Вред пальмового масла - 2
Дополнительные рекомендации
Диетологи советуют осторожно относиться к пальмовому маслу людям, имеющим следующие заболевания:
· гастриты;
· язвенную болезнь желудка и ДПК;
· колиты;
· панкреатит;
· гепатозы;
· холецистит;
· нарушения жирового обмена;
· желчекаменную болезнь;
· атеросклероз;
· сердечно-сосудистые патологии;
· нарушения мозгового кровообращения.
Как все тугоплавкие жиры, оно увеличивает количество триглицеридов в крови, усугубляет патологические состояния, увеличивает риск появления осложнений. Не стоит употреблять этот продукт и беременным женщинам. В силу гормональной перестройки у них нередко бывает увеличен уровень холестерина.
Детям не рекомендуется употреблять пальмовое масло до 12 лет, - до полного созревания ферментативной системы, способной расщеплять тугоплавкие жиры. Здоровые люди без опасений могут включать в рацион 20 г. этого жира 1-2 раза в неделю. Обратите внимание на эту дозировку.
Пальмовое масло - растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов, использовавшийся ещё в Древнем Египте.
Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах), является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир. Но это относится только к сырому нерафинированному и не гидрогенизированному пальмовому маслу.
Пальмовое масло широко используется для изготовления продуктов питания; так, крупнейший в мире производитель продуктов питания компания Nestlé закупает 420 тыс. тонн пальмового масла в год. Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии, но это относится уже к рафинированному и гидрогенизированному пальмовому маслу, которое более правильно назвать Пальмовый жир.
Пальмовое масло с 2016 года превзошло производство соевого масла и рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла.
Археологические доказательства использования пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидосе, Египет. Археологи предположили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось, был сделан вывод, что пальмовым маслом торговали ещё во времена фараонов, более 3000 лет назад.
В Малайзию масличная пальма была завезена британцами в 1870 году из Западной Африки. В 1917 Анри Фоконье (Henri Fauconnier) впервые высадил масличную пальму в поместье Теннамарам. Семена масличной пальмы Фоконье привез в 1911 году из поездки в Суматру, где он посещал своего друга Адриена Халлета. Изначально масличная пальма использовалась как декоративное растение. Проведя в своем имении ряд экспериментов по производству масла из плодов масличной пальмы, Анри решил высадить первую плантацию. Так было положено начало Малайзийской индустрии пальмового масла. Таким образом, в 2017 году Малайзия праздновала столетие промышленного производства пальмового масла.
Технология получения
Культивация масличной пальмы
Культивация масличных пальм - это современный сельскохозяйственный бизнес, который требует больших капиталовложений. Уход за плантациями масличных пальм требует от фермера высокого профессионализма и самоотдачи.
Жизненный цикл масличной пальмы
Без надлежащего ухода семена могут прорасти лишь через несколько лет. В современных тепличных условиях для ускорения процесса проращивания семян используются специальные станции, где стабильно поддерживается высокая температура. Это позволяет сократить срок проращивания семян до 90 - 100 дней.
После проращенные ростки рассаживают в отдельные контейнеры. Каждый месяц появляется новый листок. Саженец остаётся в контейнере в течение следующих 4 - 5 месяцев. После того, как на саженце появляется двойной лист наступает время высадки в рассадник. Следующий год саженцы остаются в рассаднике. Через год, когда на саженце насчитывается порядка 15 листьев, их высаживают в открытый грунт в специально отведённом месте. Обычно на плантациях фермер лично определяет участок для выращивания новых пальм или рекультивации старых.
Первые месяцы молодое дерево даёт лишь мужские соцветия. Следующие месяцы - только женские. И мужские и женские соцветия формируют колоски. Мужские оплодотворяют женские, из которых формируется гроздь плодов масличной пальмы.
Регион культивации масличной пальмы
Плоды масличной пальмы
Масличная пальма требует много солнца и воды круглый год, кроме этого, пальма требовательна к грунту. Земля должна быть ровной, глубокой - корни масличной пальмы не способны преодолевать твёрдые слои грунта, а для растения важным является достаточное количество воды и минеральных солей. Грунт должен свободно пропускать воду.
