванием и затем выдержала 30 минут в термосе.
Опара: 49 г закваски + 196 г обдирной муки + 245 г пекарского молока + 0,7 г инстантных дрожжей (6 часов при температуре 28-30С).
Тесто: вся опара + 5 г соли*** + 294 г сеяной муки + 49 г мальтозной патоки + 196 г воды (1,5 часа при комнатной температуре).
*** Соли положила 6 г - чуть больше, чем 70% от веса ( но это на мой вкус, я в Бородинский тоже на грамм соли больше кладу).
После выбраживания хорошо обмяла тесто, разделила его на 2 равные части и разложила по формочкам. Полная расстойка при комнатной температуре заняла 45 минут.
Выпекала 60 минут, первые 15 минут при температуре 250С, допекала при температуре 170С, в середине выпечки прикрыла фольгой, и за минуту до окончания выпечки сбрызнула верхнюю корочку водой из пульверизатора.
Большое спасибо Сергею registrr за то, что он поделился своим замечательным "случайным" рецептом этого хлеба!