Секреты приготовления шашлыка из рыбы от московских шеф-поваров

[netrmed]

Из рыбы получаются прекрасные шашлыки. Они не менее вкусны, чем шашлыки из мяса или курицы, но жарятся гораздо быстрее, и в большинстве случаев не требуют долгого маринования.

Обычно рыбу для жарки на костре берут жирную: осетрину, лосось, скумбрию, палтуса... Эти рыбки получаются вкуснее всего. Мясо рыб слегка маринуют в травах, лимонном соке. Один из лучших маринадов для осетрины - это томатный сок. Также к рыбе добавляют лук, чеснок, много зелени, ломтики лайма, апельсина и лимона. Своими идеями по приготовлению шашлыков из рыбы, а также рыбы на углях поделились московские шеф-повара.
Шашлык из осетрины


Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

1 порция

• 320 г осетрины
• Соль и белый перец
• 10 мл оливкового масла
• 5 г паприки
• 20 г майонеза

Для основного маринада:

• 100 г репчатого лука
• 60 г помидоров
• Петрушка и укроп
• 5 г сухих помидоров
• 3 г смеси массала
• 2 г аджимото
• Соль
• 10 мл лимонного сока
• 20 мл оливкового масла
• 40 мл сильногазированной воды

Шаг 1. Осетрину нарезать крупными кубиками со стороной 1.5-2 см. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сбрызнуть рыбу маслом и запанировать в паприке.

Шаг 3. Мариновать осетрину 2 часа.

Шаг 4. Смешать лук, помидоры и все приправы для маринада. Добавить воду и лимонный сок.

Шаг 5. Уложить в маринад кусочки осетрины. Оставить на 8 часов.

Шаг 6. Перед жаркой обмазать осетрину майонезом.
Шашлык из лосося


Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO

• 2 кг филе лосося
• 2 апельсина
• 3 веточки розмарина
• 100 г лука шалот
• 3 зуб. чеснока
• 100 мл оливкового масла
• 30 г меда
• Соль и черный перец горошком
• 200 г вяленых томатов
• 800 г цуккини
• 100 г лука фри
• 50 г укропа

Шаг 1. Из филе лосося, не снимая с кожи для прочности шашлыка, вытащить пинцетом косточки, и порезат рыбу на кусочки величиной 3,5 см.

Шаг 2. Положить в миску для маринования, туда же порубить цуккини, нарезанные таким же размером, и целиком вяленые томаты.

Шаг 3. Лук шалот порубить полукольцами и помять в руках, чтобы сок выделился в маринад, так же туда раздавить зубчики чеснока.

Шаг 4. С апельсинов снять цедру без белых частей , выдавить сок и покрошить туда же розмарин, добавить мёд, оливковое масло и перемешать.

Шаг 5. Дать постоять в холодильнике 1,5-2 часа, нанизать на шампуры, чередуя кусочки цукини, лосося и вяленых томатов.

Шаг 6. Пожарить шашлык на открытом огне. Солить и перчить только перед обжариванием. Жарить по 1,5 минуты с каждой стороны.

Шаг 7. Выложить на специальное блюдо для подачи и декорировать луком фри и мелко рубленым укропом.
Филе бранзино с неаполитанским гарниром


Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

• 150 г филе дорадо на коже
• 30 г шампиньонов
• 30 г цукини
• 20 г вяленых томатов
• 50 г сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• 2 г мини-шпината
• 30 г сладкого перца
• 20 г маслин

Шаг 1. Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 2. Овощи обжарить на гриле.

Шаг 3. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей-гриль. Украсить листьями мини-шпината, вялеными томатами и маслинами.
Лосось с хумусом


Автор - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty

• 180 г филе лосося
• 50 г булгура
• 15 г капусты пак-чой
• Для хумуса:
• (на 1 порцию - 70 г)
• 500 г нута
• 300 г жирной сметаны
• Головка чеснока
• Щепотка перца чили
• Лимонный фреш по вкусу
• Оливковое масло
• Соль

Для соуса:
(на 1 порцию нужно 50 г)

• 50 г авокадо
• 50 г киви
• 50 г изюма
• 50г очищенного ананаса
• 30 г сладко-острого соуса чили
• 80 г папайи
• 50 г томата без кожи и зерен
• Оливковое масло

Шаг 1. Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать.

