Оригинал взят у
surasure в
оказывается, даже безе без яиц! //льняные меренгипривет,
сегодня прямо в меня угодила подборка обсуждений и пара публикаций в англоязычных блогах на тему веганских безе (другое название - меренги)
воздушные, тянучие внутри, с тающей во рту корочкой, белоснежные и так далее -)
и хотя сама я стараюсь не есть сахар в чистом виде в принципе, не смогла удержаться захотелось перевести/законспектировать/ сублимировать
Уже давно не секрет, что лен во многих рецептах может заменять яйца, благодаря своему «склеивающему» свойству. Но для меня было полнейшей новостью, что процеженный льняной отвар легко становится основой для безе, либо для нежного, воздушного слоя или мусса в рецептах, раньше требовавших взбивания сахара с белком.
Для получения тягучей белоснежной массы, нужно варить цельный лен на медленном огне от 7 до 20 минут (до получения густой и вязкой консистенции), потом сцедить сами семена и остудить получившуюся массу. Самые воздушные и при этом «стойкие» безе получатся, если ее заморозить, разморозить при комнатной температуре и слить остатки влаги. После этого масса сможет "принять" несколько больше сахара.
Дальше при взбивании масса будет вести себя точно так же, как белки.
Нежная и воздушная, эта масса великолепно подойдет для прослойки пирогов, украшения десертов, придания большей легкости пуддингам из тофу, и т.п.
(c)
post punk kitchen Базовые соотношения для льняной основы - 1 к 9, например 1/3 чашки цельного льна на 3 чашки воды
Смешать в глубоком сотейнике, довести до кипения, убавить огонь и на медленном огне варить 20 минут (или до того, как масса станет густой и вязкой, может быть это случится быстрее). Сцедить семена. Должно остаться примерно полчашки массы - если осталось больше, значит недоготовилось.
Остудить массу: можно хранить ее в холодильнике до недели, либо заморозить. Лучше всего, если есть возможность заморозить и разморозить при комнатной температуре - тогда масса сможет “принять” больше сахара и будет “покрепче”.
Перелить массу в чашу миксера и взбивать 7-8 минут, в конце можно добавить немного сладкого сиропа или мелкого сахара - основа для муссов или воздушный слой для десертов готов!
Льняной привкус практически неощутим, вероятно потому, что семена варятся цельными, и в воду попадает слизистая вытяжка только из их оболочки. После подслащивания льняной вкус у массы пропадает, а сам процесс, как отмечают многие, имеет в себе что-то от волшебства -)
Для самого пышного взбивания советуют, предварительно протереть лопасти и емкость для взбивания уксусом
Базовые соотношения для самих безе/ меренг:
100 г льняной массы
100 г сахара (например белый сахар + пудра)
пара щепоток винного камня (крема тартар), что можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком
--
при использовании размороженной льняной массы, можно брать больше сахара и масса будет лучше взбиваться
вот пропорции, уже опобованные:
150 г льняной массы (137 г после разморозки и слива влаги)
172 г сахара (конечно, подойдет и коричневый, и ванильный)
3 щепотки винного камня (соуса тартар)
Выпекание (на пергаменте или силиконе, можно выкладывать ложкой или выдавливать через уголок полиэтиленового пакета):
30 минут при 100С, потом полчаса при температуре 110, затем снова на температуре 100 какое-то время, пока меренги не начнут твердеть, после чего дать остыть в выключенной духовке. Чем дольше держать, тем тверже они получатся.
Иногда жалуются, что после 20 минут льняную массу уже не получается сцедить, а получается только после 7-8 минут, но на выходе в таком случае получается целая чашка, а не полчашки - в таком случае масса не будет правильно взбиваться.
Скорее всего, дело в слишком высокой температуре при варке. Если остается целая чашка, значит масса не успела увариться за 5-7 минут, а за 20 уварилась слишком сильно. В таком случае надо попробовать сцедить на 12-15 минутах. Получаемая масса должна быть весьма густой и вязкой. При сцеживании массу не надо “продавливать” через сито - она должна стекать сама, достаточно помогать слегка помешивая - если этого мало, значит, все-таки передержали. Возможное решение - еще пара минут прогревания с небольшим добавлением воды.
источники
http://www.artisanveganlife.com/intensely-baking/ и
http://forum.theppk.com/viewtopic.php?f=18&t=25665 простите если вчерашний день -))