Октябрь - время Марины Цветаевой и её яблочного пирога
Души в нас - залы для редких гостей,
Знающих прелесть тепличных растений.
В них отдыхают от скорбных путей
Разные милые тени...
Если ассоциировать месяцы с известными людьми, то октябрь - время Марины Цветаевой. Темп замедляется, рано темнеет. Неподвижное небо, опавшие листья и ранние тонкие туманы - солнца нет, ветра нет. Ни света, ни тени. Все это не столько унылое, сколько вдумчивое и повествовательное - природа ностальгирует. В один из таких дней - 8 октября 1892 года по новому стилю - родилась Марина Цветаева. Нечто октябрьское есть во всех стихах Цветаевой, и есть даже в сладком пироге, названным ее именем, - уютном, домашнем.
Почему цветаевский пирог - именно цветаевский, толком никто не знает. Одни слухи. Говорят, его сестры Цветаевы пекли в начале XX века и угощали им своих гостей. Говорят еще, что дело было в Тарусе и о пироге написано в «Воспоминаниях» младшей сестры Марины - Анастасии Цветаевой. Но ни цитат, ни хотя бы каких-то подробностей для убедительности нет. Именно это и показалось мне сначала подозрительным, а потом интересным. Я честно перелистала все страницы увесистых «Воспоминаний», чтобы найти если не рецепт, то хотя бы намек на достоверность легенды. И место блюдам с яблочным ароматом там, действительно, нашлось.
Для любителей гастрономических дореволюционных подробностей в «Воспоминаниях» много занимательного. Анастасия подробно описывала, как она в детстве с мамой и сестрой с Трехпрудного ходила в Охотный ряд за рыбой, к Севастьянову на Тверской - за клюквой в сахаре, пастилой и мармеладом. А у Никитских ворот был Бартельс - там, за круглыми столиками, сестры пили чай с шоколадом.
Но самые яркие воспоминания у Анастасии о домашней кухне. И не о яблочном пироге, а пироге с капустой - она называла его любимым и «вековечным» в их семье (о нем девочки мечтали, когда болели ангиной и не могли есть, и еще когда в их доме появилась немка-экономка, которая готовила совсем не то и не так).
Летом семья выезжала на дачу - в полудеревенскую Тарусу. Глава семьи Иван Цветаев как-то приехал туда, чтобы навестить родственника - земского врача Добротворского и его семью. А в итоге впечатлился видами на Оку, и Цветаевы стали в Тарусе первыми дачниками.
У Добротворских был большой сад с яблонями и веранда, где все было как положено для загородной жизни крепких семей: кипящий самовар, сладкие пироги и ржаные сдобные лепешки, которые пекла на сметане «пожилая ласковая Катя, многолетняя помощница». Во всей объемной книге воспоминаний Анастасии Цветаевой упоминание о яблоках и пирогах встречаются вместе только раз - в описании дома Добротворских. Там же, хоть и вскользь, но все-таки говорится о выпечке на сметане, а в цветаевском пироге сметана - второй по важности ингредиент после яблок.
Возможно, именно там, у Добротворских, пожилая Катя готовила для сестер сладкие пироги со сметаной и яблоками из собственного сада. Так что в детстве, в свои самые счастливые годы, Марина Цветаева могла пробовать в гостях у родственников пирог, который потом станет носить ее имя (хотя все это, конечно, голые измышления). Но вряд ли, даже став взрослой, сама его пекла. Тем более, как известно, она умела «только писать стихи» и готовила ужасно, прямо из рук вон, в чем признавалась без стеснений.
Дача в Тарусе не сохранилась. В советские годы дом обветшал и был разобран. Там же, в Тарусе, в 1962 году на берегу Оки установили камень с надписью «Здесь хотела бы лежать Марина Цветаева». Она была похоронена за много километров от этого места - в Елабуге, где теперь каждый год ко дню ее рождения зажигают костры («Птица-феникс я, / Только в огне пою!») и пекут цветаевский яблочный пирог.