Шаг 2. Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

Шаг 3. Варить булгур, с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и посолить-поперчить.

Шаг 4. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.

Шаг 5. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.

Шаг 6. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
Осетрина на гриле


Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

• 200 г осетрины
• 50 г помидоров
• Щепотка куркумы
• Соль
• 100 мл растительного масла
• 20 мл винного уксуса
• Сахар
• 50 г лука
• Веточка кинзы
• 30 г соуса наршараб
• 15 г зерен граната

Шаг 1. Осетрину замариновать с рубленными помидорами и куркумой на 2 часа.

Шаг 2. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу.

Шаг 3. Лук замариновать на 10 минут.

Шаг 4. Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб. Посыпать зернами граната.
Ципура


Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

• 600 г дорадо
• 180 г свеклы
• 75 г лайма
• 50 мл оливкового масла
• Соль и белый перец
• 2 крупных каперса

Для лимонного соуса:

• 35 мл оливкового масла
• 15 мл лимонного фреша

Для свекольного соуса:

• 40 г йогурта
• 10 г майонеза
• 5 г свекольного сока
• Щепотка сухой мяты

Для соуса из каперсов:

• 5 г мелких каперсов
• 20 мл оливкового масла
• 20 мл соевого соуса
• Зеленый лук
• Укроп
• 5 мл винного белого уксуса

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца.

Шаг 2. Внутрь кладем нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим.

Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон.

Шаг 4. Свеклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами.

Шаг 5. Для все соусов смешиваем ингредиенты и раскладываем по соусникам.

Шаг 6. Свеклу кладем на край тарелки, лимон и каперсы на другой край тарелки, рыбу выкладываем головой слева-направо посередине, поливаем оливковым маслом рыбку и свеклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.
Филе палтуса с соусом айоли


Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Moregrill

• 100 г филе палтуса
• 10 мл оливкового масла
• 5 г соли флейкс
• Черный перец (для украшения)
• Кресс-салат (для украшения)
• Масло кинзы (для украшения)
• Для айоли с апельсином:
• 500 мл апельсинового фреша
• 1 желток
• 75 г дижонской горчицы
• 150 мл масла виноградной косточки
• 40 мл растительного масла
• 50 г сахара
• Соль (по вкусу)
• Перец (по вкусу)
• Кимчи (по вкусу)

Шаг 1. Филе палтуса положить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле до готовности.

Шаг 2. Для айоли с апельсином соединить фреш и сахар, выпарить в 10 раз, соединить желток с дижонской корицей, взбить и добавить два вида масла, затем добавить кимчи, соль и перец

Шаг 3. Приготовленное филе палтуса подать подать с айоли, маслом и кресс-салатом.
Скумбрия, запеченная целиком


Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

• 1 скумбрия
• Соль
• Сахар
• 100 г брюссельской капусты
• 100 г цветной капусты
• 50 г помидоров черри
• 10 г петрушки
• 10 г тимьяна
• Оливковое масло
• Лимон

Шаг 1. Берём целую скумбрию 300-350гр, потрошим, разрезая брюхо от хвоста вверх к голове, вынимаем внутренности, следом подцепляем от хвоста позвоночник и плавно вытягиваем к голове, затем щипцами вынимаем мелкие кости.

Шаг 2. Смазываем рыбу со всех сторон солью и небольшим количеством сахара, затем разрезаем ее сверху вдоль спины, так, чтобы она поделилась на две части, но не до конца, у основания головы и хвоста оставляем соединения.

Шаг 3. Помещаем скумбрию на противень (выкладываем ее на живот), соединяя живот, чтобы образовалась полость, куда мы положим брюссельскую и цветную капусту и помидоры черри, добавляем петрушку и тимьян, поливаем оливковым маслом, кладем несколько долек лимона, посыпаем крупной морской солью и в печь на 180 градусов на 20 минут.

Шаг 4. Румяная поверхность рыбы говорит о готовности, подаём на доске с долькой свежего лимона и свежим тимьяном, запустив его в горячую массу для аромата.