Брандада из соленой трески в Прощеное Воскресенье
Когда я вернулась из Прованса - моей мечтой было приготовить дома брандаду из трески. Во-первых, пока мы путешествовали, это стало одним из моих самых любимых блюд прованской кухни, во-вторых, еще только когда я заполучила книгу Ники "Про Еду. Про Вино. Прованс", рецепт брандады сразу запал мне в душу.
И вот, остается неделя до начала Великого Поста, Масленичная неделя (она же сырная и она же мясопустная) - мясо уже нельзя, едим только рыбу и молочные. Ну и как тут не приготовить брандаду? Сама так и просится! И вот, за 4 дня я засолила ее, потом день отмачивала, сливая воду как можно чаще, и потом приготовила по рецепту из никиной книги. Почти по-сильвестровски. Только немного исправив. У Сильвестра немного слишком щедро.
И сегодня, в Прощеное Воскресенье, с удовольствием полакомились этим блюдом. Об этом поподробнее.
За фото прошу прощения - это всё iPhone, было лень идти за леечкой :)
Ингридиенты:
1 кг соленой трески
1 л молока (у меня после всего осталось 700 мл, то есть варила в литре, а в брандаду "вошли" только 300 мл)
300 мл оливкового масла (я брала 250 мл, и "вошли" в брандаду только 150 мл)
5 зубчиков чеснока
3 шт. лаврового листа
1 веточка тимьяна
БЕЗУМНО просто! А много я написала, чтобы прям подробно-приподробно, и всем было понятно! Не пугаться :)
Итак, для того, чтобы получить соленую треску - ее надо предварительно засолить на 2-3 дня (у меня получилось 4 дня). Ну а потом уже 1 день вымачивать, часто меняя воду (поскольку я не была весь день дома - то меняла как получалось. На вкус не повлияло)
Начало приготовления: 3 зубчика чеснока порубить тыльной стороной ножа (для того, чтобы они дали сок). Можно, наверное, и выдавить через "чеснокодавилку", но в рецепте было сказано так, решила не отступать. Подогреть молоко вместе с раздавленным чесноком и 2 лавровыми листьями почти до кипения.
Треску порезать на куски и залить этим молоком, чтобы все куски оказались полностью покрытыми. У меня в литре они свободно плавали, поэтому, думаю, 700 мл вполне хватило бы, чтобы покрыть все куски и, в то же время, остаться с меньшим количеством неиспользованного молока. Довести до кипения на сильном огне и, убавив огонь, томить минут 20-30 до полного размягчения рыбы.
Откинуть на дуршлаг, сохранив молоко. Разобрать кусочки трески, убрав кожу и кости. Это самое затратное по времени занятие в этом блюде. Но, если Вы ловки (не как я) - то справитесь быстро.
Тем временем, раздавленные (тем же способом) оставшиеся 2 зубчика положить вместе с 1 лавровым листом и веточкой тимьяна в масло и подогреть масло, НЕ доводя до кипения (дать травам ароматизировать масло). Травы вынуть из масла, а чеснок оставить.
Молоко процедить и поставить подогреваться. Треску растереть в кастрюле и по-немногу половником начать добавлять горячее молоко. Растирать, давая молоку полностью впитаться в треску. По-немногу параллельно добавить масло. НЕ все сразу, а постепенно, до такого состояния, пока рыба будет способна "взять" в себя молоко и масло. У меня она "взяла" около 400 мл молока и 150-200 мл масла.
Начать растирать можно деревянной ложкой или пестиком. А продолжить погружным блендером. У меня погружной сильно "плевался", поэтому я переложила все в чашу блендера и поставила на режим "смузи". Так два раза. Получилась нежная кремовая консистенция, но с присутствием волокон (у трески, предполагаю, иначе не бывает). И поставила в холодильник.
----
На утро можно подавать брандаду как холодную закуску, намазывая на горячий хлеб. А можно по-сильвестровски - горячей. Ника предлагает последовать совету шефа, и, предварительно смазав чесноком чугунную форму, выложить в нее брандаду, сверху посыпать эспелетским перцем, смазать сметаной и сверху посыпать сухарями. Подогреть слегка на плите и поставить под гриль на 5 минут на максимальный нагрев.
Я же сделала по-другому. Разложила по порционным формочкам, сверху слегка посыпала красным острым перцем, смазала сметаной и поставила в Аэрогриль на максимальную скорость и температуру на 10 минут. Поскольку брандада была изначально из холодильника - именно такой режим дал ей закипеть в формочке и запечься сверху.
Безумно вкусно подавать с картофельным пюре с тем оставшимся молоком от варки брандады. Молоко такое пряное, чесночное - самое оно! У меня на 5 картофелин получилось 150 мл молока и кусочек сливочного масла.
И-Д-Е-А-Л-Ь-Н-О!
В тарелке сверху присыпала Fleur de Sel.
