Торт-мороженое "Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом"
Этот торт-мороженое - покоритель всех вершин. Почти каждый планированный праздник от моей большой семейки я получаю заказ на этот холодный десерт. И помимо торта и других десертов я делаю этот хрустящий шедевр. Когда близкие лакомятся этим десертом, то за столом никто не разговаривает - «потрескивают» с зажмуренными от удовольствия глазами. Умилительная картина! Хочу поблагодарить Галину bagira13782006 (сайт koolinar.ru) за отличный рецепт от итальянского кондитера Луки Монтерсино. Этот рецепт будет очень популярным у сладкоежек. В исполнении торт требует некоторых навыков. Нужно терпение и время. Если вы решили приготовить этот десерт, то вам пригодятся мои советы. Можно выбирать разные пропорции для торта, все зависит от размера вашей морозильной камеры. Я начинала делать торт с ø20 и 24см, но т.к. семейка у меня большая и морозильная камера, то перешла на ø24 и 27см. К тому же в моей рецептуре есть некоторые изменения, дополнения и уточнения. Первоначальный рецепт от Багиры находится здесь http://domidizain.ru/recipe/view/77185 …Ее пропорции продуктов рассчитаны на небольшую форму ø20 и 24см.
Предварительная подготовка:
Заранее освободить морозильную камеру
Приготовить формы ø24 и ø27см
Полоски твердых файлов (можно пекарскую бумагу) высота 14 см длина 87см
100г шоколада для украшения
Бисквит ø24см:
4 яйца
120г сахара
120г муки
25г кукурузного крахмала
1ч.л. пекарского порошка
200мл охлажденного растворимого кофе (для пропитки коржей)
Духовку прогреть до 200*С. Подготовить форму ø24см: промазать дно и внутренние стенки маслом и припылить мукой. Яйца комнатной t взбить с сахаром до устойчивых пиков. Отдельно отмерить и смешать муку, кукурузный крахмал, пекарский порошок и постепенно просеять в готовые взбитые белки, лопаткой аккуратно смешиваем (методом складывания)до однородной пышной массы. Выложить тесто в форму и выпекать при 180*С 30мин. Готовность проверяется деревянной зубочисткой, которая достанет до дна формы и выйдет абсолютно сухой. Вытащить бисквит из духовки, пробежаться ножом вдоль бортиков формы освобождая бисквит, снять бортики и аккуратно перевернуть на решетку. Бисквит должен остыть. Через 2 часа его следует разделить на два равных пласта. Очень хорошо, если каждый пласт по высоте 1,2 см, не больше.
Для шоколадных дисков ø23:
350г черного горького шоколада
пекарская бумага (всего 7 листов и на 5 начертить круги ø 23см)
На водяной бане растопить шоколад. На 5 листов пергамента с кругами нанести по 70г шоколада и разровнять равномерно. Теперь нужна правильная тактика складывания. Это пригодиться для того чтобы шоколадные диски все до одного разделились без обломков в последующем прослаивании с кофейным кремом. Складывать друг на друга точно по контуру. Подставка - 1йшоколадный диск - 2йшоколадный диск - 3й шоколадный диск - 4й шоколадный диск - внимание! дополнительный лист пергамента - 5й шоколадный диск - накрыть еще листом пергамента - сверху небольшой грузик (дощечку). Все отправляем в морозильную камеру.
Желтковая масса:
7 желтков
375г сахара
ваниль
В небольшую кастрюлю положить желтки, сахар, ваниль. Венчиком растереть до белой пены и поставить на водяную баню. Теперь нужно терпеливо и настойчиво продолжать взбивать. Когда желтки становятся горячими - они увеличиваются в объёме и позже начинают густеть, образуя четкие рельефные полоски. Нужно дождаться именно этого момента: желтки взбились до правильного состояния. Займет этот процесс где-то 25минут. Накрыть крышкой и отложить для остывания, а потом и в холодильник.
