Федя, дичь!! (с) :))
Собралась готовить салаты для kovzp. Купила, как и заявила, для них дичь. Голубя и фазана. Понятное дело, на ферме выращены, не на охоту сходила.)) Было принято решение приготовить sous vide.
Как, естественно, не имела понятия.))
Открыла книгу Келлера, только голубь. У Гранта Ачатца только голубь. У Петерсона в классической книге по французской кулинарии вообще одни утки.)) Посидела, подумала. Открыла книгу Эскофье, думаю, не сувид, но как-то ж он его готовил. Почитала, образовалась, нашла массу хороших рецептов, но неясности остались всё равно.))
Потом сообразила позвонить Кате lyukum и спросить её. Катя человек основательный, открыла свои записи и поделилась ими с мной. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты.
Значит так. Время приготовления белого и тёмного мяса разделено и хоть ты тресни. Если готовить птицу целиком, то выбирать нужно тёмное, ясное дело. Я наконец разобралась с таблицами. В таблице даются конечная температура еды и время пастеризации для определённой степени готовности (я поняла, где прокололась со своими последними курицами) Тебе даю режимы для полной готовности, которую они обозначают как Pink. Голубь считается red poultry. Фазан -- white poultry.
Температуру воды делают на 1С (1.8F) выше, чем целевая температура. Готовят до готовности, а потом выдерживают ещё какое-то время в той же воде для пастеризации. Время ниже - время пастеризации.
Pigeon breast -- 58C 136F 30min
Phesant breast -- 58C 136F 30min
У них ещё выделены предпочтительные режимы, то есть то, что авторам больше понравилось во время экспериментов:
Pigeon breast -- 54C 129F 2р 17min
(то есть, грудка весом 240г готовится 25 минут и потом ещё пастеризуется 2 1/2 часа. Пастеризация опциональна. Отдых после готовки 5 минут.)
Phesant breast -- 54C 129F 2р 17min
Для фазановой грудки рекомендуется тендеризация йогуртом или энзимовыми маринадами.
pigeon leg -- 65C (149F) 3h cooking
температур для фазана нет, но судя по таблице, для тёмного мяса голубя самые высокие температуры.
Что сделала я. Разделала голубя и фазана. Отделила грудки, ноги и каркас. Из каркасов сварила бульон.
С грудкой голубя никаких манипуляций не делала, а вот грудь фазана, его ноги и ноги голубя замариновала в кефире. В обычном кефире, без всяких специй и добавок.
Готовила грудки вместе при 59Ц 30 минут, после этого сразу охладила.
Грудка голубя. В салате для kovzp c дичью. А у меня это
67/100, Салат из дичи
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
1952 г., стр. 47
Комментарии:
Не использовала соус "Южный". Остальное всё по рецепту.
В общем, птичку жалко и овчинка выделки не стоила. Вкусно, но не оправданно много возни.
Голубя буду продолжать заказывать только в ресторанах.))
Салат ОК.
А это с грудкой фазана, совсем другое дело. Мясо нежнее, его больше, да и салат поинтереснее в плане выбора овощей. Очень понравился.
68/100, Салат из зелени с дичью
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.
Комментарии:
Готовила с картофелем, морковью, сладким перцем разных цветов, огурцом и томатами.
Но фазана спокойно можно заменить курицей. Хотя тогда уже будет не так интересно.
Гхм... с букетами вышло ... как вышло.))) Я бы салат по другому подала, особенно с голубем кольца хотелось использовать, но сделала как положено по книге.
Катюша, спасибо огромное за помощь!! Гости оценили.))
Далее...
Отдельно готовила ноги голубя и фазана.
Мариновала 4 часа, после этого хорошо промыла мясо и запаяла в вакуум.
Вынула из маринада (кефир), вымыла, посолила солью с травами из Тосканы ( у Дарио Чикконе куплеными), положила в пакеты-кусочки голубя в один, фазан в другой, запаяла. Готовила 3 часа при 65Ц. Мда, фазана можно было ещё 3 часа готовить...
Я совсем забыла, последний раз два года назад готовила, что у него очень жилистые ноги, прям как у индейки, сплошные сухожилия.
