Молочные или молочно-растительные - Как выбрать и не ошибиться?
Молочные продукты входят в ТОП-5 самых подделываемых. Больше всего споров вызывает замена части молочного жира растительным, чаще всего - пальмовым маслом.
ХИТРЫЙ МОЛОЧНИК
За 9 месяцев прошлого года из продажи было изъято около 70 тонн фальсифицированной молочных продуктов. В масштабах страны это не очень много, ведь через обычный супермаркет в месяц проходит около 100 тонн молочных продуктов.
По данным Россельхознадзора, доля фальсифицированной молочной продукции в 2015 году составила 11%, а в некоторых категориях доходит до 50%. Эксперты из организаций, защищающих права потребителей приводят цифры 75-90%.
Представители молочной отрасли считают, что методы, которыми они действуют - некорректны.
Светлана Прокопьева,технолог молочного производства:
«Так как растительные жиры используются с целью удешевить производство продукта, то чаще всего фальсифицирую масло и сыр - те продукты, для производства которых нужно много молока. Обычное питьевое молоко, йогурт или кефир экономического смысла фальсифицировать нет.
По нашим подсчетам, доля фальсифицированной продукции составляет 9%. Мы проводили соответствующий анализ и подсчеты. Примерно такие же данные дает Роспотребнадзор. Иные сведения о большем количестве фальсификата не соответствуют действительности и не подкреплены референтной выборкой. Проверить продукты на соответствие можно только в лаборатории. При этом важно, чтобы проверка осуществлялась именно по профильному ГОСТу продукта. Проверки, которые осуществляют общественные организации, нередко проходят с нарушениями. Их результаты становятся публичными, в результате страдает репутация добросовестных производителей, хотя в действительности была допущена ошибка при выборе стандарта».
ЧЕСТНЫМ БЫТЬ НЕ ВЫГОДНО
Одни производители честно пишут о том, что продукт имеет молочно-растительное происхождение на этикетке.
Другие заведомо выпускают продукт с заменой ингредиентов, но на этикетке это не указывают.
Нарушением также считается, когда в молочных продуктах меньше белка, чем заявлено на этикетке.
Свою лепту вносят и продавцы: на заводской упаковке может быть указан состав продукта, но после расфасовки сырный или творожный продукт, спред на ценнике превращаются в «сыр», «творог» или «масло».
Причина очевидна: молока не хватает, в кризис люди экономят, а производители хотят получить максимум выгоды. Роспотребнадзор выявляет фальсификат и штрафует нечестных производителей, и все повторяется снова.
С 1 января 2016 года вступил в действие новый федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно ему, требования к этикетке очень ужесточаются. Однако пока на прилавках мы видим другую картину. По данным ВНИИ молочной промышленности в России, не считая сыров и масел, производится около 870 наименований молочной и молокосодержащей продукции. Проверить все трудно.
МАСЛО С ПАЛЬМЫ
Почему же все так боятся пальмового масла? И действительно ли замена им части молочного жира опасна для здоровья?
Один из главных трендов современной диетологии- отказ от насыщенных животных жиров, в том числе молочного.
Среди Европейских стран этой проблемой особенно озабочена Финляндия. В течение 30 лет там пропагандировали- отказ от насыщенных жиров. Финны массово перешли с масла на спреды (сливочное масло потребляют не более 10%), в результате смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на 85%.
В сознании европейцев молочные продукты, в которых часть молочного жира заменена растительным, ассоциируются со здоровой едой. В России все в точности до наоборот. У нас со здоровой ассоциируется исключительно натуральная еда.
Недавно Великобритания опубликовала новое «Руководство по правильному питанию» (Eatwell Guide). В нем рекомендовано в два раза снизить долю молочных продуктов в рационе (с 15% до 8% от суточного рациона, что составляет около 160 ккал) Это примерно один йогурт без наполнителя или полстакана молока, причем молочные продукты должны быть преимущественно с жирностью меньше 1%, а сливочное масло заменено спредами.
Но есть серьезная проблема. Это качество пальмового масла. Чтобы оно было безопасным для здоровья, оно должно пройти 4 степени очистки. По мнению ряда экспертов, далеко не все масло, которое поступает в нашу пищевую промышленность, хорошего качества, поскольку в некоторых портах, куда поступают продукты из зарубежа, ослаблен контроль за качеством.
БОЯТЬСЯ НЕ НАДО
Олег Медведев, доктор медицинских наук.