Итальянская меренга (или Крем белковый заварной)
7 белков
350г сахара
84мл горячей воды
10капель лимонного сока
Приготовить небольшую кастрюльку с толстыми стенками и с одной длинной ручкой. Варим сироп до пробы на мягкий шарик. Соединить сахар и горячую воду, размешать до растворения сахара. Поставить на слабый огонь. Теперь пошел интенсивный процесс выпаривания воды…. На этом этапе можно отвлечься и начать взбивать белки в холодном виде…….Белки взбиваются… а мы возвращаемся к бурлящему сиропу. Содержание сахара в сиропе должно быть 90% на 10% воды. Нужно учесть, что мягкий шарик получается после процесса образования нити. Окунуть чайную ложку в сироп и вынуть. Потянется нить…. Значит скоро наступит стадия мягкого шарика. Как этот процесс определить? Очень легко: нужно чайной ложечкой взять сироп и опустить в холодную воду на блюдце. Сироп сразу остывает и из него можно пальцами скатать мягкий шар. Все!...Теперь во взбитые белки тонкой струйкой влить готовый горячий сироп. Продолжать взбивать до образования очень плотной, блестящей меренги и до её охлаждения. На этом этапе нужно добавить лимонный сок. Готовую меренгу накрыть и поставить в холодильник. Впоследствии на дне емкости с меренгой может образовываться прозрачный сироп. В этом случае его нужно слить и использовать только белую меренгу.
Кофейный крем:
400мл 33% сливок
2ст.л. растворимого кофе (приготовить 100мл сладкого кофе и охладить)
Взбить охлажденные сливки с небольшим количеством сахара. В большой миске венчиком размешать 2/5 желтковой массы(приблизительно 200г) с охлажденным сладким кофе. Аккуратно вмешать ½ часть итальянской меренги. В конце добавить и перемешать до однородности взбитые сливки. На этом этапе нужно приготовить форму ø24см, дно застелить пергаментной бумагой. Достать из морозильной камеры шоколадные диски. Бумага очень хорошо отходит от шоколада. Главное все делать быстрей, т.к. шоколад тает. Первый диск положить на дно формы - ¼ кофейного крема - следующий диск.....таким образом прослоить все диски…. Завершающий шоколадный диск. ОН не покрывается кремом. Форму поставить в морозильную камеру и ждать минимум 3-4 часа.
Белый крем с марскапоне:
600мл 33% сливок
500г маскарпоне (или очень хорош мягкий, нейтральный на вкус творог)
Взбить охлаждённые сливки с небольшим количеством сахара. В большой емкости смешать оставшуюся желтковую массу и мягкую, однородную (без крупинок) и без кислинки творожную массу. Добавить оставшуюся итальянскую меренгу и снова до однородности смешать. В конце ввести взбитые сливки. Получается пышный, достаточно устойчивый крем.
Сборка:
Нужно подготовить форму ø27см. На дно формы - пекарская бумага. По внутренним стенкам проложить приготовленный толстый файл. Его поверхность даст ровность и гладкость стенкам будущего Семифреддо. Но можно обойтись и простой пекарской бумагой. На дно по центру положить бисквитный корж и пропитать кофе. Следующий слой 1,5 см из белого крема; пространство между коржом стенкой тоже закрыть кремом. Теперь из морозильной камеры достать шоколадно кофейную заготовку. Освободить от формы и аккуратно положить по центру на белый крем. Снова заполнить белым кремом боковые проемы и верх слоем 1,5см. Сверху по центру положить второй бисквитный корж и на месте пропитать кофе. Сверху выложить весь оставшийся белый крем. Верх засыпать шоколадной стружкой. Торт высокий - 12см. Теперь торт-мороженое убрать в морозильную камеру до полного застывания.
Будет удобней, если заранее нарезать на узкие порционные кусочки и в таком виде хранить в морозильной камере. Так как это всё-таки ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ, то подавать порционные кусочки не из морозилки, а предварительно нужно 5-7минут подержать при комнатной температуре. Тогда в полной мере можно оценить вкусовое сочетание бисквита, двух кремов и хрустящего шоколада.