Съели, конечно, не выбросили, но без удовольствия.
А вот яблоки чудесные. Спасибо Ивану и Нике!
Как, естественно, не имела понятия.))
Открыла книгу Келлера, только голубь. У Гранта Ачатца только голубь. У Петерсона в классической книге по французской кулинарии вообще одни утки.)) Посидела, подумала. Открыла книгу Эскофье, думаю, не сувид, но как-то ж он его готовил. Почитала, образовалась, нашла массу хороших рецептов, но неясности остались всё равно.))
Потом сообразила позвонить Кате lyukum и спросить её. Катя человек основательный, открыла свои записи и поделилась ими с мной. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты.
Значит так. Время приготовления белого и тёмного мяса разделено и хоть ты тресни. Если готовить птицу целиком, то выбирать нужно тёмное, ясное дело. Я наконец разобралась с таблицами. В таблице даются конечная температура еды и время пастеризации для определённой степени готовности (я поняла, где прокололась со своими последними курицами) Тебе даю режимы для полной готовности, которую они обозначают как Pink. Голубь считается red poultry. Фазан -- white poultry.
Температуру воды делают на 1С (1.8F) выше, чем целевая температура. Готовят до готовности, а потом выдерживают ещё какое-то время в той же воде для пастеризации. Время ниже - время пастеризации.
Pigeon breast -- 58C 136F 30min
Phesant breast -- 58C 136F 30min
У них ещё выделены предпочтительные режимы, то есть то, что авторам больше понравилось во время экспериментов:
Pigeon breast -- 54C 129F 2р 17min
(то есть, грудка весом 240г готовится 25 минут и потом ещё пастеризуется 2 1/2 часа. Пастеризация опциональна. Отдых после готовки 5 минут.)
Phesant breast -- 54C 129F 2р 17min
Для фазановой грудки рекомендуется тендеризация йогуртом или энзимовыми маринадами.
pigeon leg -- 65C (149F) 3h cooking
температур для фазана нет, но судя по таблице, для тёмного мяса голубя самые высокие температуры.
Что сделала я. Разделала голубя и фазана. Отделила грудки, ноги и каркас. Из каркасов сварила бульон.
С грудкой голубя никаких манипуляций не делала, а вот грудь фазана, его ноги и ноги голубя замариновала в кефире. В обычном кефире, без всяких специй и добавок.
Готовила грудки вместе при 59Ц 30 минут, после этого сразу охладила.
Грудка голубя. В салате для kovzp c дичью. А у меня это
67/100, Салат из дичи
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
1952 г., стр. 47
Комментарии:
Не использовала соус "Южный". Остальное всё по рецепту.
В общем, птичку жалко и овчинка выделки не стоила. Вкусно, но не оправданно много возни.
Голубя буду продолжать заказывать только в ресторанах.))
Салат ОК.
А это с грудкой фазана, совсем другое дело. Мясо нежнее, его больше, да и салат поинтереснее в плане выбора овощей. Очень понравился.
68/100, Салат из зелени с дичью
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.
Комментарии:
Готовила с картофелем, морковью, сладким перцем разных цветов, огурцом и томатами.
Но фазана спокойно можно заменить курицей. Хотя тогда уже будет не так интересно.
Гхм... с букетами вышло ... как вышло.))) Я бы салат по другому подала, особенно с голубем кольца хотелось использовать, но сделала как положено по книге.
Катюша, спасибо огромное за помощь!! Гости оценили.))
Далее...
Отдельно готовила ноги голубя и фазана.
Мариновала 4 часа, после этого хорошо промыла мясо и запаяла в вакуум.
Вынула из маринада (кефир), вымыла, посолила солью с травами из Тосканы ( у Дарио Чикконе куплеными), положила в пакеты-кусочки голубя в один, фазан в другой, запаяла. Готовила 3 часа при 65Ц. Мда, фазана можно было ещё 3 часа готовить...
Я совсем забыла, последний раз два года назад готовила, что у него очень жилистые ноги, прям как у индейки, сплошные сухожилия.
Съели, конечно, не выбросили, но без удовольствия.
А вот яблоки чудесные. Спасибо Ивану и Нике!