«Широкое применение пальмовое масло получило в качестве заменителя гидрогенизированных масел, содержащих опасные трансжиры. Вы едите пальмовое масло даже не подозревая об этом. И в этом нет ничего страшного. Это природное растительное масло, наполовину состоящее из насыщенных жиров, что позволяет использовать его в пищевой промышленности взамен сливочного масла и маргарина.
В странах Юго-Восточной Азии это основной вид жира, потребляемый населением.Опасение,что пальмовое масло имеет твердую консистенцию и не всасывается - не имеет никакого научного подтверждения. В организме достаточно желчи и ферментов, которые расщепляют твердый жир. В этом отношении пальмовое масло ничем не отличается от твердых животных жиров.. Но можно ли намазывать бутерброд толстым слоем спреда на пальмовом масле? Не стоит, как не нужно злоупотреблять и сливочным, потому что там много насыщенных жирных кислот, не очень полезных для здоровья.
Пальмовое маслу- один из видов растительных масел. На нем можно жарить, готовить во фритюре, использовать при выпечке кондитерских изделий.
В Европе приняты законы, которые обязывают производителей указывать на этикетках пищевых продуктов вид использованного растительного масла. Тогда окончательное решение будет принимать сам покупатель, и если он выберет продукт содержащий пальмовое масло, а не промышленно переработанное растительное масло (частично гидрогенизированное) - то он будет прав»!
ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ
В Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию прописано, что количество добавленного растительного жира в них не должно превышать 50%.
Согласно своду международных пищевых стандартов «Кодекс Алиментариус», принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ, пальмовое масло - одно из 17 растительных масел, которые признаны в мире безопасными.
В практике мирового сыроделия заменители молочного жира используются с конца ХIХ столетия. В России подобные технологии стали разрабатываться в конце шестидесятых годов ХХ века, а активно использоваться при производстве сыров - около 15 лет назад. Благодаря им можно снизить себестоимость сырного продукта на 20-40%. При этом срок созревания сыров уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. На вкус большинство людей разницы между сыром и сырным продуктом не почувствуют.
Но есть народный метод выявления растительного сыра.
Для этого его нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре. Настоящий сыр при этом подсохнет, а «обманщик» покроется капельками масла, «вспотеет». Правда этот способ эффективен лишь для откровенных подделок. В домашних условиях определить, есть ли пальмовое масло в молочном продукте, невозможно.
Кстати в Интернете есть предложения о продаже порошка в который можно добавить воды, и получить «аналоговый» сыр, как его стыдливо называют продавцы. Разные компании предлагают «специальный», «имитационный» или «особый» сыр и творог. «Среди наших покупателей - известные (приводятся названия!) сетевые магазины»-, хвастаются они.
САМ СЕБЕ СЫРОВАР
Теперь дома модно готовить не только творог и простоквашу, но даже сыр! На специальных курсах вас научат основным этапам приготовления сыра и помогут закупить качественное молоко, закваски и все необходимое оборудование в мини-формате. В дальнейшем можно совершенствовать мастерство, просматривая видеоуроки и общаясь на форумах.
Установить факт присутствия в составе молочного продукта растительных жиров не просто. Даже если производитель честно обозначил, происхождение сыра, поставив аббревиатуру «ИТ» - «Интенсивные технологии» (так обозначают сыры с использованием растительных жиров, быстрого созревания) на головку сыра. Продавец расфасовав сыр маленькими кусочками, может пустить его в продажу, как настоящий!
При этом производство самих сырных продуктов в России в 2015 году увеличилось на 133 тысячи тонн и составило 448 тысяч тонн, а импорт пальмового масла вырос на 25,8% и составляет порядка 730 тысяч тонн.
Владимир Ткаченко, кандидат технических наук:
«Традиционная для российского сыроделия проблема - дефицит молока, особенно зимой. Из порошкового молока сыр не сделаешь - не получается сгустка. В условиях дефицита сырья некоторые производители добавляют в сыры растительные жиры. Другие делают это осознанно, в недобросовестной конкуренции. Сегодня на рынке много компаний, которые разрабатывают растительно-жировые композиции, которые бы максимально точно придавали сырному продукту вкус натурального сыра. Проводятся специальные обучающие семинары, продается специальное оборудование для их приготовления.
Распознать на вкус сырный продукт практически невозможно. Только в ряде случаев, когда производители изготавливают его по совсем упрощенной технологии, после того, как вы съели такой «сыр», можно почувствовать налет во рту.
Покупая сыр, имейте в виду, что на 1 кг твердого сыра уходит 12-13 литров молока, то есть меньше 500-600 рублей он стоить не может».
