Кассуле
Я обещала Лене рассказать и не забыла, просто закрутилась, праздники, надо же подготовиться. Хотя, как говорит мой муж, чего там готовиться? Гости придут, хлеба и сыра нарежем, вина открою, голодными не уйдут.))
Оно-то так, конечно, но можно и горячее (хотя бы одно) приготовить, правда?
Мне удобно для этого кассуле делать, потому что всё можно сделать заранее и не надо у плиты долго крутиться. Да и любит народ это блюдо, зимнее, насыщенное, вкусное.
Немного истории.
Cassoulet (кассуле) относится к тому типу блюд, вокруг которых ведутся постоянные споры. Как буйабес в Марселе, паэлья в Испании, чили в Техасе, это блюдо с неимоверным количеством рецептов и вариантов.
Тем не менее, это типичное блюдо для провинции Лангедок, состоит из фасоли, из нескольких видов мяса и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole - традиционная глиняная посуда.
Фото отсюда
Основа кассуле - фасолевые бобы ( Lingots), поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат.
Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль - лима. Но в 16-м веке Александр Медичи привёз из Южной Америки и подарил своей сводной сестре Екатерине пол-мешочка белых бобов по случаю её свадьбы с королём Генрихом II . Катерина всячески поощряла культивацию этих бобов. Благодаря своим вкусовым качествам и возможности легко храниться, они получили широкое распространение на юго-западе Франции.
Также, для приготовления широко используются бобы Tarbais
Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Рожденный в Каркассоне шеф Проспер Монтаж назвал их в своей книге о местной кухне «Троицей». Кассуле-Отец родом из Кастелнодри, Сын - из Каркассона, Св. Дух - из Тулузы. Первый - несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи.
Я, когда-то нашла этот рецепт и с тех пор придерживаюсь его. Это оригинальный рецепт Полы Волферт. Мой перевод. Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я советую делать по-другому.
Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле
Ингредиенты на 10-12 порций
2 свежих свиных голяшки ( выглядит так Ham hock)
450 г переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см
180г свежей свиной шкурки с кусочком жира около 1 см
соль и свежемолотый перец
900г сухих бобов Tarbais, Lingots или cannellini
60г соленого сала без шкурки
1/3 чашки утиного жира
3 небольших моркови, тонко порезать
2 средних луковицы, порезать кубиками
150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто)
кусочек постной соленой свинины толщиной примерно 3.5см
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока
1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты)
1.5 л куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой
6 утиных ног- конфи
1 ст. ложка растительного масла
450г сырых колбасок
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Приготовление:
1. Поместите голяшки, свинину и шкурку в большу стеклянну емкость. Посолите и поперчите слегка. Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов.
Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться.
2. На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков, скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*.
3. С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**. По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая
обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета. Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с
соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая.
4. Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник.
5. Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту/ прошутто. Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросить. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни.
6. Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц.
Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего этого однородную пасту.
Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смешать со всеми видами приготовленного мяса и копченностями.
7. Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут. Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить.
8. Уменьшите температуру в духовке до 325°Ф/165°Ц.Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу. Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в
чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа.
9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см.
10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц.
Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира.
Посыпьте хлебными крошками. Запекайте кассуле еще час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета.
Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей.
Можно сделать заранее:
Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее.
Ссылки: в Америке кассоль можно купить на сайте claycoyote.com;
утиный жир и конфи из утиных ног на сайте dartagnan.com;
бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com.
Примечания:
утверждается, что чем больше настаивaется блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится.
источник: Toulouse-Style Cassoulet
-свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, и не засаливать ее в первый день.
Я один раз приготовила это блюдо согласно рецепту. Это вкусно, но удар по печени ещё тот. Предпочитаю всё же делать чуть по-другому, немного облегчая блюдо.
Как готовилю я.
Я не использую соленую свинину и рульку.
Свиной окорок, около 1.1 кг примерно, порезать кусочками по 2.5 см.
Свежую свиную шкурку я готовлю как написано в п.2, но не режу, а так одним куском связываю и добавляю в кастрюлю.
* обвязываю не ниткой, а силиконовой специальной завязкой.
** панчетту я мелко режу, её обжариваю первой и на этом жире(не на утином) жарю мясо.
Бобы довольно долго тушаться. Часа три точно.
Не использую соленую свинину и не выжимаю чеснок, не промалываю всё это в блендере.
Не добавляю никакого жира. Снятый утром жир, просто выбрасываю.
Ножки конфи обычно использую 4 штуки.
Из готового рагу вынимаю шкурку и больше не использую.
Так блюдо выглядело в почти готовом виде.
Поскольку кассолью я пока не разжилась и люблю подавать это блюдо порционно, то раскладываю его потом по керамическим горшочкам, посыпаю сухими хлебными крошками и запекаю около 45 минут до золотисто-коричневой корочки.
Если у вас есть удобная керамическая ёмкость, то можно в ней запечь. Я как-то раз для этого казуэлу использовала.
А это прошлогодний второй результат с нормальными бобами.)) Помните, рассказывала, как первый выбросила? ))
Вот. Коротко всё.))
На самом деле блюдо не трудное и даже не очень трудоёмкое, главное, распланировать когда и что делать. И начать заранеее.