Идеальным считается пояс в пределах 5 - 10 градусов от экватора. Это обуславливает то, что основные производители пальмового масла - Малайзия и Индонезия - расположены именно в этом регионе. Выращивание масличных пальм в широтах севернее является экономически нецелесообразным.
Борьба с грызунами
Важным для культивации масличной пальмы является борьба с грызунами. Малазийская плантационная промышленность в этих целях использует эффективный метод - сов. Исследования доказали, что именно совы лучше всего справляются с вредителями. Кроме того, данный метод является экологически чистым. Плантации масличных пальм разделены на сегменты, каждый из которых оборудован домиками для совы. Птицы живут на воле на достаточном удалении друг от друга.
Технология производства
Современная технология производства пальмового масла включает в себя следующие стадии:
Получение свежих фруктов масличной пальмы (Fresh Fruit Bunches, FFB) Свежие фрукты собирают на плантации и в течение 24 часов передают на завод для дальнейшей переработки. На начальном этапе фрукты взвешивают и выгружают в приёмные контейнеры.
Стерилизация (Sterilization) Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят, как правило, перегретым паром. Обработка перегретым паром в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Прошедшие стерилизацию грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию.
Обмолот (Stripping) В процессе обмолачивания из грозди отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап - вываривание.
Вываривание (Digestion) В процессе вываривания свежие фрукты подвергаются термической обработке. Основная цель термической обработки в том, чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки. Таким образом, плоды подготавливают к дальнейшему прессованию. Обычно используемый варочный котёл состоит из цилиндрического сосуда с паровым нагревом, снабжённого центральным вращающимся валом, несущим ряд лопастей (перемешивающих).
Экстракция (Extraction) Экстракция пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.
Промывка (Purification) После экстракции масло фильтруют и направляют на промывку. Промывку, как правило, осуществляют в вертикальной ёмкости, куда подаётся сырое пальмовое масло и достаточное количество воды. В ходе промывки отделяют масло от захваченных водорастворимых примесей. Смесь масла с водой далее направляют на центробежный сепаратор для предварительного отделения воды от масла, после чего масло подвергается сушке для удаления остаточной влаги.
Сырое пальмовое масло является отдельным продуктом. Спецификация и характеристики сырого пальмового масла (Crude Palm Oil, CPO) содержатся в стандарте на пальмовое масло MS 814:2007. Это достаточно скоропортящийся и потому редкий и дорогой продукт, который не применяется в массовой пищевой промышленности.
Очистка (Refining, рафинирование) Рафинированное пальмовое масло получают с помощью физического рафинирования сырого пальмового масла. Сначала сырое пальмовое масло подвергается очистке перегретым паром (Steam Refining). Далее, масло направляется в отбельный аппарат (bleaching). Отбеленное масло поступает в дезодорационную колонну. Дезодорационная колонна представляет собой закрытую цилиндрическую ёмкость с дискообразными тарельчатыми и кольцевыми дырчатыми насадками внутри. Для улучшения процесса рафинирования дезодорационная колонна работает под вакуумом и при высокой температуре. Более детально с работой дезодорационной колонны можно ознакомиться на сайте the AOCS Lipid. Library http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=40326
Проходя сквозь колонну масло, подвергается воздействию перегретым паром. На выходе получают рафинированное, отбеленное, дезодорированное пальмовое масло (RBD Palm Oil), это уже достаточно стойкий к хранению продукт, с низкими затратами на хранение, но из него удалены все те полезные компоненты, о которых говорится когда рекламируют пользу пальмового масла. Спецификация и характеристики содержатся в стандарте MS 814:2007 Рафинирование пальмового масла осуществляется без применения химических реактивов.
Применение
Производство продуктов питания
Пальмовое масло (рафинированное) применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. ЗМЖ используются для изготовления молокосодержащих продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ. Тут надо ещё раз повторить, что в данном случае используется именно рафинированное пальмовое масло, стойкое к длительному хранению, а нерафинированное пальмовое масло, в данном случае, использоваться не может, вследствие того, что оно скоропортящееся и его компоненты вступают во взаимодействие с компонентами продуктов, к которым оно добавляется.
В России, на основании Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) допускается производство "молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира" - продуктов переработки молока, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с замещением молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов;" Как вам формулировочка, вы смогли её понять, с первого прочтения ?
