венское тесто
нашла на просторах... сюда, чтоб не потерять...
С большой радостью делюсь рецептом послевоенных Венских пирожков для единомышленников.Я его знаю с детства.Но как говорится " Не нужно лениться и все у Вас получится - тесто делается в 8 этапов ,но оно того стоит.Сделаете один раз по другому уже совесть не позволит .Т.К. венское тесто очень сдобное,нужна мука с высоким процентом клейковины (раньше до революции ее продавали отдельно и называлась она крупчатка.сейчас такой нет,но есть манка ,вот ее мы и возьмем для опары
Само слово опара предусматривает запаривание,поэтому берем пол стакана манки и запариваем ее стаканом кипящего молока,быстро размешиваем чтобы не было комочков и ждем пока остынет до теплого состояния .
В отдельной баночке растворяем 100 г дрождей, ложку сахара, стакан теплого молока, 2 ложки муки, растираем, вливаем в опару, ставим в теплое место и ждем пока опара вырастет, а средина начнет оседать -ЭТО САМЫЙ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ -сигнал, что опара готова. Его нельзя пропустить иначе у теста не будет силы.
2).Берем 6-8 домашних яиц и взбиваем их со стаканом сахара до его полного растворения добавив 1 ч.л. соли,2 пакетика ванилина .ВЗБИВАТЬ В ПЕНУ -чем больше кислорода попадет -тем лучше будет подыматься тесто. Извините ,забыла про сметану.Ее нужно добавить пол стакана к взбитым яйцам ( пункт 2)
Три) Выливаем смесь в опару,вымешиваем и добавляем просеянную через сито муку.Просеиваем держа сито высоко над столом ,энергично ,чтобы окислородить и муку.Добавляем эту муку в опару пока тесто станет густоватым ( как на олади ),вымешиваем и снова ставим в тепло.Накрыв емкость полотенцем ,чтобы попадал кислород. Когда тесто увеличится в два-три раза добавляем 200 грм предварительно растопленного сливочного домашнего масла и пол-стакана пахучего постного масла.Начинаем делать замес. Вымешивать нужно вытягивая тесто по столу минут 15 пока тесто не стянется в шар ,подсыпая на стол муку,но много муки не добавлять -тесто станет тяжелое лучше смазать стол и руки постным масом,тогда пирожку будут воздушными.
4)Ствим в тепло.Когда увеличиться в три раза выкладиваем опять на смазанный маслом стол и снова вымешиваем до шара.При этом уйдет углекислый газ,препятствующий брожению.Ставим в тепло .
5) еще раз повторяем пункт 4 с вымешиванием.Ставим в тепло.6)вымешиваем тесто и разделываем его на небольшие шарики (не больше куриного яйца)
6) начиняем и выкладываем на противень подходить.Если шарики сделать как грецкий орех и начинить печенкой получится Банкетный вариант -вообще шедевр.Пирожки на этом этапе яйцом не смазывать ! -осядут .Смажите сразу после выпечки .
7)Ставим пирожки в предварительно разогретую духовку и выпекаем.Смазываем сладким яйцом.Сбрызгиваем водой и быстро в большую кастрюлю под крышку.ВСЕ ! Пирожков будет много ии с капустой и рис с яйцом и укропом и с яблоками и ватрушечки. Все сразу не съесть,поэтому раскладываем в маленькие целофановые кулечки и в морозилку,а утром в кульке в микроволновку и опять как из духовки. Ну все надеюсь на Вас !
С большой радостью делюсь рецептом послевоенных Венских пирожков для единомышленников.Я его знаю с детства.Но как говорится " Не нужно лениться и все у Вас получится - тесто делается в 8 этапов ,но оно того стоит.Сделаете один раз по другому уже совесть не позволит .Т.К. венское тесто очень сдобное,нужна мука с высоким процентом клейковины (раньше до революции ее продавали отдельно и называлась она крупчатка.сейчас такой нет,но есть манка ,вот ее мы и возьмем для опары
Само слово опара предусматривает запаривание,поэтому берем пол стакана манки и запариваем ее стаканом кипящего молока,быстро размешиваем чтобы не было комочков и ждем пока остынет до теплого состояния .
В отдельной баночке растворяем 100 г дрождей, ложку сахара, стакан теплого молока, 2 ложки муки, растираем, вливаем в опару, ставим в теплое место и ждем пока опара вырастет, а средина начнет оседать -ЭТО САМЫЙ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ -сигнал, что опара готова. Его нельзя пропустить иначе у теста не будет силы.
2).Берем 6-8 домашних яиц и взбиваем их со стаканом сахара до его полного растворения добавив 1 ч.л. соли,2 пакетика ванилина .ВЗБИВАТЬ В ПЕНУ -чем больше кислорода попадет -тем лучше будет подыматься тесто. Извините ,забыла про сметану.Ее нужно добавить пол стакана к взбитым яйцам ( пункт 2)
Три) Выливаем смесь в опару,вымешиваем и добавляем просеянную через сито муку.Просеиваем держа сито высоко над столом ,энергично ,чтобы окислородить и муку.Добавляем эту муку в опару пока тесто станет густоватым ( как на олади ),вымешиваем и снова ставим в тепло.Накрыв емкость полотенцем ,чтобы попадал кислород. Когда тесто увеличится в два-три раза добавляем 200 грм предварительно растопленного сливочного домашнего масла и пол-стакана пахучего постного масла.Начинаем делать замес. Вымешивать нужно вытягивая тесто по столу минут 15 пока тесто не стянется в шар ,подсыпая на стол муку,но много муки не добавлять -тесто станет тяжелое лучше смазать стол и руки постным масом,тогда пирожку будут воздушными.
4)Ствим в тепло.Когда увеличиться в три раза выкладиваем опять на смазанный маслом стол и снова вымешиваем до шара.При этом уйдет углекислый газ,препятствующий брожению.Ставим в тепло .
5) еще раз повторяем пункт 4 с вымешиванием.Ставим в тепло.6)вымешиваем тесто и разделываем его на небольшие шарики (не больше куриного яйца)
6) начиняем и выкладываем на противень подходить.Если шарики сделать как грецкий орех и начинить печенкой получится Банкетный вариант -вообще шедевр.Пирожки на этом этапе яйцом не смазывать ! -осядут .Смажите сразу после выпечки .
7)Ставим пирожки в предварительно разогретую духовку и выпекаем.Смазываем сладким яйцом.Сбрызгиваем водой и быстро в большую кастрюлю под крышку.ВСЕ ! Пирожков будет много ии с капустой и рис с яйцом и укропом и с яблоками и ватрушечки. Все сразу не съесть,поэтому раскладываем в маленькие целофановые кулечки и в морозилку,а утром в кульке в микроволновку и опять как из духовки. Ну все надеюсь на Вас !