Выдающимся я его назвал не потому, что нахваливаю себя, а потому что хлеб получился таким, каким я даже себе его не представлял и не видел такого, хотя пек его не менее сотни раз
( Read more... )
Re: На 500г муки 425 г водыregistrrJune 27 2013, 11:15:27 UTC
Мои рекомендации:
Замес начинайте так - мука - дрожжи - вода 350 грамм. Обязательно пауза 20 мин после смешивания ингредиентов.
Вымесите тесто до гладкости, только после этого добавьте соль и остаток воды, и еще раз - до гладкости.
1 час ферментации при конатной Т, три складывания через каздые 20 мин. После этого - в самое холодное место холодильника на ночь.
Из холодильника тесто сразу вывалите на доску, сложите, дайте 15 мин отдыха и сформуте заготовку, не очень прижимая тесто. Расстаивайте 1 час, после этого включите печь 220 /240. Когда печь разогреется, начинайте выпечку.
Re: На 500г муки 425 г водыregistrrJune 28 2013, 09:43:46 UTC
Мука похожая на мою? Тесто хоть и влажное, но правильное вымешивание и выбраживание позволяют натянуть клейковину в хлебной заготовке настолько, что заготовка при посадке в печь не плывет, а прилично держит форму, при этом явно демонстрирует потенциал для взрывного роста.
У вас налицо недоразвитие клейковины, возможно наоборот - ее ослабление в результате перебраживания.
Я сегодня буду заводить тесто на двойную порцию такого хлеба, постараюсь сфотографировать вид теста на разных этапах, чтобы можно было сравнить.
Татьяна, а как у Вас ощущение от процесса, теста и от хлеба в целом? Главное, не допускать разочарования, а стараться улучшить результат.
Re: На 500г муки 425 г водыtanagoldJune 28 2013, 09:59:10 UTC
Клейковина вечером вытягивалась в тонкие пленки, я решили что вымешивать достаточно. Возможно перебродило, да. Тесто утром было несколько вялое. И когда разрезала мякиш был такой... усталый что ли. Разочарования нет и в помине :)
Сегодня же в ночь поставлю!!
У меня тоже _таких_ высоких как в NBO не получалось в обычной духовке :) Ваш вообще красаааавец :)
Reply
Замес начинайте так - мука - дрожжи - вода 350 грамм. Обязательно пауза 20 мин после смешивания ингредиентов.
Вымесите тесто до гладкости, только после этого добавьте соль и остаток воды, и еще раз - до гладкости.
1 час ферментации при конатной Т, три складывания через каздые 20 мин.
После этого - в самое холодное место холодильника на ночь.
Из холодильника тесто сразу вывалите на доску, сложите, дайте 15 мин отдыха и сформуте заготовку, не очень прижимая тесто. Расстаивайте 1 час, после этого включите печь 220 /240. Когда печь разогреется, начинайте выпечку.
Я жду от Вас повторения моего хлеба!
Reply
Тесто замесила, через час в холодильник.
Reply
Reply
( ... )
Reply
Тесто хоть и влажное, но правильное вымешивание и выбраживание позволяют натянуть клейковину в хлебной заготовке настолько, что заготовка при посадке в печь не плывет, а прилично держит форму, при этом явно демонстрирует потенциал для взрывного роста.
У вас налицо недоразвитие клейковины, возможно наоборот - ее ослабление в результате перебраживания.
Я сегодня буду заводить тесто на двойную порцию такого хлеба, постараюсь сфотографировать вид теста на разных этапах, чтобы можно было сравнить.
Татьяна, а как у Вас ощущение от процесса, теста и от хлеба в целом? Главное, не допускать разочарования, а стараться улучшить результат.
Reply
Разочарования нет и в помине :)
Reply
Reply
Reply
Leave a comment