Сырный хлеб
Когда я обмолвилась, что мне очень хочется испечь хлеб с сыром, но только такой, который и на второй, и на третий день оставался бы таким же вкусным, как в день выпечки, Лена lena535 (спасибо ей огромное) сразу же дала мне ссылку на уже опробованный ею самою рецепт. А прочитав его, я вспомнила, что видела такой хлеб в журнале у Василисы vasena_vasilisa.
И конечно же, я его испекла тоже (как и советовала Василиса, большим, из 500 г муки):
У меня в этот раз такая небольшая компиляция из рецептов - что-то из журнала Василисы, что-то отсюда, и еще я смотрела оригинальный рецепт Дж.Хамельмана из книги "Хлеб, технология и рецептуры", т.к. Василиса пекла 1/3 порции, а на форуме меня смутило указанное количество закваски в хлебе из 1/2 порции. Кавычки поэтому в этот раз не поставила, а красным цветом сделала свои пометки.
Рецептура от Дж. Хамельмана на 1кг муки
Закваска густая:
180 г мука пшеничная
108 г вода
36 г материнская закваска
Тесто:
820 г пшеничная хлебопекарная мука
492 г вода
50 г оливковое масло
15 г соль
10 г дрожжи свежие прессованные
288 г закваска густая
200 г сыр пармезан (половина тертого, половина нарезанного кубиками)
На 1 хлеб из 500 г муки:
Закваска
18г стартера
54г воды
90гр хлебопекарной муки (мука 1-го сорта
Тесто
410гр муки пш.хлебопекарной (мука 1-го сорта)
246 гр воды + 10 г воды
25гр оливк.масла
8 гр соли
дрожжи свежие 5гр или инстант.1,5гр
125гр закваски - 144 г закваски
100гр сыра Пармезан
Смешать стартер,муку и воду и дать выбродить 12 часов при t 21 градус
В жаркую погоду или при необходимости увеличить время брожения в нее можно добавить соль в количестве 1,8% к массе муки,чтобы снизить активность микроорганизмов.
ЗАМЕС ТЕСТА
Все смешать кроме сыра.В миксере месить 3 минуты на 1 скорости.При необходимости добавить муки,если тесто получается очень мягким.Оно должно быть чуть крепче,чем нужно,поскольку после добавления сыра оно станет слабее.
Месить еще 3 минуты на 2 скорости.Добавить сыр и месить на 1 скорости до его равномерного распределения.
БРОЖЕНИЕ
Продолжительность 2,5 часа.Через 75 минут сделать обминку.Если тесто получилось очень мягкое,то обминку или сложение сделать 2 раза с интервалом 50 минут
Через 2,5 часа тесто обмять,сформовать буль и дать предварительную расстойку 10 минут.Затем сформовать привычным для вас способом,положить в корзину швом вверх и оставить для расстойки на 1-1,5при t 24 гр.
Альтернативным вариантом является выдержка заготовки в холоде в течении 8ч при 10гр или 18часов при 4гр.
Выпекать при t235 и среднем пароувлажнении 40-45 минут.Через 15 минут снизить t до 225.Если хлеб быстро темнеет то в середине выпечки накрыть фольгой.
*********************************************
В этот раз закваска созревала у меня в течение 12 часов при 21С (как раз такая температура была возле балконной двери, я специально ее туда поставила, и мне кажется, что такое длительное созревание усилило аромат и вкус хлеба).
Дрожжи использовала инстантные, тесто вымесила до среднего уровня развития клейковины и затем вмесила на медленной скорости сыр (половина тертого, половина - нарезанного кусочками).
Брожение 2,5 часа при температуре 24С - несмотря на добавленную сверх рецепта воду тесто не было слишком мягким, поэтому складывала 1 раз через 75 минут.
После предварительной расстойки (10 минут) сформировала батон и оставила на окончательную расстойку в корзинке швом вверх (50-55 минут при температуре 24С).
Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 235С, допекала в течение 35 минут при температуре 225С, всего получилось 50 минут. Прикрывала фольгой (духовка такая, прикрываю почти любой хлеб).
Разрезы, правда, не слишком удались, кривоватые какие-то вышли и неравномерные.
Зато хлеб получился необыкновенно, просто невероятно ароматным! Дж.Хамельман пишет, что "Вкус и аромат готового хлеба очень сильно зависят от свойств используемого сыра". Я пекла его с пармезаном "Джюгас", и пока хлеб пекся, в голове крутилась мысль: "Боже ты мой, а что же было бы, если бы он был с настоящим итальянским пармезаном?!" И все то же самое можно сказать и о вкусе - невероятно, необыкновенно вкусный! И с хрустящей корочкой! Еще в рецепте написано, что этот сырный хлеб очень хорош с супами и салатами. Нисколько не сомневаюсь, что так оно и есть (сама я не пробовала) - но даже просто с хорошим маслом, или натуральным йогуртом, или сливками - он исключительно хорош!
