Бюш с каштаном и ежевикой
В декабре мне посчастливилось присутствовать в МК Николя Бусена в Киеве.Очень много полезной информации я исчерпала для себя.Это первый рецепт по которому я приготовила очень вкусный и нежный бюш(полено). 
Как правило у нас с осени до глубокой зимы на прилавках очень много каштанов вкусных,как назло после нового года не нашла не одну)))),по этому крем сделала о другому вместо каштановой пасты добавила карамелизированный белый шоколад(отличное сочетание).Это единственный рецепт который выложу так как рецепты нам не разрешаются публиковать.Даю оригинальный рецепт и в скобках свои изменения.
Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта расчитан на большой противень.
Бисквит для рулета
(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
95 г желтков
235 г яиц
15 г тримолина
210 г сахара (A)
140 г белков
50 г сахара (B)
130 г муки
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)
Пропитка (общий вес: 190 г) :
90 г воды
50 г сахара
50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
(у меня всегда в холодильнике стоит пропитка по моему рецепту с нат.ванилью,использывала ее)
Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 г ежевичного пюре
80 г малинового пюре
20 г кусочков малины
20 г сахара (A)
3 г пектина NH
210 г сахара (B)
60 г глюкозы
3 г раствора лимонной кислоты
25 г малинового алкоголя
(я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 г молока
3 желтка
40 г сахар
12,5 г порошка для заварного крема
12,5 г муки
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:
Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 г каштановой пасты
225 г каштановой пасты без сахара
225 г кондитерского крема
135 г масла
55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
135 г взбитых сливок
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)
Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 г масла
100 г сахара
100 г миндальной муки
100 г муки
2 г соли
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока заглазированного торта вкусная штучка )
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.
Как правило у нас с осени до глубокой зимы на прилавках очень много каштанов вкусных,как назло после нового года не нашла не одну)))),по этому крем сделала о другому вместо каштановой пасты добавила карамелизированный белый шоколад(отличное сочетание).Это единственный рецепт который выложу так как рецепты нам не разрешаются публиковать.Даю оригинальный рецепт и в скобках свои изменения.
Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта расчитан на большой противень.
Бисквит для рулета
(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
95 г желтков
235 г яиц
15 г тримолина
210 г сахара (A)
140 г белков
50 г сахара (B)
130 г муки
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)
Пропитка (общий вес: 190 г) :
90 г воды
50 г сахара
50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
(у меня всегда в холодильнике стоит пропитка по моему рецепту с нат.ванилью,использывала ее)
Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 г ежевичного пюре
80 г малинового пюре
20 г кусочков малины
20 г сахара (A)
3 г пектина NH
210 г сахара (B)
60 г глюкозы
3 г раствора лимонной кислоты
25 г малинового алкоголя
(я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 г молока
3 желтка
40 г сахар
12,5 г порошка для заварного крема
12,5 г муки
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:
Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 г каштановой пасты
225 г каштановой пасты без сахара
225 г кондитерского крема
135 г масла
55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
135 г взбитых сливок
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)
Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 г масла
100 г сахара
100 г миндальной муки
100 г муки
2 г соли
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока заглазированного торта вкусная штучка )
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.