Горчица
Давненько я не заглядывала в ЖЖ, но сегодня хочу задать вам вопрос: любите ли вы горчицу с хреном?
Пролетели дни Песаха. Хрена мы отведали на Пасхальном седере, а вот от употребления горчицы ашкеназским евреям пришлось воздержаться. Ну, не беда!
Есть люди, которые всю жизнь не берут в рот горчицу, а не только в дни Песаха, и ничего, живут. Оставим до следующего года споры о том, относится ли горчица к разряду китниет, запрещенных для поедания в Песах еврям-выходцам из стран Европы. Были раввины, которые считали горчицу китнией, были, которые с этим не соглашались… Этот спор ни к чему не приведет, потому что те, в чьих семьях не употребляли горчицу в Песах, не будут ее есть и сегодня, несмотря на то, что их сефардские соседи обмазывают кусок говядины горчичной пастой и запекают в духовке.
Ну вот закончился Песах, убрана пасхальная посуда, отпразднована Мимуна, хоть и в виртуальном виде. Можно поговорить о горчице.
Пока мы сидели на карантине, природа за окном окрасилась в желтые тона. Общее впечатление желтизны создают колючие кусты киды ( Ракитник мохнатый Calicotome villosa). Над ними кое-где возвышаются акации с желтыми гроздьями, а если опустить взгляд ниже, то можно разглядеть много разных желтых цветов. Но настоящий желтый фон всей весенней растительности создает скромное неприхотливое растение, которое любит расти на помойках, на обочинах дорог, на незасаженных полях, в почти любом месте. Это наша горчица. К ней можно относиться по-разному, можно ее любить или не любить, но невозможно пропустить ярко-желтые ковры цветущей горчицы.
Самая распространенная дикая горчица в наших краях - это горчица полевая חרדל השדה (Sinapis arvensis). Если вы увидите скромные желтые цветы вдоль дороги, то почти наверняка это будет полевая горчица. Но весной рядом с ней цветут другие похожие цветы желтого цвета. Это может быть сурепка и другие виды горчицы, например белая горчица חרדל לבן (Sinapis alba). Какая же она белая, спросите вы? И будете правы, цветы-то желтые! Но бывают виды горчицы с семенами белого, черного, коричневого и даже серого цвета. Белая горчица имеют семена белого цвета, отсюда происходит название. Семена любой горчицы вызревают в плодах - небольших стручках.
Горчица имеет своеобразный «горчичный» вкус. Этот вкус ей придает так называемая «горчичная кислота» или эфирное масло, содержащиеся во всех частях растения. Вредителям не нравится острый вкус, и таким образом растение защищает себя от насекомых. Кроме того, это вещество оказывает влияние на процесс размножения насекомых и сокращает их количество. Человеку - самому большому вредителю - это вещество не опасно и даже приятно. Издавна человек использовал для еды листья и цветы горчицы, а позже научился изготовлять пряность из ее зерен.
Родина горчицы - Малая Азия. Оттуда она распространилась по всему Средиземноморью, укоренилась в Греции, проделала путь в Рим, где ее оценили по достоинству, и вместе с римлянами отправилась завоевывать Европу.
В Древнем Риме научились делать приправу из горчицы. Для этого смешивали МУСТ - свежий виноградный сок или сусло - с толчеными горчичными зернами. Полученный соус назывался и mustum ardens - жгучий муст. От этих латинских слов произошли европейские названия горчицы, например, английское mustard.
Русское название горчицы очевидно, она обладает горьким вкусом.
В еврейских источниках слово חרדל появляется в период Мишны и Талмуда (3-7 вв.).
Например, такое высказывание:
חסדא: מתנות כהונה אין נאכלות אלא צלי, ואין נאכלות אלא בחרדל, ... כדרך שהמלכים אוכלים".
О чем идет речь? Есть жертвы, которые полностью отдаются Всевышнему, но есть жертвы, часть которых приносится Всевышнему, а часть отдается коэнам. Коэн получает «цли» - жареное мясо «аль ха-эш». С чем? С нашей горчичкой, только это не та горчица, про которую вы подумали. В период Талмуда в еврейской среде было принято употреблять в пищу молодые листья, стебли цветы горчицы.