Также пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как ЗМЖ, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги (кондитерские жиры) и пр. Некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топлёное масло, спреды, наливные маргарины, майонезы и особенно майонезные соусы, кондитерские жиры, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.
В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных готовых продуктов питания. В чистом виде рафинированное пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
За счёт высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой C18:1) рафинированное пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Другие виды применения
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, мыла, средств для ухода за волосами (шампуней), технических смазок. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла, решающую роль всегда играет экономическая целесообразность.
В производстве мыла и в процессе приготовления стеарина иногда используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты - отдельная статья торговли во всём мире. Производство олеохимикатов сейчас активно развивается во всех промышленных странах.
Объёмы производства и потребления
Крупнейшие производители пальмового масла - Малайзия (17 млн. тонн), Индонезия (20 млн. тонн).
Мировое производство пальмового масла в 2005 г. - около 47 млн. тонн. С 2016 года пальмовое масло превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла. Это не означает, что все это масло будет использовано в пищу, потому что, как уже говорилось, пальмовое масло идет на производство мыла, шампуней и технических смазок.
Пальмовое масло и охрана природы
Отведение новых площадей под плантации масличных пальм в большинстве стран мира связано с сокращением площади лесов, на месте которых создаются плантации. Так, на о. Калимантан с 1990 по 2010 год 90% пальмовых плантаций были заложены на месте вырубленных или выжженных лесов, в том числе 49% - на месте первичных лесов. Высокий спрос на пальмовое масло вызывает пристальное внимание со стороны неправительственных организаций (NGO) по охране окружающей среды к Индонезии и Малайзии, странам, которые являются основными его производителями.
Причинно-следственная связь между растущим спросом со стороны крупных оптовых скупщиков пальмового масла, таких как Nestlé и Unilever и экспансивной вырубкой девственных тропических лесов с орангутангами в Юго-Восточной Азии породило негодование со стороны природоохранной организации Greenpeace. Уничтожение орангутангов как следствие вырубки тропических лесов под очень выгодные пальмовые плантации заставило Greenpeace устроить кампанию-бойкот Kit Kat, известного продукта европейской компании Nestlé, содержащего пальмовое масло.
Первой на требования сохранить важную экосистему тропических лесов нетронутой откликнулась Малайзия. Малайзия первой прекратила вырубку леса под новые плантации и выработала свою политику в развитии аграрного сектора с учётом сохранения окружающей среды и повышения стандартов жизни коренного населения.
Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла. Для производства одной тонны подсолнечного масла необходимо 2 га земли. Пальмовые плантации позволяют давать более 7 тонн растительного масла с такого же участка. Таким образом, производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счет более экономного использования сельскохозяйственных земель.
92,54 млн. га, отведённых под сою, производят столько же масла, сколько 9,16 млн. га масличных пальм. В данном случае мы видим, что урожайность, по маслу, у масличной пальмы в 10 раз, вдумайтесь только, в 10 раз превышает аналогичную урожайность сои.
Все больше крупнейших производителей пищевых продуктов и химических ингредиентов являются членами Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла Круглый Стол по Экологичному Производству Пальмового Масла, или Roundtable on Sustainable Palm Oil (сокращённо RSPO).
Увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счёт существовавших с колониальных времён плантаций каучука - 0,554 млн. га и какао - 0,349 млн. га. То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.
Государством, при участии департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE) и учёных-экологов, разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия природы. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчёты по факту проверки находятся в свободном доступе.
Кроме этого, с 2006 года учреждён и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнено 7 программ, ещё 6 запланировано на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:
· Остров орангутангов. Отдел по уходу за новорождёнными орангутанами
· Центр спасения дикой природы Сабаха (Sabah Wildlife Rescue Centre)
· Спутниковое слежение за динамикой популяций калимантанских быков-бантенгов в штате Сабах (Satellite-tracking, population dynamics, ecology and conservation of the Bornean banteng in Sabah)
Малайзия активно поддерживает Круглый стол RSPO и распространяет стандарты Круглого стола на собственное производство пальмового масла.
Химические свойства и производные
Сырое нерафинированное пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33 - 39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры - это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот). За счёт того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин - жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19 - 24 °C. Стеарин - твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47 - 54 °C. Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13 - 17 °C), средняя фракция - 32 - 38 °C.