И если не успеваете сделать конфи, то его можно использовать готовый.
Удачи!
Оно-то так, конечно, но можно и горячее (хотя бы одно) приготовить, правда?
Мне удобно для этого кассуле делать, потому что всё можно сделать заранее и не надо у плиты долго крутиться. Да и любит народ это блюдо, зимнее, насыщенное, вкусное.
Немного истории.
Cassoulet (кассуле) относится к тому типу блюд, вокруг которых ведутся постоянные споры. Как буйабес в Марселе, паэлья в Испании, чили в Техасе, это блюдо с неимоверным количеством рецептов и вариантов.
Тем не менее, это типичное блюдо для провинции Лангедок, состоит из фасоли, из нескольких видов мяса и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole - традиционная глиняная посуда.
Фото отсюда
Основа кассуле - фасолевые бобы ( Lingots), поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат.
Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль - лима. Но в 16-м веке Александр Медичи привёз из Южной Америки и подарил своей сводной сестре Екатерине пол-мешочка белых бобов по случаю её свадьбы с королём Генрихом II . Катерина всячески поощряла культивацию этих бобов. Благодаря своим вкусовым качествам и возможности легко храниться, они получили широкое распространение на юго-западе Франции.
Также, для приготовления широко используются бобы Tarbais
Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Рожденный в Каркассоне шеф Проспер Монтаж назвал их в своей книге о местной кухне «Троицей». Кассуле-Отец родом из Кастелнодри, Сын - из Каркассона, Св. Дух - из Тулузы. Первый - несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи.
Я, когда-то нашла этот рецепт и с тех пор придерживаюсь его. Это оригинальный рецепт Полы Волферт. Мой перевод. Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я советую делать по-другому.
Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле
Ингредиенты на 10-12 порций
2 свежих свиных голяшки ( выглядит так Ham hock)
450 г переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см
180г свежей свиной шкурки с кусочком жира около 1 см
соль и свежемолотый перец
900г сухих бобов Tarbais, Lingots или cannellini
60г соленого сала без шкурки
1/3 чашки утиного жира
3 небольших моркови, тонко порезать
2 средних луковицы, порезать кубиками
150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто)
кусочек постной соленой свинины толщиной примерно 3.5см
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока
1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты)
1.5 л куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой
6 утиных ног- конфи
1 ст. ложка растительного масла
450г сырых колбасок
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Приготовление:
1. Поместите голяшки, свинину и шкурку в большу стеклянну емкость. Посолите и поперчите слегка. Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов.
Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться.
2. На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков, скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*.
3. С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**. По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая
обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета. Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с
соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая.
4. Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник.
5. Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту/ прошутто. Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросить. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни.
6. Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц.
Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего этого однородную пасту.
Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смешать со всеми видами приготовленного мяса и копченностями.
7. Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут. Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить.
8. Уменьшите температуру в духовке до 325°Ф/165°Ц.Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу. Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в
чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа.
9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см.
10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц.
Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира.
Посыпьте хлебными крошками. Запекайте кассуле еще час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета.
Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей.
Можно сделать заранее:
Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее.
Ссылки: в Америке кассоль можно купить на сайте claycoyote.com;
утиный жир и конфи из утиных ног на сайте dartagnan.com;
бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com.
Примечания:
утверждается, что чем больше настаивaется блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится.
источник: Toulouse-Style Cassoulet
-свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, и не засаливать ее в первый день.
Я один раз приготовила это блюдо согласно рецепту. Это вкусно, но удар по печени ещё тот. Предпочитаю всё же делать чуть по-другому, немного облегчая блюдо.
Как готовилю я.
Я не использую соленую свинину и рульку.
Свиной окорок, около 1.1 кг примерно, порезать кусочками по 2.5 см.
Свежую свиную шкурку я готовлю как написано в п.2, но не режу, а так одним куском связываю и добавляю в кастрюлю.
* обвязываю не ниткой, а силиконовой специальной завязкой.
** панчетту я мелко режу, её обжариваю первой и на этом жире(не на утином) жарю мясо.
Бобы довольно долго тушаться. Часа три точно.
Не использую соленую свинину и не выжимаю чеснок, не промалываю всё это в блендере.
Не добавляю никакого жира. Снятый утром жир, просто выбрасываю.
Ножки конфи обычно использую 4 штуки.
Из готового рагу вынимаю шкурку и больше не использую.
Так блюдо выглядело в почти готовом виде.
Поскольку кассолью я пока не разжилась и люблю подавать это блюдо порционно, то раскладываю его потом по керамическим горшочкам, посыпаю сухими хлебными крошками и запекаю около 45 минут до золотисто-коричневой корочки.
Если у вас есть удобная керамическая ёмкость, то можно в ней запечь. Я как-то раз для этого казуэлу использовала.
А это прошлогодний второй результат с нормальными бобами.)) Помните, рассказывала, как первый выбросила? ))
Вот. Коротко всё.))
На самом деле блюдо не трудное и даже не очень трудоёмкое, главное, распланировать когда и что делать. И начать заранеее.
И если не успеваете сделать конфи, то его можно использовать готовый.
Удачи!