Эту идею поддерживает Рамбам:
" מתנות כהונה אין נאכלות... אלא בחרדל"
Раши в комментарии на книгу Берешит разбирает эпизод, когда праотец Авраам подносит ангелам угощение. Он утверждает, что мясо жареного теленка подавалось с горчицей.
О целебных свойствах горчицы тоже говорится в Талмуде:
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חוליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"
Употребление горчицы является профилактикой от болезней, но нельзя ею злоупотреблять, поскольку она ослабляет сердце.
В трактате, где обсуждается необходимость отделять десятину, сказано:
"אמר רבי יהושע מימי לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות"
Из этого следует, что горчица употреблялась нашими предками также для засолки.
Важную роль горчица играла в пчеловодстве. Считалось, что пчелы, которые питаются цветами горчицы, настолько не переносят ее горький вкус, что перестают размножаться и создавать новые ульи. Мед остается у владельца, за что он благодарит горчицу!
Не буду утомлять вас цитатами. Горчичные зерна были мерой веса, служили кормом для голубей, были синонимом чего-то очень маленького (капля крови размером с горчичное зерно).
Притча о горчичном зерне содержится в Евангелиях (Мф. 13:31-32, Мк. 4:30-32, Лк. 13:18-19).
Не перечесть всех упоминаний о горчице в древнеримской литературе. Это и биологическое описание растения, и кулинарные рецепты приготовления приправы, и медицинские рекомендации.
Проделав победоносное путешествие по странам Средиземноморья, горчица прижилась в средневековой Европе. Ее стали изготовлять в монастырях, и она пользовалась огромной популярностью наравне с хреном (помните: любите ли вы горчицу с хреном?). Морской путь в Индию был еще не разведан, и других пряностей просто не было.
Со временем французская Дижонская горчица стала символом и главным сувениром Бургундии.
В каждой стране есть своя традиция производства горчицы. Во Франции толченые зерна черной горчицы смешивают с винным уксусом и разнообразными пряностями. В Англии в основном используют зерна белой, или английской горчицы, более мягкой по вкусу. Немецкая горчица еще более мягкая и сладкая за счет добавления коричневого сахара. Но самая сладкая и слабая горчица - американская. Такую горчицу продают в израильских суперах и подают в предприятиях фаст-фуда. У каждого свой вкус!
А что с Россией? Вы, конечно, помните, что в России горчица должна была быть о-о-очень крепкой, готовая горчица никуда не годилась и горчицу заваривали дома из горчичного порошка с добавлением уксуса и растительного масла.
В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк. Но местное население быстро по достоинству оценило свойства этого растения и стало активно его выращивать. Вблизи села Сарепта немецкими переселенцами были засеяны под горчицу огромные площади и в 1810 г. был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Сегодня Сарепта - это район Волгограда и название торговой марки русской горчицы.
Почему русская горчица такая горькая? Ее изготавливают из наиболее острых коричневых зерен и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Русская водка, русская горчица, русский хрен - жгучие продукты! Кстати, если мы заговорили о хрене. В последнее время на полках магазинов появился новый продукт - горчица с хреном.
Сарепта является также крупным центром по производству горчичного масла.
Оно считается жутко полезным, содержит большой процент жирных кислот Омега 3 и Омега 6 и витаминов. Это масло не становится прогорклым и подлежит длительному хранению. Его используют в кулинарии, парфюмерии, медицине, а также в технических целях. Применять горчичное масло нужно с крайней осторожностью, поскольку в больших количествах оно может вызвать воспаления пищеварительной системы и почек. Помните, еще мудрецы Талмуда рекомендовали не злоупотреблять горчицей?
Теперь поговорим о родственниках горчицы, цветущих таким же желтым цветом. Насчет белой, или английской, горчицы я уже писала.
Напоминаю, что полевая горчица имеет научное название Sinapis arvensis,
Белая горчица - Sinapis alba. Оба растения относятся к семейству капустных Brassicaceae.
Некоторые растения, имеющие в своём названии слово «горчица», - например, Горчица сарептская Brassica juncea, Горчица чёрная Brassica nigra, - не относятся к роду Горчица, хотя входят в то же семейство капустных Brassicaceae.
А вот еще одно растение из той же компании: рапс, латинское название Brassica napus. Рапс выращивали как кормовую культуру, а с конца 20-го века стали использовать для получения биодизеля. В Канаде вывели более полезные сорта рапса, и назвали их канола. Да-да, это то самое масло канола, которое продается в наших магазинах. Ближайшими родственниками рапса и канолы является дикая трава сурепка. Но о сурепке потом.