Индекс окислительной устойчивости
Индекс окислительной устойчивости (Oil Stability Index) - применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему методу активного кислорода (МАК) (англ. Active Oxygen Method, или АОМ), последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов.
В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться.
Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче. Однако, как уже указывалось, определение OSI, в лабораторных условиях, представляет определенную проблему, с точки зрения воспроизводимости OSI в разных лабораториях, что говорит о том, что к данным по этому параметру, в разных публикациях, нужно подходить достаточно осторожно.
Липиды
Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.
Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже - 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Витамины
Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах), является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир. Однако, сырое пальмовое масло это скоропортящийся продукт и его трудно найти в розничной продаже.
Пальмовое масло и риск сердечно-сосудистых заболеваний
Чрезмерное потребление пальмитиновой кислоты, которая составляет 44% от пальмового масла, повышает уровень липопротеинов низкой плотности и общего холестерина в крови и, следовательно, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В других обзорах Всемирная организация здравоохранения и Национальный институт сердца, легких и крови США рекомендовали потребителям ограничить потребление пальмового масла, пальмитиновой кислоты и продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров.
Независимое исследование Palm oil and the heart: A review, проведенное в 2015 году согласно стандартам Всемирной Организации Здравоохранения и опубликованное в World Journal of Cardiology еще раз продемонстрировали, что насыщенные жиры негативно влияют на липидный профиль, повышая общий уровень и уровень липопротеинов низкой плотности крови. Однако не все насыщенные жиры одинаково влияют на липидный профиль крови. Для сравнения в молочном жире содержание насыщенных жирных кислот достигает 69,4%, но он не оказывает такого негативного воздействия на здоровье как пальмовое масло.
Снижение усвоения кальция грудными детьми
В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (распространённая фракция пальмового масла - в России обычно на этикетках называется просто пальмовым маслом), по сравнению со смесями без него. Доля усваиваемого кальция в одном исследовании уменьшилась с 57,4 % (в группе на детской смеси без пальмового масла) до 37,5 % (в группе на детской смеси с пальмовым олеином), а во втором с 53,3 % до 38,2 % соответственно. Ещё более существенное уменьшение усвоения кальция было продемонстрировано в двух других клинических исследованиях детских смесей. Одно из них сравнивало детскую смесь на основе частично гидролизованного молочного белка без пальмового масла с детской смесью на основе частично гидролизованного молочного белка с пальмовым олеином. В нём всасывание кальция снизилось с 66 % (на смеси без пальмового масла) до 41 % (на смеси с пальмовым олеином). Во втором исследовании сравнивалась смесь на основе изолята соевого белка без пальмового масла со смесью на основе изолята соевого белка с пальмовым олеином. Усвоение кальция в кишечнике составило 37 % и 22 % соответственно. Во всех четырёх исследованиях уменьшение всасывания кальция сопровождалось увеличением потери жира со стулом. Нарушение всасывания кальция объясняется особым расположением жирной пальмитиновой кислоты на молекуле жира (триглицерида) пальмового олеина - пальмитиновая кислота в пальмовом олеине расположена в боковом положении, откуда она беспрепятственно отщепляется в процессе переваривания детской смеси в кишечнике, после чего свободная пальмитиновая кислота связывает обильно представленный в детской смеси кальций, формируя нерастворимый пальмитат кальция. Он не всасываются в кишечнике и теряются со стулом, делая стул более плотным и уменьшая его частоту. Влияние на плотность стула и его частоту было установлено в другом клиническом исследовании, в котором положение пальмитиновой кислоты в пальмовом олеине было искусственно изменено, что позволило приблизить плотность стула и его частоту к таковым, наблюдаемым при грудном вскармливании. Такое изменённое пальмовое масло называется структурированным или, по-иному, бета-пальмитатом. Структурированное пальмовое масло значительно увеличивает стоимость смеси, и поэтому присутствует только в более дорогих специализированных смесях. Пальмитиновая кислота в грудном молоке находится в составе молочного жира преимущественно в центральном положении, не отщепляется при пищеварении и поэтому не образует мыла с кальцием и всасывается в кишечнике в неизменённом виде.
