завершая свекольное вещание: борщщ!
правильный борщ по мнению мужа :)
я варю борщ по книжке Ильи Лазерсона. как он у меня получился по ней в первый раз - так я его с тех пор и люблю. и могу авторитетно заявить, что получается он у меня не хуже, чем у мамы и у бабушки (а это, заметим, очень серьезная оценка))
Лазерсон предлагает беспроигрышную методику приготовления заправки отдельно от бульона. это отлично решает вопрос густоты супа. недостаточно заправки - употребим часть бульона на что-то еще; слишком много заправки - отложим излишек в банку и через несколько дней сделаем еще борща. или осчастливим родственников)
заправку готовим, когда бульон уже готов.
весовое соотношение продуктов:
4 части свеклы, 3 части капусты, по 1 части моркови и лука и 0.5 части томат-пасты (я кладу больше, почти 1)
(на 1.5-2 литра бульона я беру 2 больших свеклы, половину МАЛЕНЬКОГО кочана капусты, большую морковину, большую луковицу и грамм 100-200 томат пасты. борща получается 3-4 литра))
морковь режем соломкой, лук полукольцами, капусту шинкуем соломкой, свеклу трем на крупной терке (лучше на спец.терке которая натирает длинной соломкой или специальным ножом кухонного комбайна. все-таки красивее, когда свекольные соломки тонкие и длинные).
свеклу кладем в сотейник или в кастрюлю с толстым дном, подливаем немного масла и немного бульона (уровень бульона ниже уровня свеклы) и тушим на небольшом огне. когда свекла начинает призывно булькать - добавляем томат-пасту и сахар из расчета 1/2ч.л. на порцию (примерно оцените, сколько порций будет в вашей кастрюле). потом попробуете готовый борщ и добавите еще, если надо будет.
тогда же добавляем уксус - столько же, сколько сахара. предполагается, что уксус способствует сохранению цвета свеклы, но как по мне - там и так отличный цвет. а с уксусом просто вкуснее. но не перебарщиваем!
накрываем крышкой, пускай "доходит"
чуть после начала тушения свеклы ставим (в отдельном сотейнике/толстой кастрюле) пассероваться лук и морковь. обжариваем (на растительном или топленом сливочном масле) слегка, без образования корочки. добавляем к ним капусту, подливаем немного бульона, солим, накрываем крышкой и оставляем тушиться.
когда свекла и капуста готовы - смешиваем их.
доводим до кипения бульон и заправляем его до любимой консистенции (в нашем случае ложка должна в кастрюле стоять. частенько она даже лежит на супе))
доводим до кипения и пробуем на сахар-соль-кислоту. добавляем чего не хватает (можно и томатику подложить, и свежемолотого черно перца, и давленого чеснока). когда все устраивает - выключаем и даем настояться.
рассказывать, с чем употребляют борщ, наверное не надо никому) на картинке и так все видно сметаны, сметаны хорошей возьмите!)
два постскриптума:
хороший прием, тоже описанный Лазерсоном: если суп таки получился жидковат, то можно натереть на крупной терке 1-2 сырых картофелины и проварить немного. картошка окрашивается свеклой, вкус ее неразличим, а густота и сытность получается какая надо)
про бульон:
я варю бульон "неправильный", не заморачиваясь на его прозрачности и красоте. заливаю мясо на кости водой (пропорция 1:3), добавляю луковицу, морковину, лавровый лист, перец черный и душистый, стебель сельдерея, корень петрушки и сельдерея (если есть), соль и ставлю в мультиварку на 1.5-2 часа (2 - если много мяса). и потом процеживаю. в густых супах прозрачность бульона некритична, а энергозатрат в разы меньше))
про правильный бульон если надо написать - я напишу отдельно тогда) кидайте заявки кому надо)
я варю борщ по книжке Ильи Лазерсона. как он у меня получился по ней в первый раз - так я его с тех пор и люблю. и могу авторитетно заявить, что получается он у меня не хуже, чем у мамы и у бабушки (а это, заметим, очень серьезная оценка))
Лазерсон предлагает беспроигрышную методику приготовления заправки отдельно от бульона. это отлично решает вопрос густоты супа. недостаточно заправки - употребим часть бульона на что-то еще; слишком много заправки - отложим излишек в банку и через несколько дней сделаем еще борща. или осчастливим родственников)
заправку готовим, когда бульон уже готов.
весовое соотношение продуктов:
4 части свеклы, 3 части капусты, по 1 части моркови и лука и 0.5 части томат-пасты (я кладу больше, почти 1)
(на 1.5-2 литра бульона я беру 2 больших свеклы, половину МАЛЕНЬКОГО кочана капусты, большую морковину, большую луковицу и грамм 100-200 томат пасты. борща получается 3-4 литра))
морковь режем соломкой, лук полукольцами, капусту шинкуем соломкой, свеклу трем на крупной терке (лучше на спец.терке которая натирает длинной соломкой или специальным ножом кухонного комбайна. все-таки красивее, когда свекольные соломки тонкие и длинные).
свеклу кладем в сотейник или в кастрюлю с толстым дном, подливаем немного масла и немного бульона (уровень бульона ниже уровня свеклы) и тушим на небольшом огне. когда свекла начинает призывно булькать - добавляем томат-пасту и сахар из расчета 1/2ч.л. на порцию (примерно оцените, сколько порций будет в вашей кастрюле). потом попробуете готовый борщ и добавите еще, если надо будет.
тогда же добавляем уксус - столько же, сколько сахара. предполагается, что уксус способствует сохранению цвета свеклы, но как по мне - там и так отличный цвет. а с уксусом просто вкуснее. но не перебарщиваем!
накрываем крышкой, пускай "доходит"
чуть после начала тушения свеклы ставим (в отдельном сотейнике/толстой кастрюле) пассероваться лук и морковь. обжариваем (на растительном или топленом сливочном масле) слегка, без образования корочки. добавляем к ним капусту, подливаем немного бульона, солим, накрываем крышкой и оставляем тушиться.
когда свекла и капуста готовы - смешиваем их.
доводим до кипения бульон и заправляем его до любимой консистенции (в нашем случае ложка должна в кастрюле стоять. частенько она даже лежит на супе))
доводим до кипения и пробуем на сахар-соль-кислоту. добавляем чего не хватает (можно и томатику подложить, и свежемолотого черно перца, и давленого чеснока). когда все устраивает - выключаем и даем настояться.
рассказывать, с чем употребляют борщ, наверное не надо никому) на картинке и так все видно сметаны, сметаны хорошей возьмите!)
два постскриптума:
хороший прием, тоже описанный Лазерсоном: если суп таки получился жидковат, то можно натереть на крупной терке 1-2 сырых картофелины и проварить немного. картошка окрашивается свеклой, вкус ее неразличим, а густота и сытность получается какая надо)
про бульон:
я варю бульон "неправильный", не заморачиваясь на его прозрачности и красоте. заливаю мясо на кости водой (пропорция 1:3), добавляю луковицу, морковину, лавровый лист, перец черный и душистый, стебель сельдерея, корень петрушки и сельдерея (если есть), соль и ставлю в мультиварку на 1.5-2 часа (2 - если много мяса). и потом процеживаю. в густых супах прозрачность бульона некритична, а энергозатрат в разы меньше))
про правильный бульон если надо написать - я напишу отдельно тогда) кидайте заявки кому надо)