Вы всё правильно написали, но время сурово меняет традиции... Я и половины этих названий не знаю ( но мне простительно- я бывшая коренная москвичка в неск. поколениях), но, почитав про заготовки, могу сказать. что да- это действительно замечательно- сделать заготовки из гранатов, кислых слив, зелёного винограда, но реально это труднодостижимо, даже при условии. что ты живёшь в похожих климатических условиях. Работающей женщине нужно на это массу времени, да ещё и побегать по магазинам и купить и потом переработать.Я говорю это на своём опыте. Ну, ладно, наршараб я смогла купить готовый. Но зелёный виноград для абгхорэ я с трудом нашла в др. городе.Мизерное получившееся количество храню для особых оказий, а в готовку кладу сок горьких апельсинов и наршараб- они у нас доступнее. Зелёные кислые сливы нас бывают несколько дней в году и в очень малом количестве магазинов. а уж сделать из них упаренное пюре- это тоже задача на целый день. Сушёный бабрбарис хорошего качества везде стоит достаточно дорого... Поэтому многие женщины ( вне зависимости от географического местоположения) переходят на более доступные альтернативы для готовки. Но знать как делать такие блюда, конечно, надо- просто, чтобы это знание не исчезло в течение поколения. Я очень часто говорю с выходцами из Ирана, котрые росли здесь. Они из традиционной персидской кухни в лучшем случае знают гонди , горме сабзи и дольме- и всё, увы..И то. это если в семье сохранилась какая-нибудь бабушка, котрая помнит кулинарные традиции..
Вы тоже правы, трудно и нереально всё успевать. А знания наверное будут книжные, а не практические.
Один автор кулинарных книг, проживающий в Америке и издавшийся там пишет, что в Америке очень любят кулинарные книги читать, а готовить - не очень. Не знаю, как там, но у нас, похоже, скоро будет так.
По поводу кислых составляющих национальных блюд могу сказать, что по-большому, счёту не важно, как достигается кислый вкус. В каждом регионе произрастают растения с похожими свойствами и вкусом. Наршараб можно заменить таким же способом приготовленным шарабом из красной смородины, к примеру. Лавашану - из любых фруктов и ягод. И почему бы не заменить абгору лимонным соком? На Абшероне, на сухой солончаковой почве ничего, кроме винограда, инжира и тутовника, не росло. И поэтому в бакинской кухне во всех блюдах используются всё, что можно "выжать" из этих растений : виоградный уксус, абгора, листья виноградные, дошаб, изюм. У нас нет ни одного национального блюда, которое предусматривало бы использование помидоров! В это трудно поверить, но это так. Хотя сейчас очень часто встречаешь рецепты, где они есть.
Меня больше всего расстраивает, что забываются настоящие старинные рецепты. Кулинарные авторы очень небрежно относятся к ним, искажают их, не понимая сути блюда.
насчёт идентичности кислого вкуса от разных источников позволю не согласиться. Всё-таки помидоры , лимонный сок, гранаты, кислые сливы/виноград/красная смородина , тамаринд дают совсем разную кислинку и , соотвественно, подходят для разных блюд. Красная смородина у нас есть только замороженная и очень дорогая, а вот горьких апельсинов- в избытке. Из них я выжимаю кислый сок, который очень хорош для мясных/овощных/рыбных блюд ещё и благодаря его апельсиновому аромату -, этот сок замечательно сочетается с ними. Я даже в посл. время предпочитаю именно их , а не помидоры.
Я не говорю об идентичности, а только о возможности замены. Что делать, если очень хочется приготовить блюдо, а всех ингредиентов нет.
У нас многие хозяйки грешат тем, что добавляют лимонную кислоту, хотя кислых ингредиентов полным - полно. Лимонная кислота даже в кулинарных книгах красуется! Этому вообще нет обьяснения.
Я и половины этих названий не знаю ( но мне простительно- я бывшая коренная москвичка в неск. поколениях), но, почитав про заготовки, могу сказать. что да- это действительно замечательно- сделать заготовки из гранатов, кислых слив, зелёного винограда, но реально это труднодостижимо, даже при условии. что ты живёшь в похожих климатических условиях. Работающей женщине нужно на это массу времени, да ещё и побегать по магазинам и купить и потом переработать.Я говорю это на своём опыте. Ну, ладно, наршараб я смогла купить готовый. Но зелёный виноград для абгхорэ я с трудом нашла в др. городе.Мизерное получившееся количество храню для особых оказий, а в готовку кладу сок горьких апельсинов и наршараб- они у нас доступнее.
Зелёные кислые сливы нас бывают несколько дней в году и в очень малом количестве магазинов. а уж сделать из них упаренное пюре- это тоже задача на целый день.
Сушёный бабрбарис хорошего качества везде стоит достаточно дорого...
Поэтому многие женщины ( вне зависимости от географического местоположения) переходят на более доступные альтернативы для готовки.
Но знать как делать такие блюда, конечно, надо- просто, чтобы это знание не исчезло в течение поколения.
Я очень часто говорю с выходцами из Ирана, котрые росли здесь. Они из традиционной персидской кухни в лучшем случае знают гонди , горме сабзи и дольме- и всё, увы..И то. это если в семье сохранилась какая-нибудь бабушка, котрая помнит кулинарные традиции..
Reply
Один автор кулинарных книг, проживающий в Америке и издавшийся там пишет, что в Америке очень любят кулинарные книги читать, а готовить - не очень. Не знаю, как там, но у нас, похоже, скоро будет так.
По поводу кислых составляющих национальных блюд могу сказать, что по-большому, счёту не важно, как достигается кислый вкус. В каждом регионе произрастают растения с похожими свойствами и вкусом.
Наршараб можно заменить таким же способом приготовленным шарабом из красной смородины, к примеру. Лавашану - из любых фруктов и ягод. И почему бы не заменить абгору лимонным соком?
На Абшероне, на сухой солончаковой почве ничего, кроме винограда, инжира и тутовника, не росло. И поэтому в бакинской кухне во всех блюдах используются всё, что можно "выжать" из этих растений : виоградный уксус, абгора, листья виноградные, дошаб, изюм.
У нас нет ни одного национального блюда, которое предусматривало бы использование помидоров! В это трудно поверить, но это так.
Хотя сейчас очень часто встречаешь рецепты, где они есть.
Меня больше всего расстраивает, что забываются настоящие старинные рецепты. Кулинарные авторы очень небрежно относятся к ним, искажают их, не понимая сути блюда.
Reply
Всё-таки помидоры , лимонный сок, гранаты, кислые сливы/виноград/красная смородина , тамаринд дают совсем разную кислинку и , соотвественно, подходят для разных блюд.
Красная смородина у нас есть только замороженная и очень дорогая, а вот горьких апельсинов- в избытке. Из них я выжимаю кислый сок, который очень хорош для мясных/овощных/рыбных блюд ещё и благодаря его апельсиновому аромату -, этот сок замечательно сочетается с ними.
Я даже в посл. время предпочитаю именно их , а не помидоры.
Reply
У нас многие хозяйки грешат тем, что добавляют лимонную кислоту, хотя кислых ингредиентов полным - полно.
Лимонная кислота даже в кулинарных книгах красуется! Этому вообще нет обьяснения.
Reply
Leave a comment