География хлебов.
Недавно мне кто-то задал вопрос почему квасные или дрожжевые хлеба преобладают во вполне определенных регионах Земли, а лепешки в других. Грубо говоря, чем дальше на юг, тем меньше вероятность найти пышный хлеб. Вопрос поставил меня в тупик. Я много лет пеку хлеб, много читала о хлебе, в основном о технологиях приготовления хлебов, но ответа на такой теоретический вопрос у меня сразу не нашлось.
Я стала думать почему разные виды хлеба пекут в разных регионах. Дрожжи должны особенно хорошо расти в теплом климате. Может быть они перестаиваются? Может быть там труднее выдержать хлеб во время расстойки? Но это не предотвратило бы развитие дрожжевой выпечки, даже если бы качество ее отличалось от хлебов в более северных районах. Может быть дрожжи плохо влияют на организм в жарком климате?
Задала вопрос на форуме хлебопеков, никто не ответил ничего умного. Я покопалась еще. Может быть, на разницу в хлебах повлияли виды пшеницы, которые получаются разные в разных климатах. Дикие зерновые и мягкие сорта пшеницы плохо поддерживают струкруру хлеба на дрожжах. А твердые сорта - хорошо. И растут твердые сорта пшеницы очень хорошо в климате, где бывают периоды холода. Существующая технология изготовления хлеба в определенное время дала неожиданный результат с определенным видом пщеницы - пышный, воздушный, а не плоский и твердый хлеб.
Я стала думать почему разные виды хлеба пекут в разных регионах. Дрожжи должны особенно хорошо расти в теплом климате. Может быть они перестаиваются? Может быть там труднее выдержать хлеб во время расстойки? Но это не предотвратило бы развитие дрожжевой выпечки, даже если бы качество ее отличалось от хлебов в более северных районах. Может быть дрожжи плохо влияют на организм в жарком климате?
Задала вопрос на форуме хлебопеков, никто не ответил ничего умного. Я покопалась еще. Может быть, на разницу в хлебах повлияли виды пшеницы, которые получаются разные в разных климатах. Дикие зерновые и мягкие сорта пшеницы плохо поддерживают струкруру хлеба на дрожжах. А твердые сорта - хорошо. И растут твердые сорта пшеницы очень хорошо в климате, где бывают периоды холода. Существующая технология изготовления хлеба в определенное время дала неожиданный результат с определенным видом пщеницы - пышный, воздушный, а не плоский и твердый хлеб.