МАСЛО МАСЛЯНОЕ
Проблема дефицита молока появилась уже в 70-е годы. Тогда специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (г. Углич) создали рецептуру, которая позволяла расходовать на килограмм масла молока на 3 литра меньше, правда, жирность такого масла - на 10% ниже.
Для создания 1 кг такого (крестьянского), масла нужно 21 кг молока, для масла 82%-ной жирности - 24 кг молока. Средняя цена сырого молока по данным Молочного союза России на март 2016 -22,16 рублей. Поэтому с учетом логистики и магазинной наценки, цена пачки крестьянского масла не может быть меньше 100 рублей. Это пожалуй главный признак его натуральности.
Франц Вышимирский, доктор технических наук, зав. лабораторией Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (г. Углич), маслодел с 60-летним стажем:
В советское время было мало методов контроля, но никаких фальсификаций не было, так как все работали по ГОСТу.
Сегодня методов контроля много, но часто их просто не применяют. Например, организация не производит масла, а только его фасует, закупая у производителя большими кубами. Даже если производитель честно в документах указал, что его продукт содержит растительные жиры, на этикетке об этом может не быть ни слова.
А В ЭТО ВРЕМЯ…
Билл Гейтс инвестировал в производство сыра из растительного сырья 108 млн долларов Об этом в октябре 2015 года сообщил «The Wall Street Journal». Разрабатывать растительный сыр будет компания «Impossible Foods», которую возглавляет профессор биохимии Стэнфордского университета Патрик Браун. Он утверждает, что из растений, зерна и бобовых можно получить аминокислоты и питательные вещества, которые содержатся в сыре. При этом из производственной цепочки будут убраны все животные компоненты.
По вкусу новый продукт не будет отличаться от настоящего сыра. Благодаря этому потребители получат возможность обезопасить себя от заболеваний, вызванных потреблением животного жира. К тому же, в отличие от традиционного животноводства, при котором происходит выброс оксида азота, вызывающий парниковый эффект, новая технология будет безопасна для окружающей среды.
СПРЯЧЕТ ВСЕ
Настоящий творог делают только из натурального молока. Зимой, когда свеженадоенного не хватает, его смешивают с восстановленным. Это допустимо, но об этом обязательно должно написано на этикетке.
В творог могут также «засунуть» пальмовое и кокосовое масло, пищевые добавки - они удерживают влагу и тем самым увеличивают вес продукта. Плюс различные стабилизаторы, эмульгаторы - эти улучшают структуру творога, придают ему привлекательный вид, а также «сливочный» вкус, маскируют присутствие растительных жиров. Благодаря применению добавок в конце производственной цепочки выход творога увеличивается на 30 - 45%, а себестоимость значительно снижается.
Проще говоря, из того же количества молока у завода или комбината получается больше творога по более низкой цене. Особенно часто такими добавками грешат при изготовлении творога низкой жирности, ведь на его производство идет больше молока.
Врачи-диетологи из НИИ питания столкнулись с массовыми жалобами пациентов. Увеличив по совету врача количество нежирного творога в рационе, они не худели, а, наоборот - набирали вес. Тогда провели экспертизу. Оказалось, что жирность многих образцов творога за счет внесения растительных жиров увеличилась в разы! Так, при заявленной на этикетке жирности 2%, по факту она была 10%, при жирности 5% по факту была 15%. 9%-ный творог имел аж 30% жирность!
Чтобы не обмануться при покупке творога, берите не развесной, а фасованный творог с низкой жирностью от крупных производителей, которые используют современные технологии. Их две.
При ультрамембранной фильтрации сквашенное молоко проходит через тончайшие керамические мембраны и полезные вещества, которые уходят в сыворотку, если творог приготовлен по-старинке, остаются в твороге.
Более современным считается метод сепарирования, когда молочная сыворотка удаляется под воздействием центробежной силы. Она позволяет получить продукт жирностью всего 0,1%, с нежной однородной структурой и насыщенным вкусом.
Выводы «Здоровья»:
1) Молочные продукты, изготовленные с заменой части молочного жира растительным, не опасны для здоровья и подчас даже более предпочтительны, так как в них нет холестерина и меньше насыщенных жиров;
2) Покупатель имеет право знать, что он приобретает: молочный продукт или молочно-растительный, прочитав необходимую информацию на упаковке;
3) Тем, кто худеет, стоит выбирать обезжиренные молочные продукты только от известных производителей. Малоизвестные производители могут скрыть информацию о замене жира, в результате по факту жирность может быть в разы больше, чем заявлено на этикетке;
4) Молочные продукты, в составе которых произошла замена молочного жира растительным, должны стоит ощутимо дешевле, чем стоят в настоящее время.