Хлеб Бородинский в/с на белорусской закваске
Раньше я знала только один, самый известный русский ржаной заварной сорт хлеба - это, конечно же "Хлеб Бородинский", его пекли и пекут, наверное, все хлебокомбинаты по всей стране, и продается он почти в каждом хлебном отделе в продуктовых магазинов повсеместно. Когда увлеклась выпечкой домашнего хлеба, увидела, каким этот хлеб может быть разным и как по разному можно его испечь - в 3 стадии (закваска, заварка, тесто) или в 4 - закваска, заварка, заквашенная заварка и тесто, и насколько может быть вкуснее и полезнее Бородинский доГОстовский, полностью состоящий из ржаной муки. Я пекла ( в силу своего умения) некоторые из них по рецептам из журналов Михаила crucide, Сергея registrr, Бориса bvallejo - пекла и на обычной спонтанной закваске, и на КМКЗ, и даже на Sekowa,
Но этот - Бородинский в/с - стоит особняком, и даже не столько из-за того,что выпекается он из обойной и сеяной (высшего сорта ржаной) муки, а потому, что пекла я его на Закваске-1 (т.е. белорусской закваске) по рецепту из журнала Сергея registrr.
Это копия рецепта из журнала Сергея registrr , для выпечки хлеба из 2-х килограммов муки
"Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
930 г - заварка вся;
90 г - Закваска-1.
Опара на дрожжах (1,5 часа при 30-32С):
500 г - мука обдирная;
780 г - вода;
12 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при 30С):
1020 г - заквашенная заварка вся;
1292 г - опара на дрожжах вся;
980 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г вода.
Выброженное тесто разложить в формы, разравнять, посыпать кориандром и поставить на 50-60 минут на расстойку при 30С.
Выпекать при 250С низ / 250С верх 80-90 минут.
После выпечки сбызнуть водой."
************************************************************************
Я пекла из 1-го килограмма муки, в дрожжевой опаре - инстантные дрожжи в количестве 1,8 г. Еще заменила в тесте 10 г обдирной муки на 10 г муки из пророщенного ржаного зерна.
В тесто по рецепту на половину порции надо 150 г воды, я начала со 100 г, потом добавила еще 10 г (в следующий раз добавлять не буду, моя мука берет воды меньше).
После выбраживания разложила тесто по формам (одна Л7 и две Л11), посыпала слегка раздавленным в ступке кориандром и поставила на расстойку - на кухне было теплее обычного - 27-28С, хлеб за 45 минут даже немного перестоял, - крыша не провалилась окончательно, но и округлости не получилось.
Выпекала первые 10 минут при температуре 250С, и еще 80 минут при температуре 170 С. После выпечки сбрызнула водой.
Когда-то я писала, что не являюсь особой поклонницей Бородинского, однако в последнее время мое отношение к нему стремительно меняется. Хлеб получился изумительного вкуса и аромата, с очень нежным мякишем, никогда в жизни т а к о г о Бородинского я не пробовала!
Сергей registrr написал в журнале рецепт и для обычной закваски, спасибо за него, он очень нужен, я давно хотела его узнать, но за рецепт Бородинского в.с. на белорусской закваске - отдельное огромное спасибо!
Но этот - Бородинский в/с - стоит особняком, и даже не столько из-за того,что выпекается он из обойной и сеяной (высшего сорта ржаной) муки, а потому, что пекла я его на Закваске-1 (т.е. белорусской закваске) по рецепту из журнала Сергея registrr.
Это копия рецепта из журнала Сергея registrr , для выпечки хлеба из 2-х килограммов муки
"Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):
930 г - заварка вся;
90 г - Закваска-1.
Опара на дрожжах (1,5 часа при 30-32С):
500 г - мука обдирная;
780 г - вода;
12 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при 30С):
1020 г - заквашенная заварка вся;
1292 г - опара на дрожжах вся;
980 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г вода.
Выброженное тесто разложить в формы, разравнять, посыпать кориандром и поставить на 50-60 минут на расстойку при 30С.
Выпекать при 250С низ / 250С верх 80-90 минут.
После выпечки сбызнуть водой."
************************************************************************
Я пекла из 1-го килограмма муки, в дрожжевой опаре - инстантные дрожжи в количестве 1,8 г. Еще заменила в тесте 10 г обдирной муки на 10 г муки из пророщенного ржаного зерна.
В тесто по рецепту на половину порции надо 150 г воды, я начала со 100 г, потом добавила еще 10 г (в следующий раз добавлять не буду, моя мука берет воды меньше).
После выбраживания разложила тесто по формам (одна Л7 и две Л11), посыпала слегка раздавленным в ступке кориандром и поставила на расстойку - на кухне было теплее обычного - 27-28С, хлеб за 45 минут даже немного перестоял, - крыша не провалилась окончательно, но и округлости не получилось.
Выпекала первые 10 минут при температуре 250С, и еще 80 минут при температуре 170 С. После выпечки сбрызнула водой.
Когда-то я писала, что не являюсь особой поклонницей Бородинского, однако в последнее время мое отношение к нему стремительно меняется. Хлеб получился изумительного вкуса и аромата, с очень нежным мякишем, никогда в жизни т а к о г о Бородинского я не пробовала!
Сергей registrr написал в журнале рецепт и для обычной закваски, спасибо за него, он очень нужен, я давно хотела его узнать, но за рецепт Бородинского в.с. на белорусской закваске - отдельное огромное спасибо!