Так как же он готовился-то по-правильному? А об этом можно спорить до посинения. Очевидцы утверждают(со слов тех очевидцев, которые были знакомы с этими очевидцами), что главное в пироге, который для гостей пекли сестры Цветаевы - это соус (крем, заливка или еще как-то, как это можно назвать) и венчик, из тонкими дольками порезанного яблока, а самое главное- яблоки должны быть только антоновскими. Скажу честно - я особа немного ленивая, посему делаю этот пирог со всем, что подвернется под руку. И в любое время года. То есть, замешиваю тесто, засыпаю всякими фруктами, заливаю соусом, пеку... и все довольны. Но если вдруг применяется антоновка, то здесь я блюду все, о чем предупреждена уже упомянутыми очевидцами... Как вы понимаете, насколько могу удержаться, чтобы не нафантазировать лишнего. Ведь осень на дворе, всего достаточно.
Теперь об очевидцах. Много лет назад у меня была клиентка - этакая классическая представительница старой Питерской интеллигенции лет 90 от роду.
Она просила, чтобы называли ее по имени, без всякого отчества, потому что с отчеством она ощущает себя пожилым человеком, коим не является и становиться не планирует. Маловато оставалось таких, а те, что остались, собираются у кого-нибудь на даче в погожий осенний денек, пекут Цветаевский пирог, читают стихи, обсуждают политику, просто сплетничают и весьма жарко спорят о том, была ли в первоисточнике пирога корица. Спорят десятилетиями, при этом не ссорясь и не изменяя своей точки зрения. Моя любимица говорила, что в Цветаевском пироге ваниль- еще туда-сюда, а вот корица... ну, это уже моветон.
Так вот, каждый раз, нарезая антоновку, я вспоминаю эту замечательную женщину.
...Поезд тронулся - на волю Божью!
Тяжкий вздох как бы одной души.
И цветы кидали ей к подножью
Ветераны, рыцари, пажи...
Итак, нам понадобится несколько специфических продуктов. Пирог, как я уже говорила, дачный, а дача должна быть в деревне, а в деревне должны быть курицы и коровы. Вот у них-то и надо позаимствовать яйца, масло и сметану. Яблоки должны быть сорваны возле дачного домика в саду. Сахар и муку, так и быть, можно приобрести в магазине.
Берем чуть больше половины пачки маргарина или масла, где-то около 150 гр. В деревенской сметане "ложка стоит", вот такой сметаны и черпаем две большие ложки с горкой (около 100-120 гр), бьем яйцо, засыпаем около 1,5-2 стаканов муки, немного сахара и где-то половинку чайной ложки соды(соду не гасим- в домашней сметане достаточно кислоты и нет консервантов). Все перемешиваем, тесто должно быть мягким и эластичным. Накрываем его салфеточкой и отставляем, сметана- не уксус, ей надо время, чтобы над содой поработать.
...Мы коронованы тем, что одну с тобой
Мы землю топчем, что небо над нами - то же!
И тот, кто ранен смертельной твоей судьбой,
Уже бессмертным на смертное сходит ложе...
Делаем соус: венчиком или вилкой сбиваем (никаких миксеров) стакан сметаны, стакан сахара, одно-два яйца, пару столовых ложек муки. Есть рекомендация сначала как следует сбить сметану... не слушайте. Это деревенская сметана... при ее сбивании быстро получается масло, а оно нам тут совсем некстати, так что складываем все вместе и минут 5-7 бултыхаем вилкой, пока сахар не растает.
В сковороду помещаем тесто и разравниваем руками, формируем бортики.
Яблоки режем тоненькими ломтиками и укладываем венчиком... Венчика того никто не видел и фотографий не сохранилось, посему он у всех разный, но быть должен обязательно. Я укладываю, как мне очевидцы со слов уже упомянутых очевидцев показали. Как всегда не удержалась... под яблоки орехов напрятала... Где там моя подруга? Орехи в Цветаевском пироге- это же подрасстрельная статья...
Заливаем соусом и помещаем в духовку. Температура, как для обычного пирога, около 180 градусов, печем долго, минут 50-1 час, пока не зарумянится.
Достаем и остужаем до теплого состояния. Употреблять надо сей пирог исключительно теплым, холодный - неправильный, а горячий- расплывается. Причем, вкушать Цветаевский пирог с чаем надо непременно черным осенним вечером на открытой веранде (это обязательный архитектурный элемент для дачи, выбранной под этот ритуал), посреди стола должна стоять керосиновая лампа, к которой непрерывно летят ночные мотыльки и бабочки, а гостей всех следует завернуть в шали и пледы... самое правильное- клетчатый мохеровый плед или крючкотворная шаль с кистями.
...Хорошо быть красивыми, быстрыми
И, кострами дразня темноту,
Любоваться безумными искрами,
И как искры сгореть - налету!
