Пасхальное меню. Мясо и Вино.
Готовимся к празднику основательно:
вино подбираем к мясу тщательно!
Основными секретами с нами сегодня
делится старый итальянский сомелье...
Основное правило: постное мясо = легкое вино!
Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив - более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином
Вино к нежирной говядине
Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.
Варианты блюд: антрекот, ростбиф.
Вино к более жирной говядине
Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными (терпкими) винами. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие итальянские вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку!
Вино с бараниной
Вкус баранины более деликатный, чем говядины Поэтому к ней стоит подбирать несложные вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.
Мальбек, сира (шираз) и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.
Вино с телятиной
Телятина - особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина.
Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается. Телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса!
Телятина прекрасно сочетается с пино нуар, розовым санджовезе, вальполичеллой и зинфанделем.
Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ
Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Австралии или южноафриканский пинотаж с ярким фруктовым вкусом.
Сладкие соусы
Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус.
Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии).
Блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.
Зеленые соусы
Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином.
Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский мальбек или монастрель.
Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука: кот-дю-рон или карменер.
Коричневые соусы
Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина.
Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).
Томатные соусы
Варианты: испанский соус, соус маринара
Подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров.
Основные пары: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо, бардолино.
Белые соусы
Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус.
Кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний.
К блюду под йогуртовым соусом можно заказать гренаш или даже розовое вино.
С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, таких как каберне совиньон или шираз.
К соусу строганов выберите сира из Франции.
Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо).
Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии.
Подробнее здесь:http://l-wine.ru/gastronomy/sochetaemost/vino_i_myaso/
Вино к свинине
Не бойтесь экспериментов, друзья! Жаря шашлыки из свинины, возьмите с собой
кроме водки и пива - итальянское Вальполичелло (2011 года), чилийский Карменер (можно 2013 года) и испанское Темпранильо (2012 года) - сравните пары...
А для полной картины - попробуйте крымское Бастардо (2012 года) - под шашлычок
и барбекю идёт удивительно гармонично и стоит всего 360 рублей!
Приятных выходных, братья и сёстры мои!
Пусть погода побалует Вас! Весеннего настроения!
С уважением и надеждой,
Ваш старый сомелье Не Брежнев.
10 апреля 2015 года, Москва.
вино подбираем к мясу тщательно!
Основными секретами с нами сегодня
делится старый итальянский сомелье...
Основное правило: постное мясо = легкое вино!
Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив - более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином
Вино к нежирной говядине
Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.
Варианты блюд: антрекот, ростбиф.
Вино к более жирной говядине
Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными (терпкими) винами. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие итальянские вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку!
Вино с бараниной
Вкус баранины более деликатный, чем говядины Поэтому к ней стоит подбирать несложные вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.
Мальбек, сира (шираз) и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.
Вино с телятиной
Телятина - особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина.
Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается. Телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса!
Телятина прекрасно сочетается с пино нуар, розовым санджовезе, вальполичеллой и зинфанделем.
Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ
Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Австралии или южноафриканский пинотаж с ярким фруктовым вкусом.
Сладкие соусы
Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус.
Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии).
Блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.
Зеленые соусы
Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином.
Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский мальбек или монастрель.
Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука: кот-дю-рон или карменер.
Коричневые соусы
Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина.
Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).
Томатные соусы
Варианты: испанский соус, соус маринара
Подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров.
Основные пары: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо, бардолино.
Белые соусы
Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус.
Кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний.
К блюду под йогуртовым соусом можно заказать гренаш или даже розовое вино.
С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, таких как каберне совиньон или шираз.
К соусу строганов выберите сира из Франции.
Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо).
Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии.
Подробнее здесь:http://l-wine.ru/gastronomy/sochetaemost/vino_i_myaso/
Вино к свинине
Не бойтесь экспериментов, друзья! Жаря шашлыки из свинины, возьмите с собой
кроме водки и пива - итальянское Вальполичелло (2011 года), чилийский Карменер (можно 2013 года) и испанское Темпранильо (2012 года) - сравните пары...
А для полной картины - попробуйте крымское Бастардо (2012 года) - под шашлычок
и барбекю идёт удивительно гармонично и стоит всего 360 рублей!
Приятных выходных, братья и сёстры мои!
Пусть погода побалует Вас! Весеннего настроения!
С уважением и надеждой,
Ваш старый сомелье Не Брежнев.
10 апреля 2015 года, Москва.