Ну и соленья сюда как-то удивительно хорошо подходят. Вот прямо то, что надо, чтобы уж точно хорошо проводить зиму и перед Великим Постом полакомиться рыбно-молочным :)
И вот, остается неделя до начала Великого Поста, Масленичная неделя (она же сырная и она же мясопустная) - мясо уже нельзя, едим только рыбу и молочные. Ну и как тут не приготовить брандаду? Сама так и просится! И вот, за 4 дня я засолила ее, потом день отмачивала, сливая воду как можно чаще, и потом приготовила по рецепту из никиной книги. Почти по-сильвестровски. Только немного исправив. У Сильвестра немного слишком щедро.
И сегодня, в Прощеное Воскресенье, с удовольствием полакомились этим блюдом. Об этом поподробнее.
За фото прошу прощения - это всё iPhone, было лень идти за леечкой :)
Ингридиенты:
1 кг соленой трески
1 л молока (у меня после всего осталось 700 мл, то есть варила в литре, а в брандаду "вошли" только 300 мл)
300 мл оливкового масла (я брала 250 мл, и "вошли" в брандаду только 150 мл)
5 зубчиков чеснока
3 шт. лаврового листа
1 веточка тимьяна
БЕЗУМНО просто! А много я написала, чтобы прям подробно-приподробно, и всем было понятно! Не пугаться :)
Итак, для того, чтобы получить соленую треску - ее надо предварительно засолить на 2-3 дня (у меня получилось 4 дня). Ну а потом уже 1 день вымачивать, часто меняя воду (поскольку я не была весь день дома - то меняла как получалось. На вкус не повлияло)
Начало приготовления: 3 зубчика чеснока порубить тыльной стороной ножа (для того, чтобы они дали сок). Можно, наверное, и выдавить через "чеснокодавилку", но в рецепте было сказано так, решила не отступать. Подогреть молоко вместе с раздавленным чесноком и 2 лавровыми листьями почти до кипения.
Треску порезать на куски и залить этим молоком, чтобы все куски оказались полностью покрытыми. У меня в литре они свободно плавали, поэтому, думаю, 700 мл вполне хватило бы, чтобы покрыть все куски и, в то же время, остаться с меньшим количеством неиспользованного молока. Довести до кипения на сильном огне и, убавив огонь, томить минут 20-30 до полного размягчения рыбы.
Откинуть на дуршлаг, сохранив молоко. Разобрать кусочки трески, убрав кожу и кости. Это самое затратное по времени занятие в этом блюде. Но, если Вы ловки (не как я) - то справитесь быстро.
Тем временем, раздавленные (тем же способом) оставшиеся 2 зубчика положить вместе с 1 лавровым листом и веточкой тимьяна в масло и подогреть масло, НЕ доводя до кипения (дать травам ароматизировать масло). Травы вынуть из масла, а чеснок оставить.
Молоко процедить и поставить подогреваться. Треску растереть в кастрюле и по-немногу половником начать добавлять горячее молоко. Растирать, давая молоку полностью впитаться в треску. По-немногу параллельно добавить масло. НЕ все сразу, а постепенно, до такого состояния, пока рыба будет способна "взять" в себя молоко и масло. У меня она "взяла" около 400 мл молока и 150-200 мл масла.
Начать растирать можно деревянной ложкой или пестиком. А продолжить погружным блендером. У меня погружной сильно "плевался", поэтому я переложила все в чашу блендера и поставила на режим "смузи". Так два раза. Получилась нежная кремовая консистенция, но с присутствием волокон (у трески, предполагаю, иначе не бывает). И поставила в холодильник.
----
На утро можно подавать брандаду как холодную закуску, намазывая на горячий хлеб. А можно по-сильвестровски - горячей. Ника предлагает последовать совету шефа, и, предварительно смазав чесноком чугунную форму, выложить в нее брандаду, сверху посыпать эспелетским перцем, смазать сметаной и сверху посыпать сухарями. Подогреть слегка на плите и поставить под гриль на 5 минут на максимальный нагрев.
Я же сделала по-другому. Разложила по порционным формочкам, сверху слегка посыпала красным острым перцем, смазала сметаной и поставила в Аэрогриль на максимальную скорость и температуру на 10 минут. Поскольку брандада была изначально из холодильника - именно такой режим дал ей закипеть в формочке и запечься сверху.
Безумно вкусно подавать с картофельным пюре с тем оставшимся молоком от варки брандады. Молоко такое пряное, чесночное - самое оно! У меня на 5 картофелин получилось 150 мл молока и кусочек сливочного масла.
И-Д-Е-А-Л-Ь-Н-О!
В тарелке сверху присыпала Fleur de Sel.
Ну и соленья сюда как-то удивительно хорошо подходят. Вот прямо то, что надо, чтобы уж точно хорошо проводить зиму и перед Великим Постом полакомиться рыбно-молочным :)