На иврите рапс носит название לפתית. Это тот самый загадочный компонент, который часто присутствует в составе продуктов, и мы не знаем, что это. Теперь знаем. Лифтит обычно входит в состав шоколада. Его наличие превращает продукты в предназначенный для «охлей китниет» в Песах, хотя не все раввины с этим согласны. Области применения рапса, или канолы, или лифтит -кормовая трава, производство растительного масла и лецитина.
Теперь дошла очередь до сурепки. Ее латинское название Barbarea, то есть просто «дикарка», и она тоже относится к благородному семейству капустных Brassicaceae. Сурепка - злостный сорняк, но из-за того что обладает колоссальной живучестью и растет абсолютно везде, она является важным медоносом. Ее листья по вкусу немного напоминают горчицу и вполне съедобны.
Нигде я не могла найти название этой травки на иврите, пока не заглянула в צמח השדה https://www.wildflowers.co.il/ . Обычно каждому растению там посвящена целая страница, но на
мой запрос на тему Barbarea, был получен лаконичный ответ: ברבראה קטנה. И на том спасибо!Вот и подошел к концу наш рассказ о горчице. Много было сказано о ее кулинарных свойствах. Но она обладает и целебными свойствами. Кому из вас в детстве ставили горчичники? Помогало от простуды?
В конвенциональной медицине в мире не применяют препараты из горчицы. В первый год жизни в Израиле я поинтересовалась у семейного врача, стоит ли поставить горчичники при простуде. Он ответил, что если я хочу, могу помазать себя даже кетчупом, поможет одинаково. В альтернативной медицине по-прежнему используют горчицу наружно и внутрь. Горчицу заваривают и дают пить отвар при разных болезнях, горчицу намазывают в виде крема, ставят горчичники и делают горчичные ванны.
Сноски на все цитаты имеются в статье Википедии на иврите חרדל
На первой фотографии желтая горчица у дороги в Кдумим.
На второй фотографии - посадки горчицы в Финляндии, которые я снимала в 2014 году.
ФБ: https://www.facebook.com/avital.ezer.5/posts/2944090459013672
Пролетели дни Песаха. Хрена мы отведали на Пасхальном седере, а вот от употребления горчицы ашкеназским евреям пришлось воздержаться. Ну, не беда!
Есть люди, которые всю жизнь не берут в рот горчицу, а не только в дни Песаха, и ничего, живут. Оставим до следующего года споры о том, относится ли горчица к разряду китниет, запрещенных для поедания в Песах еврям-выходцам из стран Европы. Были раввины, которые считали горчицу китнией, были, которые с этим не соглашались… Этот спор ни к чему не приведет, потому что те, в чьих семьях не употребляли горчицу в Песах, не будут ее есть и сегодня, несмотря на то, что их сефардские соседи обмазывают кусок говядины горчичной пастой и запекают в духовке.
Ну вот закончился Песах, убрана пасхальная посуда, отпразднована Мимуна, хоть и в виртуальном виде. Можно поговорить о горчице.
Пока мы сидели на карантине, природа за окном окрасилась в желтые тона. Общее впечатление желтизны создают колючие кусты киды ( Ракитник мохнатый Calicotome villosa). Над ними кое-где возвышаются акации с желтыми гроздьями, а если опустить взгляд ниже, то можно разглядеть много разных желтых цветов. Но настоящий желтый фон всей весенней растительности создает скромное неприхотливое растение, которое любит расти на помойках, на обочинах дорог, на незасаженных полях, в почти любом месте. Это наша горчица. К ней можно относиться по-разному, можно ее любить или не любить, но невозможно пропустить ярко-желтые ковры цветущей горчицы.
Самая распространенная дикая горчица в наших краях - это горчица полевая חרדל השדה (Sinapis arvensis). Если вы увидите скромные желтые цветы вдоль дороги, то почти наверняка это будет полевая горчица. Но весной рядом с ней цветут другие похожие цветы желтого цвета. Это может быть сурепка и другие виды горчицы, например белая горчица חרדל לבן (Sinapis alba). Какая же она белая, спросите вы? И будете правы, цветы-то желтые! Но бывают виды горчицы с семенами белого, черного, коричневого и даже серого цвета. Белая горчица имеют семена белого цвета, отсюда происходит название. Семена любой горчицы вызревают в плодах - небольших стручках.