Диетологи советуют осторожно относиться к пальмовому маслу людям, имеющим следующие заболевания:
· гастриты;
· язвенную болезнь желудка и ДПК;
· колиты;
· панкреатит;
· гепатозы;
· холецистит;
· нарушения жирового обмена;
· желчекаменную болезнь;
· атеросклероз;
· сердечно-сосудистые патологии;
· нарушения мозгового кровообращения.
Как все тугоплавкие жиры, оно увеличивает количество триглицеридов в крови, усугубляет патологические состояния, увеличивает риск появления осложнений. Не стоит употреблять этот продукт и беременным женщинам. В силу гормональной перестройки у них нередко бывает увеличен уровень холестерина.
Детям не рекомендуется употреблять пальмовое масло до 12 лет, - до полного созревания ферментативной системы, способной расщеплять тугоплавкие жиры. Здоровые люди без опасений могут включать в рацион 20 г. этого жира 1-2 раза в неделю. Обратите внимание на эту дозировку.
Пальмовое масло - растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов, использовавшийся ещё в Древнем Египте.
Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах), является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир. Но это относится только к сырому нерафинированному и не гидрогенизированному пальмовому маслу.
Пальмовое масло широко используется для изготовления продуктов питания; так, крупнейший в мире производитель продуктов питания компания Nestlé закупает 420 тыс. тонн пальмового масла в год. Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии, но это относится уже к рафинированному и гидрогенизированному пальмовому маслу, которое более правильно назвать Пальмовый жир.
Пальмовое масло с 2016 года превзошло производство соевого масла и рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла.
Археологические доказательства использования пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидосе, Египет. Археологи предположили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось, был сделан вывод, что пальмовым маслом торговали ещё во времена фараонов, более 3000 лет назад.
В Малайзию масличная пальма была завезена британцами в 1870 году из Западной Африки. В 1917 Анри Фоконье (Henri Fauconnier) впервые высадил масличную пальму в поместье Теннамарам. Семена масличной пальмы Фоконье привез в 1911 году из поездки в Суматру, где он посещал своего друга Адриена Халлета. Изначально масличная пальма использовалась как декоративное растение. Проведя в своем имении ряд экспериментов по производству масла из плодов масличной пальмы, Анри решил высадить первую плантацию. Так было положено начало Малайзийской индустрии пальмового масла. Таким образом, в 2017 году Малайзия праздновала столетие промышленного производства пальмового масла.
Технология получения
Культивация масличной пальмы
Культивация масличных пальм - это современный сельскохозяйственный бизнес, который требует больших капиталовложений. Уход за плантациями масличных пальм требует от фермера высокого профессионализма и самоотдачи.
Жизненный цикл масличной пальмы
Без надлежащего ухода семена могут прорасти лишь через несколько лет. В современных тепличных условиях для ускорения процесса проращивания семян используются специальные станции, где стабильно поддерживается высокая температура. Это позволяет сократить срок проращивания семян до 90 - 100 дней.
После проращенные ростки рассаживают в отдельные контейнеры. Каждый месяц появляется новый листок. Саженец остаётся в контейнере в течение следующих 4 - 5 месяцев. После того, как на саженце появляется двойной лист наступает время высадки в рассадник. Следующий год саженцы остаются в рассаднике. Через год, когда на саженце насчитывается порядка 15 листьев, их высаживают в открытый грунт в специально отведённом месте. Обычно на плантациях фермер лично определяет участок для выращивания новых пальм или рекультивации старых.
Первые месяцы молодое дерево даёт лишь мужские соцветия. Следующие месяцы - только женские. И мужские и женские соцветия формируют колоски. Мужские оплодотворяют женские, из которых формируется гроздь плодов масличной пальмы.
Регион культивации масличной пальмы
Плоды масличной пальмы
Масличная пальма требует много солнца и воды круглый год, кроме этого, пальма требовательна к грунту. Земля должна быть ровной, глубокой - корни масличной пальмы не способны преодолевать твёрдые слои грунта, а для растения важным является достаточное количество воды и минеральных солей. Грунт должен свободно пропускать воду.
