Пропионобактерии Propionibacterium freudenreichii и швейцарский сыр
Propionibacterium freudenreichii - вид грамположительных анаэробных неподвижных бактерий.
Наиболее известны подвиды Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii, используемые в пищевой промышленности.
В производстве сыра Эмменталь используются три вида бактерий - стрептококки Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, лактобактерии Lactobacillus helveticus или Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и пропионибактерии Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii. Молочнокислые бактерии (лактобактерии и стрептококки) сбраживают лактозу и другие углеводы молока в молочную кислоту. Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii потребляет выделяемую другими бактериями молочную кислоту и производит ацетат, пропионовую кислоту и углекислый газ. Последний формируется в пузырьки, в результате чего и получаются характерные в швейцарских сортах «дырки». Ацетат и пропионовая кислоты дают швейцарскому сыру его ореховый и сладкий вкус.
По современной классификации вид Propionibacterium freudenreichii относится к роду пропионовокислых бактерий (Propionibacterium), который входит в семейство Propionibacteriaceae, подпорядок Propionibacterineae, порядок Actinomycetales, класс Actinobacteria, тип Actinobacteria, царство Бактерии.
Наиболее известны подвиды Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii, используемые в пищевой промышленности.
В производстве сыра Эмменталь используются три вида бактерий - стрептококки Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, лактобактерии Lactobacillus helveticus или Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и пропионибактерии Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii. Молочнокислые бактерии (лактобактерии и стрептококки) сбраживают лактозу и другие углеводы молока в молочную кислоту. Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii потребляет выделяемую другими бактериями молочную кислоту и производит ацетат, пропионовую кислоту и углекислый газ. Последний формируется в пузырьки, в результате чего и получаются характерные в швейцарских сортах «дырки». Ацетат и пропионовая кислоты дают швейцарскому сыру его ореховый и сладкий вкус.
По современной классификации вид Propionibacterium freudenreichii относится к роду пропионовокислых бактерий (Propionibacterium), который входит в семейство Propionibacteriaceae, подпорядок Propionibacterineae, порядок Actinomycetales, класс Actinobacteria, тип Actinobacteria, царство Бактерии.