Горчица имеет своеобразный «горчичный» вкус. Этот вкус ей придает так называемая «горчичная кислота» или эфирное масло, содержащиеся во всех частях растения. Вредителям не нравится острый вкус, и таким образом растение защищает себя от насекомых. Кроме того, это вещество оказывает влияние на процесс размножения насекомых и сокращает их количество. Человеку - самому большому вредителю - это вещество не опасно и даже приятно. Издавна человек использовал для еды листья и цветы горчицы, а позже научился изготовлять пряность из ее зерен.
Родина горчицы - Малая Азия. Оттуда она распространилась по всему Средиземноморью, укоренилась в Греции, проделала путь в Рим, где ее оценили по достоинству, и вместе с римлянами отправилась завоевывать Европу.
В Древнем Риме научились делать приправу из горчицы. Для этого смешивали МУСТ - свежий виноградный сок или сусло - с толчеными горчичными зернами. Полученный соус назывался и mustum ardens - жгучий муст. От этих латинских слов произошли европейские названия горчицы, например, английское mustard.
Русское название горчицы очевидно, она обладает горьким вкусом.
В еврейских источниках слово חרדל появляется в период Мишны и Талмуда (3-7 вв.).
Например, такое высказывание:
חסדא: מתנות כהונה אין נאכלות אלא צלי, ואין נאכלות אלא בחרדל, ... כדרך שהמלכים אוכלים".
О чем идет речь? Есть жертвы, которые полностью отдаются Всевышнему, но есть жертвы, часть которых приносится Всевышнему, а часть отдается коэнам. Коэн получает «цли» - жареное мясо «аль ха-эш». С чем? С нашей горчичкой, только это не та горчица, про которую вы подумали. В период Талмуда в еврейской среде было принято употреблять в пищу молодые листья, стебли цветы горчицы.
Эту идею поддерживает Рамбам:
" מתנות כהונה אין נאכלות... אלא בחרדל"
Раши в комментарии на книгу Берешит разбирает эпизод, когда праотец Авраам подносит ангелам угощение. Он утверждает, что мясо жареного теленка подавалось с горчицей.
О целебных свойствах горчицы тоже говорится в Талмуде:
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חוליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"
Употребление горчицы является профилактикой от болезней, но нельзя ею злоупотреблять, поскольку она ослабляет сердце.
В трактате, где обсуждается необходимость отделять десятину, сказано:
"אמר רבי יהושע מימי לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות"
Из этого следует, что горчица употреблялась нашими предками также для засолки.
Важную роль горчица играла в пчеловодстве. Считалось, что пчелы, которые питаются цветами горчицы, настолько не переносят ее горький вкус, что перестают размножаться и создавать новые ульи. Мед остается у владельца, за что он благодарит горчицу!
Не буду утомлять вас цитатами. Горчичные зерна были мерой веса, служили кормом для голубей, были синонимом чего-то очень маленького (капля крови размером с горчичное зерно).
Притча о горчичном зерне содержится в Евангелиях (Мф. 13:31-32, Мк. 4:30-32, Лк. 13:18-19).
Не перечесть всех упоминаний о горчице в древнеримской литературе. Это и биологическое описание растения, и кулинарные рецепты приготовления приправы, и медицинские рекомендации.
Проделав победоносное путешествие по странам Средиземноморья, горчица прижилась в средневековой Европе. Ее стали изготовлять в монастырях, и она пользовалась огромной популярностью наравне с хреном (помните: любите ли вы горчицу с хреном?). Морской путь в Индию был еще не разведан, и других пряностей просто не было.
Со временем французская Дижонская горчица стала символом и главным сувениром Бургундии.
В каждой стране есть своя традиция производства горчицы. Во Франции толченые зерна черной горчицы смешивают с винным уксусом и разнообразными пряностями. В Англии в основном используют зерна белой, или английской горчицы, более мягкой по вкусу. Немецкая горчица еще более мягкая и сладкая за счет добавления коричневого сахара. Но самая сладкая и слабая горчица - американская. Такую горчицу продают в израильских суперах и подают в предприятиях фаст-фуда. У каждого свой вкус!