Идеальным считается пояс в пределах 5 - 10 градусов от экватора. Это обуславливает то, что основные производители пальмового масла - Малайзия и Индонезия - расположены именно в этом регионе. Выращивание масличных пальм в широтах севернее является экономически нецелесообразным.
Борьба с грызунами
Важным для культивации масличной пальмы является борьба с грызунами. Малазийская плантационная промышленность в этих целях использует эффективный метод - сов. Исследования доказали, что именно совы лучше всего справляются с вредителями. Кроме того, данный метод является экологически чистым. Плантации масличных пальм разделены на сегменты, каждый из которых оборудован домиками для совы. Птицы живут на воле на достаточном удалении друг от друга.
Технология производства
Современная технология производства пальмового масла включает в себя следующие стадии:
Получение свежих фруктов масличной пальмы (Fresh Fruit Bunches, FFB) Свежие фрукты собирают на плантации и в течение 24 часов передают на завод для дальнейшей переработки. На начальном этапе фрукты взвешивают и выгружают в приёмные контейнеры.
Стерилизация (Sterilization) Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят, как правило, перегретым паром. Обработка перегретым паром в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Прошедшие стерилизацию грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию.
Обмолот (Stripping) В процессе обмолачивания из грозди отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап - вываривание.
Вываривание (Digestion) В процессе вываривания свежие фрукты подвергаются термической обработке. Основная цель термической обработки в том, чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки. Таким образом, плоды подготавливают к дальнейшему прессованию. Обычно используемый варочный котёл состоит из цилиндрического сосуда с паровым нагревом, снабжённого центральным вращающимся валом, несущим ряд лопастей (перемешивающих).
Экстракция (Extraction) Экстракция пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.
Промывка (Purification) После экстракции масло фильтруют и направляют на промывку. Промывку, как правило, осуществляют в вертикальной ёмкости, куда подаётся сырое пальмовое масло и достаточное количество воды. В ходе промывки отделяют масло от захваченных водорастворимых примесей. Смесь масла с водой далее направляют на центробежный сепаратор для предварительного отделения воды от масла, после чего масло подвергается сушке для удаления остаточной влаги.
Сырое пальмовое масло является отдельным продуктом. Спецификация и характеристики сырого пальмового масла (Crude Palm Oil, CPO) содержатся в стандарте на пальмовое масло MS 814:2007. Это достаточно скоропортящийся и потому редкий и дорогой продукт, который не применяется в массовой пищевой промышленности.
Очистка (Refining, рафинирование) Рафинированное пальмовое масло получают с помощью физического рафинирования сырого пальмового масла. Сначала сырое пальмовое масло подвергается очистке перегретым паром (Steam Refining). Далее, масло направляется в отбельный аппарат (bleaching). Отбеленное масло поступает в дезодорационную колонну. Дезодорационная колонна представляет собой закрытую цилиндрическую ёмкость с дискообразными тарельчатыми и кольцевыми дырчатыми насадками внутри. Для улучшения процесса рафинирования дезодорационная колонна работает под вакуумом и при высокой температуре. Более детально с работой дезодорационной колонны можно ознакомиться на сайте the AOCS Lipid. Library http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=40326
Проходя сквозь колонну масло, подвергается воздействию перегретым паром. На выходе получают рафинированное, отбеленное, дезодорированное пальмовое масло (RBD Palm Oil), это уже достаточно стойкий к хранению продукт, с низкими затратами на хранение, но из него удалены все те полезные компоненты, о которых говорится когда рекламируют пользу пальмового масла. Спецификация и характеристики содержатся в стандарте MS 814:2007 Рафинирование пальмового масла осуществляется без применения химических реактивов.
Применение
Производство продуктов питания
Пальмовое масло (рафинированное) применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. ЗМЖ используются для изготовления молокосодержащих продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ. Тут надо ещё раз повторить, что в данном случае используется именно рафинированное пальмовое масло, стойкое к длительному хранению, а нерафинированное пальмовое масло, в данном случае, использоваться не может, вследствие того, что оно скоропортящееся и его компоненты вступают во взаимодействие с компонентами продуктов, к которым оно добавляется.
В России, на основании Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) допускается производство "молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира" - продуктов переработки молока, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с замещением молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов;" Как вам формулировочка, вы смогли её понять, с первого прочтения ?
