Печеньковый провал, или гид по печенькам
До того, как я перестала есть выпечку с глютеном, моими самыми любимыми печеньками были chocolate chipper cookies из Panera Bread. Это мой вкусовой идеал, даже несмотря на то, что в одной печеньке мильён калорий. Я всегда мечтала самой научиться печь такие печеньки, чтобы они получались как покупные: мягкие, правильной толщины и с ровными краями. Каждый раз, когда я находила очередной американский рецепт "идеальных печенек" и пробовала повторить, они никогда даже близко не были похожи на то, что я привыкла видеть у других. Я не знаю почему! Да, получались печеньки, даже вкусные, но все равно не то! С появлением новой сложной константы в виде безглютеновой муки мои эксперименты стали еще убоже, а иногда и не особо съедобны. Например, если в выпечку переложить нутовой муки. ;))
В общем, каждый раз я ожидаю увидеть на выходе что-то такое.
А получаю, например, вот такоЭ. 8)) Это мой недавний эксперимент по выпечке овсяного печенья, рецепт которого я уже выкладывала в начале этого года.
В прошлый раз они были вполне ничего так, хотя и плоские. А в этот раз расплылись на бумаге и превратились в одну огромную печенищу. Пришлось нарезать ее на квадраты. Единственное, что я заменила в рецепте - это положила коричневый сахар вместо белого. На вкус они мне понравились гораздо больше, но стали еще мягче и хрупче, чем обычная безглютеновая выпечка. Зато появилось то, что здесь называется chewy, а с белым сахаром они более crispy.
Я вспомнила, что когда-то в сети находила "гид по печенькам" и решила сделать разбор полетов: почему получилось так, как получилось. 8)) По ссылке есть еще миллион полезных советов относительно выпечки, но я выбрала то, что относится к моей теме.
"Фенотип" печенек в зависимости от ингредиентов
Первый ряд: - больше муки - только белый сахар - только коричневый сахар - растопленное масло.
Второй ряд: - сода - разрыхлитель - и то и другое - тесто замороженное (остуженное в холодильнике) на 24 часа
Верхний ряд: - кукурузный крахмал - темный непригораемый противень - жир.
Нижний ряд: - контроль - смесь муки для пирога - смесь муки для хлеба - дополнительный желток.
Верний ряд: - контроль - цельнозерновая мука - безглютеновая мука.
Нижний ряд: - кокосовое масло - кленовый сироп - замена яйца с помощью порошка льняного семени (для веганов).
Верхний ряд: - контроль - "Силпат" (непрегораемый противень для выпечки) - сливки взбитые 5 минут - выпечка на керамической поверхности.
Нижний ряд: - выпечка на 375F (~190C) - выпечка на 325F (~160C) - обычный противень.
Еще один интересный и наглядный гид, но я не буду его переводить, потому что мне лень и очень хочется спать. ;))
Выводы:
Нумер Одын: ничего другого, как мегапеченьку, я и не могла ожидать. Коричневый сахар, микс муки для пирогов, растопленное масло, выпечка при низкой температуре 350F, которые я использовала, - все даёт именно мякие, влажные chewy печеньки, которые сильно растекаются при выпечке. Надо было заранее читать этот гид. От так!
Нумер Два: в соответствие с гидом, чтобы получить "идеальные печеньки", можно попробовать использовать смесь сахара белого и коричнегого в соотношении 3:1, мягкое масло комнатной температуры, разрыхлитель вместо соды и остудить тесто перед выпечкой.
Осталось дело за малым - проверить теорию на практике. 8))
*************
А поделитесь своими кулинарными находками и секретами? ;))
*
В общем, каждый раз я ожидаю увидеть на выходе что-то такое.
А получаю, например, вот такоЭ. 8)) Это мой недавний эксперимент по выпечке овсяного печенья, рецепт которого я уже выкладывала в начале этого года.
В прошлый раз они были вполне ничего так, хотя и плоские. А в этот раз расплылись на бумаге и превратились в одну огромную печенищу. Пришлось нарезать ее на квадраты. Единственное, что я заменила в рецепте - это положила коричневый сахар вместо белого. На вкус они мне понравились гораздо больше, но стали еще мягче и хрупче, чем обычная безглютеновая выпечка. Зато появилось то, что здесь называется chewy, а с белым сахаром они более crispy.
Я вспомнила, что когда-то в сети находила "гид по печенькам" и решила сделать разбор полетов: почему получилось так, как получилось. 8)) По ссылке есть еще миллион полезных советов относительно выпечки, но я выбрала то, что относится к моей теме.
"Фенотип" печенек в зависимости от ингредиентов
Первый ряд: - больше муки - только белый сахар - только коричневый сахар - растопленное масло.
Второй ряд: - сода - разрыхлитель - и то и другое - тесто замороженное (остуженное в холодильнике) на 24 часа
Верхний ряд: - кукурузный крахмал - темный непригораемый противень - жир.
Нижний ряд: - контроль - смесь муки для пирога - смесь муки для хлеба - дополнительный желток.
Верний ряд: - контроль - цельнозерновая мука - безглютеновая мука.
Нижний ряд: - кокосовое масло - кленовый сироп - замена яйца с помощью порошка льняного семени (для веганов).
Верхний ряд: - контроль - "Силпат" (непрегораемый противень для выпечки) - сливки взбитые 5 минут - выпечка на керамической поверхности.
Нижний ряд: - выпечка на 375F (~190C) - выпечка на 325F (~160C) - обычный противень.
Еще один интересный и наглядный гид, но я не буду его переводить, потому что мне лень и очень хочется спать. ;))
Выводы:
Нумер Одын: ничего другого, как мегапеченьку, я и не могла ожидать. Коричневый сахар, микс муки для пирогов, растопленное масло, выпечка при низкой температуре 350F, которые я использовала, - все даёт именно мякие, влажные chewy печеньки, которые сильно растекаются при выпечке. Надо было заранее читать этот гид. От так!
Нумер Два: в соответствие с гидом, чтобы получить "идеальные печеньки", можно попробовать использовать смесь сахара белого и коричнегого в соотношении 3:1, мягкое масло комнатной температуры, разрыхлитель вместо соды и остудить тесто перед выпечкой.
Осталось дело за малым - проверить теорию на практике. 8))
*************
А поделитесь своими кулинарными находками и секретами? ;))
*