Белоснежная клубничная сфера (Alabaster Strawberry Dome )
Еще одна попытка создать оригинальный десерт. Прекрасный десерт. Легкий, поднимающий настроение, очень романтичный. Для кондитера это вариант оформления альтернаривного десерта.
на 4 порции
*Бисквит-какао
*Освежающее клубничное желе
*Хрустящий шар из белого шоколада с нежным мягким сливочным муссом с клубникой
*Клубничное рассыпчатое кружево со вкусом клубники.
Здесь используются силиконовые сферы диаметром 7 см (это 90 мл) 4 порции.
Капсулы из белого шоколада:
белый шоколад 80г
форма полусфера 8 шт
кисточка кондитерская 1шт
Обязательная процедура темперирования шоколада.
Отсыпать отдельно 1/3 часть шоколада. Растопить шоколад на водяной бане, где вода только слегка кипит и чаша с шоколадом не касается воды. Растворить до 38-39С.
Снять с бани. Всыпать 1/3 шоколада. Размешать и помешивая остудить до 24-25С.
Снова поставить на водяную баню и довести, помешивая до 27С. Это очень быстрый этап. Следить обязательно за точными показаниями. Если шоколад перегрет, то можно всю процедуру начинать заново.
Сделать тест шоколадного мазка. Правильное темперирование - застывает быстро за несколько минут при Т15-22С, при изломе трещит, не мажется, не тает в руке. Работать с шоколадом при Tдо 20С. Если остывает, то подогреть феном.
Кисточкой нанести тонким слоем внутри полости сферы. Дать 5 мин постоять в холодильнике. Как закристаллизуется - нанести второй слой шоколада. Снова поставить в холодильник.
Какао бисквит :
яйца крупные 2шт
сахар 60г
мука 50г
какао-порошок 10г
Духовку включить на 180С. Подготовить противень, настелить пекарскую бумагу. Муку соединить с какао и просеять. Разделить желтки и белки. Желтки взбить с 20г сахара до светлой «ленточки». Белки взбить с 40г сахара до устойчивых пиков. Соединить взбитые белки и желтки лопаткой. Просеять в массу смесь муки и какао.
Аккуратно смешиваем лопаткой до объединения.
Тонко распределить тесто на противень, ровным слоем. Выпекать 7минут.
Из готового бисквита вырезать квадраты 10х10см.
Желе клубничное:
клубника 400г
сахар 100г
желатин 8г
Желатин растворить по инструкции. Засыпать сахар в клубнику и пюрировать блендером. Попробовать на вкус. Если кисло, то добавить дополнительно сахара по вкусу. Нагреть до 80С. Не кипятить! Пюре может потерять цвет. Добавить раствор желатина и размешать. Вылить в форму силиконовую диаметром 20см (или любую другую, но выстелить пищевой пленкой дно) толщиной не меньше 1см. В холодильник на 2 часа для загустения. Или в морозильник. Выемкой вырезать круги диаметром 6-7см.
Клубничный мусс:
клубника 200г
сахар 50г
сливки 33-38% 120г
желатин 4г
Итальянское безе:
белок яичный 1шт
сахар 40г
вода 2ст.л.
Желатин растворить по инструкции.
Клубнику пюрировать с сахаром. Пюре должно быть приятно сладким. Если не достаточно сахара - добавить. Нагреть пюре. Добавить раствор желатина и размешать.
Оставить при комнатной температуре остывать.
Готовить итальянскую меренгу. Одновременно начать взбивать белок миксером и отдельно сварить сироп из сахара с 2ст.л. воды до 115С.
Когда белок взбит до пиков, не выключая миксера, тонкой струйкой влить в середину влить сироп. И взбивать до глянца и до комнатной температуры.
Взбить холодные сливки до пиков.
Взбитые сливки соединить с пюре. Перемешать лопаткой.
Добавить меренгу и снова аккуратно смешать до объединения.
Заполнить муссом шоколадные капсулы и снова в холодильник на 2-3 часа.
Клубничное кружево:
сахар 30г
сливочное масло (растопить) 15г
клубничного пюре 15г
мука 15г
Духовку включить на 180С. В маленькой чаше смешать сахар, клубничное пюре. Добавить растопленное масло. Размешать.
Добавить муку и перемешать.
Поставить в холодильник на некоторое время смесь. Она должна загустеть немного.
Затем ее нанести ложкой полоски, очень тонко, на пергаменте или силиконовом коврике. Выпекать в горячей духовке около 3 минут. Сразу, еще горячими вынуть и скатать коврик в рулон, чтобы придать форму вкусным украшениям. Когда они остынут кружева очень хрупкие и хрустящие. Очень вкусные! Только не надо их ставить в холодильник - боятся влаги.
Монтаж:
За 1 час перед подачей на стол:
Бисквиты пропитать сиропом из клубничного пюре, воды и сахара.
Сверху разместить клубничное желе.
Сверху шарик из двух полусфер. Чтобы они плотно примыкали друг к другу края половинок подровнять и отшлифовать. Мне еще надо потренироваться для получения идеального шара. На практике оказалось не легко сделать идеально. Несколько сфер испортила. Вот так плохо.
Украсить кружевом.
Рецепт повторила у француза шефа Роджерио http://pastryandsports.blogspot.com/2011/05/alabaster-strawberry-dome.html Я у него многому научилась.
Можно подавать!
Десерт посылаю на ФМ Лене eastflower в "Сладкая Валентинка".