(с) по воспоминаниям очевидцев :))
...Приятного аппетита!
Знающих прелесть тепличных растений.
В них отдыхают от скорбных путей
Разные милые тени...
Если ассоциировать месяцы с известными людьми, то октябрь - время Марины Цветаевой. Темп замедляется, рано темнеет. Неподвижное небо, опавшие листья и ранние тонкие туманы - солнца нет, ветра нет. Ни света, ни тени. Все это не столько унылое, сколько вдумчивое и повествовательное - природа ностальгирует. В один из таких дней - 8 октября 1892 года по новому стилю - родилась Марина Цветаева. Нечто октябрьское есть во всех стихах Цветаевой, и есть даже в сладком пироге, названным ее именем, - уютном, домашнем.
Почему цветаевский пирог - именно цветаевский, толком никто не знает. Одни слухи. Говорят, его сестры Цветаевы пекли в начале XX века и угощали им своих гостей. Говорят еще, что дело было в Тарусе и о пироге написано в «Воспоминаниях» младшей сестры Марины - Анастасии Цветаевой. Но ни цитат, ни хотя бы каких-то подробностей для убедительности нет. Именно это и показалось мне сначала подозрительным, а потом интересным. Я честно перелистала все страницы увесистых «Воспоминаний», чтобы найти если не рецепт, то хотя бы намек на достоверность легенды. И место блюдам с яблочным ароматом там, действительно, нашлось.
Для любителей гастрономических дореволюционных подробностей в «Воспоминаниях» много занимательного. Анастасия подробно описывала, как она в детстве с мамой и сестрой с Трехпрудного ходила в Охотный ряд за рыбой, к Севастьянову на Тверской - за клюквой в сахаре, пастилой и мармеладом. А у Никитских ворот был Бартельс - там, за круглыми столиками, сестры пили чай с шоколадом.
Но самые яркие воспоминания у Анастасии о домашней кухне. И не о яблочном пироге, а пироге с капустой - она называла его любимым и «вековечным» в их семье (о нем девочки мечтали, когда болели ангиной и не могли есть, и еще когда в их доме появилась немка-экономка, которая готовила совсем не то и не так).
Летом семья выезжала на дачу - в полудеревенскую Тарусу. Глава семьи Иван Цветаев как-то приехал туда, чтобы навестить родственника - земского врача Добротворского и его семью. А в итоге впечатлился видами на Оку, и Цветаевы стали в Тарусе первыми дачниками.
У Добротворских был большой сад с яблонями и веранда, где все было как положено для загородной жизни крепких семей: кипящий самовар, сладкие пироги и ржаные сдобные лепешки, которые пекла на сметане «пожилая ласковая Катя, многолетняя помощница». Во всей объемной книге воспоминаний Анастасии Цветаевой упоминание о яблоках и пирогах встречаются вместе только раз - в описании дома Добротворских. Там же, хоть и вскользь, но все-таки говорится о выпечке на сметане, а в цветаевском пироге сметана - второй по важности ингредиент после яблок.
Возможно, именно там, у Добротворских, пожилая Катя готовила для сестер сладкие пироги со сметаной и яблоками из собственного сада. Так что в детстве, в свои самые счастливые годы, Марина Цветаева могла пробовать в гостях у родственников пирог, который потом станет носить ее имя (хотя все это, конечно, голые измышления). Но вряд ли, даже став взрослой, сама его пекла. Тем более, как известно, она умела «только писать стихи» и готовила ужасно, прямо из рук вон, в чем признавалась без стеснений.
Дача в Тарусе не сохранилась. В советские годы дом обветшал и был разобран. Там же, в Тарусе, в 1962 году на берегу Оки установили камень с надписью «Здесь хотела бы лежать Марина Цветаева». Она была похоронена за много километров от этого места - в Елабуге, где теперь каждый год ко дню ее рождения зажигают костры («Птица-феникс я, / Только в огне пою!») и пекут цветаевский яблочный пирог.
Так как же он готовился-то по-правильному? А об этом можно спорить до посинения. Очевидцы утверждают(со слов тех очевидцев, которые были знакомы с этими очевидцами), что главное в пироге, который для гостей пекли сестры Цветаевы - это соус (крем, заливка или еще как-то, как это можно назвать) и венчик, из тонкими дольками порезанного яблока, а самое главное- яблоки должны быть только антоновскими. Скажу честно - я особа немного ленивая, посему делаю этот пирог со всем, что подвернется под руку. И в любое время года. То есть, замешиваю тесто, засыпаю всякими фруктами, заливаю соусом, пеку... и все довольны. Но если вдруг применяется антоновка, то здесь я блюду все, о чем предупреждена уже упомянутыми очевидцами... Как вы понимаете, насколько могу удержаться, чтобы не нафантазировать лишнего. Ведь осень на дворе, всего достаточно.