А что с Россией? Вы, конечно, помните, что в России горчица должна была быть о-о-очень крепкой, готовая горчица никуда не годилась и горчицу заваривали дома из горчичного порошка с добавлением уксуса и растительного масла.
В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк. Но местное население быстро по достоинству оценило свойства этого растения и стало активно его выращивать. Вблизи села Сарепта немецкими переселенцами были засеяны под горчицу огромные площади и в 1810 г. был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Сегодня Сарепта - это район Волгограда и название торговой марки русской горчицы.
Почему русская горчица такая горькая? Ее изготавливают из наиболее острых коричневых зерен и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Русская водка, русская горчица, русский хрен - жгучие продукты! Кстати, если мы заговорили о хрене. В последнее время на полках магазинов появился новый продукт - горчица с хреном.
Сарепта является также крупным центром по производству горчичного масла.
Оно считается жутко полезным, содержит большой процент жирных кислот Омега 3 и Омега 6 и витаминов. Это масло не становится прогорклым и подлежит длительному хранению. Его используют в кулинарии, парфюмерии, медицине, а также в технических целях. Применять горчичное масло нужно с крайней осторожностью, поскольку в больших количествах оно может вызвать воспаления пищеварительной системы и почек. Помните, еще мудрецы Талмуда рекомендовали не злоупотреблять горчицей?
Теперь поговорим о родственниках горчицы, цветущих таким же желтым цветом. Насчет белой, или английской, горчицы я уже писала.
Напоминаю, что полевая горчица имеет научное название Sinapis arvensis,
Белая горчица - Sinapis alba. Оба растения относятся к семейству капустных Brassicaceae.
Некоторые растения, имеющие в своём названии слово «горчица», - например, Горчица сарептская Brassica juncea, Горчица чёрная Brassica nigra, - не относятся к роду Горчица, хотя входят в то же семейство капустных Brassicaceae.
А вот еще одно растение из той же компании: рапс, латинское название Brassica napus. Рапс выращивали как кормовую культуру, а с конца 20-го века стали использовать для получения биодизеля. В Канаде вывели более полезные сорта рапса, и назвали их канола. Да-да, это то самое масло канола, которое продается в наших магазинах. Ближайшими родственниками рапса и канолы является дикая трава сурепка. Но о сурепке потом.
На иврите рапс носит название לפתית. Это тот самый загадочный компонент, который часто присутствует в составе продуктов, и мы не знаем, что это. Теперь знаем. Лифтит обычно входит в состав шоколада. Его наличие превращает продукты в предназначенный для «охлей китниет» в Песах, хотя не все раввины с этим согласны. Области применения рапса, или канолы, или лифтит -кормовая трава, производство растительного масла и лецитина.
Теперь дошла очередь до сурепки. Ее латинское название Barbarea, то есть просто «дикарка», и она тоже относится к благородному семейству капустных Brassicaceae. Сурепка - злостный сорняк, но из-за того что обладает колоссальной живучестью и растет абсолютно везде, она является важным медоносом. Ее листья по вкусу немного напоминают горчицу и вполне съедобны.
Нигде я не могла найти название этой травки на иврите, пока не заглянула в צמח השדה https://www.wildflowers.co.il/ . Обычно каждому растению там посвящена целая страница, но на
мой запрос на тему Barbarea, был получен лаконичный ответ: ברבראה קטנה. И на том спасибо!Вот и подошел к концу наш рассказ о горчице. Много было сказано о ее кулинарных свойствах. Но она обладает и целебными свойствами. Кому из вас в детстве ставили горчичники? Помогало от простуды?
В конвенциональной медицине в мире не применяют препараты из горчицы. В первый год жизни в Израиле я поинтересовалась у семейного врача, стоит ли поставить горчичники при простуде. Он ответил, что если я хочу, могу помазать себя даже кетчупом, поможет одинаково. В альтернативной медицине по-прежнему используют горчицу наружно и внутрь. Горчицу заваривают и дают пить отвар при разных болезнях, горчицу намазывают в виде крема, ставят горчичники и делают горчичные ванны.
Сноски на все цитаты имеются в статье Википедии на иврите חרדל
На первой фотографии желтая горчица у дороги в Кдумим.
На второй фотографии - посадки горчицы в Финляндии, которые я снимала в 2014 году.
ФБ: https://www.facebook.com/avital.ezer.5/posts/2944090459013672