И Лене lena535, и Василисе vasena_vasilisa, и Елене elay , показавшей рецепт на forum.say7. - огромнейшее спасибо!
И конечно же, я его испекла тоже (как и советовала Василиса, большим, из 500 г муки):
У меня в этот раз такая небольшая компиляция из рецептов - что-то из журнала Василисы, что-то отсюда, и еще я смотрела оригинальный рецепт Дж.Хамельмана из книги "Хлеб, технология и рецептуры", т.к. Василиса пекла 1/3 порции, а на форуме меня смутило указанное количество закваски в хлебе из 1/2 порции. Кавычки поэтому в этот раз не поставила, а красным цветом сделала свои пометки.
Рецептура от Дж. Хамельмана на 1кг муки
Закваска густая:
180 г мука пшеничная
108 г вода
36 г материнская закваска
Тесто:
820 г пшеничная хлебопекарная мука
492 г вода
50 г оливковое масло
15 г соль
10 г дрожжи свежие прессованные
288 г закваска густая
200 г сыр пармезан (половина тертого, половина нарезанного кубиками)
На 1 хлеб из 500 г муки:
Закваска
18г стартера
54г воды
90гр хлебопекарной муки (мука 1-го сорта
Тесто
410гр муки пш.хлебопекарной (мука 1-го сорта)
246 гр воды + 10 г воды
25гр оливк.масла
8 гр соли
дрожжи свежие 5гр или инстант.1,5гр
125гр закваски - 144 г закваски
100гр сыра Пармезан
Смешать стартер,муку и воду и дать выбродить 12 часов при t 21 градус
В жаркую погоду или при необходимости увеличить время брожения в нее можно добавить соль в количестве 1,8% к массе муки,чтобы снизить активность микроорганизмов.
ЗАМЕС ТЕСТА
Все смешать кроме сыра.В миксере месить 3 минуты на 1 скорости.При необходимости добавить муки,если тесто получается очень мягким.Оно должно быть чуть крепче,чем нужно,поскольку после добавления сыра оно станет слабее.
Месить еще 3 минуты на 2 скорости.Добавить сыр и месить на 1 скорости до его равномерного распределения.
БРОЖЕНИЕ
Продолжительность 2,5 часа.Через 75 минут сделать обминку.Если тесто получилось очень мягкое,то обминку или сложение сделать 2 раза с интервалом 50 минут
Через 2,5 часа тесто обмять,сформовать буль и дать предварительную расстойку 10 минут.Затем сформовать привычным для вас способом,положить в корзину швом вверх и оставить для расстойки на 1-1,5при t 24 гр.
Альтернативным вариантом является выдержка заготовки в холоде в течении 8ч при 10гр или 18часов при 4гр.
Выпекать при t235 и среднем пароувлажнении 40-45 минут.Через 15 минут снизить t до 225.Если хлеб быстро темнеет то в середине выпечки накрыть фольгой.
*********************************************
В этот раз закваска созревала у меня в течение 12 часов при 21С (как раз такая температура была возле балконной двери, я специально ее туда поставила, и мне кажется, что такое длительное созревание усилило аромат и вкус хлеба).
Дрожжи использовала инстантные, тесто вымесила до среднего уровня развития клейковины и затем вмесила на медленной скорости сыр (половина тертого, половина - нарезанного кусочками).
Брожение 2,5 часа при температуре 24С - несмотря на добавленную сверх рецепта воду тесто не было слишком мягким, поэтому складывала 1 раз через 75 минут.
После предварительной расстойки (10 минут) сформировала батон и оставила на окончательную расстойку в корзинке швом вверх (50-55 минут при температуре 24С).
Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 235С, допекала в течение 35 минут при температуре 225С, всего получилось 50 минут. Прикрывала фольгой (духовка такая, прикрываю почти любой хлеб).
Разрезы, правда, не слишком удались, кривоватые какие-то вышли и неравномерные.
Зато хлеб получился необыкновенно, просто невероятно ароматным! Дж.Хамельман пишет, что "Вкус и аромат готового хлеба очень сильно зависят от свойств используемого сыра". Я пекла его с пармезаном "Джюгас", и пока хлеб пекся, в голове крутилась мысль: "Боже ты мой, а что же было бы, если бы он был с настоящим итальянским пармезаном?!" И все то же самое можно сказать и о вкусе - невероятно, необыкновенно вкусный! И с хрустящей корочкой! Еще в рецепте написано, что этот сырный хлеб очень хорош с супами и салатами. Нисколько не сомневаюсь, что так оно и есть (сама я не пробовала) - но даже просто с хорошим маслом, или натуральным йогуртом, или сливками - он исключительно хорош!
И Лене lena535, и Василисе vasena_vasilisa, и Елене elay , показавшей рецепт на forum.say7. - огромнейшее спасибо!