Теперь об очевидцах. Много лет назад у меня была клиентка - этакая классическая представительница старой Питерской интеллигенции лет 90 от роду.
Она просила, чтобы называли ее по имени, без всякого отчества, потому что с отчеством она ощущает себя пожилым человеком, коим не является и становиться не планирует. Маловато оставалось таких, а те, что остались, собираются у кого-нибудь на даче в погожий осенний денек, пекут Цветаевский пирог, читают стихи, обсуждают политику, просто сплетничают и весьма жарко спорят о том, была ли в первоисточнике пирога корица. Спорят десятилетиями, при этом не ссорясь и не изменяя своей точки зрения. Моя любимица говорила, что в Цветаевском пироге ваниль- еще туда-сюда, а вот корица... ну, это уже моветон.
Так вот, каждый раз, нарезая антоновку, я вспоминаю эту замечательную женщину.
...Поезд тронулся - на волю Божью!
Тяжкий вздох как бы одной души.
И цветы кидали ей к подножью
Ветераны, рыцари, пажи...
Итак, нам понадобится несколько специфических продуктов. Пирог, как я уже говорила, дачный, а дача должна быть в деревне, а в деревне должны быть курицы и коровы. Вот у них-то и надо позаимствовать яйца, масло и сметану. Яблоки должны быть сорваны возле дачного домика в саду. Сахар и муку, так и быть, можно приобрести в магазине.
Берем чуть больше половины пачки маргарина или масла, где-то около 150 гр. В деревенской сметане "ложка стоит", вот такой сметаны и черпаем две большие ложки с горкой (около 100-120 гр), бьем яйцо, засыпаем около 1,5-2 стаканов муки, немного сахара и где-то половинку чайной ложки соды(соду не гасим- в домашней сметане достаточно кислоты и нет консервантов). Все перемешиваем, тесто должно быть мягким и эластичным. Накрываем его салфеточкой и отставляем, сметана- не уксус, ей надо время, чтобы над содой поработать.
...Мы коронованы тем, что одну с тобой
Мы землю топчем, что небо над нами - то же!
И тот, кто ранен смертельной твоей судьбой,
Уже бессмертным на смертное сходит ложе...
Делаем соус: венчиком или вилкой сбиваем (никаких миксеров) стакан сметаны, стакан сахара, одно-два яйца, пару столовых ложек муки. Есть рекомендация сначала как следует сбить сметану... не слушайте. Это деревенская сметана... при ее сбивании быстро получается масло, а оно нам тут совсем некстати, так что складываем все вместе и минут 5-7 бултыхаем вилкой, пока сахар не растает.
В сковороду помещаем тесто и разравниваем руками, формируем бортики.
Яблоки режем тоненькими ломтиками и укладываем венчиком... Венчика того никто не видел и фотографий не сохранилось, посему он у всех разный, но быть должен обязательно. Я укладываю, как мне очевидцы со слов уже упомянутых очевидцев показали. Как всегда не удержалась... под яблоки орехов напрятала... Где там моя подруга? Орехи в Цветаевском пироге- это же подрасстрельная статья...
Заливаем соусом и помещаем в духовку. Температура, как для обычного пирога, около 180 градусов, печем долго, минут 50-1 час, пока не зарумянится.
Достаем и остужаем до теплого состояния. Употреблять надо сей пирог исключительно теплым, холодный - неправильный, а горячий- расплывается. Причем, вкушать Цветаевский пирог с чаем надо непременно черным осенним вечером на открытой веранде (это обязательный архитектурный элемент для дачи, выбранной под этот ритуал), посреди стола должна стоять керосиновая лампа, к которой непрерывно летят ночные мотыльки и бабочки, а гостей всех следует завернуть в шали и пледы... самое правильное- клетчатый мохеровый плед или крючкотворная шаль с кистями.
...Хорошо быть красивыми, быстрыми
И, кострами дразня темноту,
Любоваться безумными искрами,
И как искры сгореть - налету!
(с) по воспоминаниям очевидцев :))
...Приятного аппетита!