Также пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как ЗМЖ, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги (кондитерские жиры) и пр. Некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топлёное масло, спреды, наливные маргарины, майонезы и особенно майонезные соусы, кондитерские жиры, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.
В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных готовых продуктов питания. В чистом виде рафинированное пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
За счёт высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой C18:1) рафинированное пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Другие виды применения
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, мыла, средств для ухода за волосами (шампуней), технических смазок. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла, решающую роль всегда играет экономическая целесообразность.
В производстве мыла и в процессе приготовления стеарина иногда используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты - отдельная статья торговли во всём мире. Производство олеохимикатов сейчас активно развивается во всех промышленных странах.
Объёмы производства и потребления
Крупнейшие производители пальмового масла - Малайзия (17 млн. тонн), Индонезия (20 млн. тонн).
Мировое производство пальмового масла в 2005 г. - около 47 млн. тонн. С 2016 года пальмовое масло превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла. Это не означает, что все это масло будет использовано в пищу, потому что, как уже говорилось, пальмовое масло идет на производство мыла, шампуней и технических смазок.
Пальмовое масло и охрана природы
Отведение новых площадей под плантации масличных пальм в большинстве стран мира связано с сокращением площади лесов, на месте которых создаются плантации. Так, на о. Калимантан с 1990 по 2010 год 90% пальмовых плантаций были заложены на месте вырубленных или выжженных лесов, в том числе 49% - на месте первичных лесов. Высокий спрос на пальмовое масло вызывает пристальное внимание со стороны неправительственных организаций (NGO) по охране окружающей среды к Индонезии и Малайзии, странам, которые являются основными его производителями.
Причинно-следственная связь между растущим спросом со стороны крупных оптовых скупщиков пальмового масла, таких как Nestlé и Unilever и экспансивной вырубкой девственных тропических лесов с орангутангами в Юго-Восточной Азии породило негодование со стороны природоохранной организации Greenpeace. Уничтожение орангутангов как следствие вырубки тропических лесов под очень выгодные пальмовые плантации заставило Greenpeace устроить кампанию-бойкот Kit Kat, известного продукта европейской компании Nestlé, содержащего пальмовое масло.
Первой на требования сохранить важную экосистему тропических лесов нетронутой откликнулась Малайзия. Малайзия первой прекратила вырубку леса под новые плантации и выработала свою политику в развитии аграрного сектора с учётом сохранения окружающей среды и повышения стандартов жизни коренного населения.
Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла. Для производства одной тонны подсолнечного масла необходимо 2 га земли. Пальмовые плантации позволяют давать более 7 тонн растительного масла с такого же участка. Таким образом, производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счет более экономного использования сельскохозяйственных земель.
92,54 млн. га, отведённых под сою, производят столько же масла, сколько 9,16 млн. га масличных пальм. В данном случае мы видим, что урожайность, по маслу, у масличной пальмы в 10 раз, вдумайтесь только, в 10 раз превышает аналогичную урожайность сои.
Все больше крупнейших производителей пищевых продуктов и химических ингредиентов являются членами Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла Круглый Стол по Экологичному Производству Пальмового Масла, или Roundtable on Sustainable Palm Oil (сокращённо RSPO).
Увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счёт существовавших с колониальных времён плантаций каучука - 0,554 млн. га и какао - 0,349 млн. га. То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.
Государством, при участии департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE) и учёных-экологов, разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия природы. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчёты по факту проверки находятся в свободном доступе.
Кроме этого, с 2006 года учреждён и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнено 7 программ, ещё 6 запланировано на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:
· Остров орангутангов. Отдел по уходу за новорождёнными орангутанами
· Центр спасения дикой природы Сабаха (Sabah Wildlife Rescue Centre)
· Спутниковое слежение за динамикой популяций калимантанских быков-бантенгов в штате Сабах (Satellite-tracking, population dynamics, ecology and conservation of the Bornean banteng in Sabah)
Малайзия активно поддерживает Круглый стол RSPO и распространяет стандарты Круглого стола на собственное производство пальмового масла.
Химические свойства и производные
Сырое нерафинированное пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33 - 39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры - это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот). За счёт того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин - жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19 - 24 °C. Стеарин - твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47 - 54 °C. Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13 - 17 °C), средняя фракция - 32 - 38 °C.
