Бургундский хлеб с лентой

[nikomed7]

     Хлеб с необычной формовкой всегда привлекает внимание, а история этого хлеба и его формовки начинается в XIII веке благодаря одному из орденов францисканских монахов. История очень интересная, о ней и о том, как сложилась такая формовка и что она обозначает, лучше всего прочитать в журнале у Розы  rozik1965. У Розы этот хлеб очень красивый! Но мне

Comments

[vasena_vasilisa]

ООО, это один из моих любимых хлебов, я его часто пеку.))Мне он понравился с первого раза, но только после холодной ферментации получила то, что хотела. Очень рада, что ты его испекла. Мякиш замечательный, , а косичка свою роль сыграла- хлеб раскрылся очень хорошо.
Можно положить тонкую витую веревочку, она тоже поможет тому, чтобы хлеб раскрылся и аутентичность сохранится.Практически там толстая косичка и не нужна...

[nikomed7]

Спасибо, Василиса! А я помню, что он у тебя в любимых, потому и решила тоже попробовать - чудо просто, а не хлеб! И меня так лента твоя зацепила, особенно там, где с холодной ферментацией - вот и пытаюсь добиться такой красоты:) А раскрывается у меня хлеб всегда очень сильно с одной стороны, с другой гораздо меньше - но ведь ровное должно быть раскрытие?

[vasena_vasilisa]

Тоня, ты напомнила, у меня тоже первое время почему то с одной стороны открывался сильнее, а потом как-то сам стал равномерно открываться...))Надо будет повнимательнее присмотреться...Получится и у тебя через несколько выпечек. Смотрю сейчас на фото первых хлебов (там где рецепт) так мне вообще не нравится, как он раскрылся, хотя хлеб и тогда был вкусный...
А еще я его с сеянной мукой не опробовала до сих пор, тоже надо испечь.

[nikomed7]

С сеяной очень нежный получается, и съедается моментально. Мне кажется, у меня такое раскрытие идет из-за моего способа формовки батона, он неравномерно давит на веревочку, я это даже, по-моему, чувствую, когда в корзинку хлеб укладываю. Попробую в следующий раз по-другому сформовать. А этот последний пекла, кстати, на закваске по Хамельману, о которой говорили, вывела на днях и решила ее заодно проверить.

[vasena_vasilisa]

Ну, тогда я и не буду пробовать его с сеянной, не хочу очень нежный...)) Наверное ты права, что раскрытие связано с формовкой. Напиши потом, как получится...
По Хамельману понравилась закваска? А как твой дезем поживает?
Я хочу чуть попозже вывести по Сильвертон, тем более сейчас сезон винограда.

[nikomed7]

Отчитаюсь, конечно:) Дезем обновила первый раз, не знаю, правильно или нет, но на обновленном пока еще не пробовала ничего, может, в выходные проверю. А Хамельмановская закваска очень как-то легко у меня вывелась, я даже не ожидала, что так просто будет, никаких неожиданностей. Понравилась, ароматная и работает дай боже - я на ней Барвихинский еще испекла - тесто шикарнейшее было, выросло так, что я в осадок выпала:), никогда я на Барвихинский не жаловалась, но такого не припомню. Правда, закваску перевела в 100% для своего удобства, отразится это на аромате или нет, как ты думаешь? В холодильник не убираю, так кормлю. По Сильвертон мне тоже очень нравилась, а сейчас ты на какой печешь?

[vasena_vasilisa]

Я не думаю, что аромат изменится от того, что ты перевела ее в 100%.
Тоня, если бы я точно знала, какая у меня осталась...То ли от Хамельмана, то ли от Бертине....Это здорово, что ты в холодильник не ставишь, но у меня бы она перекисла, дома очень жарко.

[nikomed7]

Немного успокоила:) А я опытным путем выяснила - при 22-23С у меня белые закваски 12 часов выдерживают, не успевают перекиснуть, если кормить 5:20:20 - но на грани, а если теплее, то 5:25:25. И Лена недавно в Хлебомолах писала, как она при жаре свою по Чаду хранит, видела? Жалко, что пшеничные в холодильнике долго не живут:)

[vasena_vasilisa]

Тоня, а ты кормишь какой мукой?

[nikomed7]

Выводила на высшем с 12% белка, а сейчас 1-м сортом кормлю. А ты на какой? И на какой муке вообще лучше? Когда у меня по Чаду была, я ее 2-м сортом кормила - но она так и выводится и ведется.

[vasena_vasilisa]

Я одно время держала ее на высшем с 12% белка. и чуть чуть добавляла ц.з м., время от времени каплю меда. Сейчас на обычной в.с. и немного добавляю 2с. Но что-то мне с пшеничной мукой последнее время не очень везет.

[nikomed7]

А я везде по большой части стараюсь высший сорт на первый заменять, пока есть в одном из магазинов - сразу килограммов 8-10 стараюсь купить, она вроде как всегда одинаковая. А высший с 12% белка тоже случайно попадается. Я в сообществе у Розы читала ваше обсуждение муки, это для всех проблема...