Индекс окислительной устойчивости
Индекс окислительной устойчивости (Oil Stability Index) - применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему методу активного кислорода (МАК) (англ. Active Oxygen Method, или АОМ), последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов.
В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться.
Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче. Однако, как уже указывалось, определение OSI, в лабораторных условиях, представляет определенную проблему, с точки зрения воспроизводимости OSI в разных лабораториях, что говорит о том, что к данным по этому параметру, в разных публикациях, нужно подходить достаточно осторожно.
Липиды
Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.
Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже - 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Витамины
Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах), является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир. Однако, сырое пальмовое масло это скоропортящийся продукт и его трудно найти в розничной продаже.
Пальмовое масло и риск сердечно-сосудистых заболеваний
Чрезмерное потребление пальмитиновой кислоты, которая составляет 44% от пальмового масла, повышает уровень липопротеинов низкой плотности и общего холестерина в крови и, следовательно, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В других обзорах Всемирная организация здравоохранения и Национальный институт сердца, легких и крови США рекомендовали потребителям ограничить потребление пальмового масла, пальмитиновой кислоты и продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров.
Независимое исследование Palm oil and the heart: A review, проведенное в 2015 году согласно стандартам Всемирной Организации Здравоохранения и опубликованное в World Journal of Cardiology еще раз продемонстрировали, что насыщенные жиры негативно влияют на липидный профиль, повышая общий уровень и уровень липопротеинов низкой плотности крови. Однако не все насыщенные жиры одинаково влияют на липидный профиль крови. Для сравнения в молочном жире содержание насыщенных жирных кислот достигает 69,4%, но он не оказывает такого негативного воздействия на здоровье как пальмовое масло.
Снижение усвоения кальция грудными детьми
В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (распространённая фракция пальмового масла - в России обычно на этикетках называется просто пальмовым маслом), по сравнению со смесями без него. Доля усваиваемого кальция в одном исследовании уменьшилась с 57,4 % (в группе на детской смеси без пальмового масла) до 37,5 % (в группе на детской смеси с пальмовым олеином), а во втором с 53,3 % до 38,2 % соответственно. Ещё более существенное уменьшение усвоения кальция было продемонстрировано в двух других клинических исследованиях детских смесей. Одно из них сравнивало детскую смесь на основе частично гидролизованного молочного белка без пальмового масла с детской смесью на основе частично гидролизованного молочного белка с пальмовым олеином. В нём всасывание кальция снизилось с 66 % (на смеси без пальмового масла) до 41 % (на смеси с пальмовым олеином). Во втором исследовании сравнивалась смесь на основе изолята соевого белка без пальмового масла со смесью на основе изолята соевого белка с пальмовым олеином. Усвоение кальция в кишечнике составило 37 % и 22 % соответственно. Во всех четырёх исследованиях уменьшение всасывания кальция сопровождалось увеличением потери жира со стулом. Нарушение всасывания кальция объясняется особым расположением жирной пальмитиновой кислоты на молекуле жира (триглицерида) пальмового олеина - пальмитиновая кислота в пальмовом олеине расположена в боковом положении, откуда она беспрепятственно отщепляется в процессе переваривания детской смеси в кишечнике, после чего свободная пальмитиновая кислота связывает обильно представленный в детской смеси кальций, формируя нерастворимый пальмитат кальция. Он не всасываются в кишечнике и теряются со стулом, делая стул более плотным и уменьшая его частоту. Влияние на плотность стула и его частоту было установлено в другом клиническом исследовании, в котором положение пальмитиновой кислоты в пальмовом олеине было искусственно изменено, что позволило приблизить плотность стула и его частоту к таковым, наблюдаемым при грудном вскармливании. Такое изменённое пальмовое масло называется структурированным или, по-иному, бета-пальмитатом. Структурированное пальмовое масло значительно увеличивает стоимость смеси, и поэтому присутствует только в более дорогих специализированных смесях. Пальмитиновая кислота в грудном молоке находится в составе молочного жира преимущественно в центральном положении, не отщепляется при пищеварении и поэтому не образует мыла с кальцием и всасывается в кишечнике в неизменённом виде.