Японские ученые сообщают о новой «панацеи»- уксусе
В феврале этого года в японском журнале «Weekly Shincho» опубликовано сообщение о новой «панацеи», а именно о доказанности пользы применения уксуса. Наши «тихие» убийцы-повышенное кровяное давление, ожирение диабет и дислипидемия могут отступить при употреблении уксуса.
Есть у нас любители, которые используют уксус в качестве приправы, например, к холодцу, добавляют в салаты, маринуют мясо и рыбу для шашлыков и гриля, консервируют огурцы и т.д. У каждой хозяйки, которая занимается приготовлением пищи, на кухне всегда есть или 9% уксусная кислота, или 70% уксусная эссенция, или яблочный, или виноградный уксус 6%.
Считается, что его происхождение датируется примерно 5000 годом до нашей эры, поэтому не будет преувеличением сказать, что история человечества развивалась вместе с уксусом. Оказывается, что уксус не только оказывает защитное действие от болезней, связанных с образом жизни, но и обладает многими другими замечательными функциями, которые делают наши пищевые привычки более здоровыми и безопасными.
Польза для здоровья, получаемая от уксусной кислоты
Существуют различные виды уксуса, такие как зерновой уксус, яблочный уксус и черный уксус, но именно уксусная кислота, которая является основным ингредиентом, общим для всех уксусов, приносит пользу для здоровья.
В 1980-х годах в Японии произошел большой бум черного уксуса, основанный на гипотезе о том, что «секрет высокого здоровья и долголетия в Кагосиме (город в Японии) кроется в местном «черном уксусе». Кирисима - небольшой город с населением около 125 000 человек, расположенный в префектуре Кагосима на острове Кюсю. Помимо того, что он расположен вкрасивейшем месте, между морем и вулканами, он особенно ценится за свои многочисленные блюда, включая сётю и зеленый чай. Однако самым необычным и определяющим фирменным блюдом Кирисимы является их черный уксус.
Черный уксус Кирисима, называемый Кирисима Куродзу, получил свое название из-за темного цвета готового продукта. Готовый уксус имеет темно-коричневатый цвет, который немного похож на кофе. Уксус производится по многовековым методам, используя только пропаренный рис, споры кодзи-кин (грибка) и воду. Плесень Кодзи производит множество энзимов, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разбивают (гидролизируют) макромолекулы, такие как крахмалы, протеины и жиры, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и цепочки жирных кислот. Эти более простые субстраты создают питательную среду для культур дрожжей и бактерий на последующих стадиях ферментации. Кирисима Куродзу производится в больших глиняных кувшинах, хранящихся на открытом воздухе. Банки выстраиваются в ряд на больших полях или террасах, сотни, если не тысячи за раз. Продукт созревает в этих черных банках столетней давности, по крайней мере, целый год, прежде чем уксус можно будет разлить по бутылкам и продать. Считается, что Кирисима Куродзу помогает пищеварению, снижает скачки сахара в крови, обладает антиоксидантными свойствами из-за содержания полифенолов, осветляюще и тонизирующе действует на кожу при протирании, оказывает омолаживающее действие.
Поэтому, когда люди слышат слово «польза уксуса для здоровья», многие думают о черном уксусе. Однако последующие исследования показали, что польза уксуса для здоровья не уникальна для черного уксуса, а зависит от уксусной кислоты, в ней содержащейся.
Черный уксус дорогая вещь, но зерновой уксус, виноградный и яблочный уксус можно недорого приобрести в любом магазине.
Та же реакция, что и при физических упражнениях.
Японские ученые провели эксперимент. Содержание эксперимента состоит в том, что разделили мужчин и женщин с повышенным артериальным давлением на две группы, одна из которых принимала напиток, содержащий 15 миллилитров уксуса, а другая - напиток, не содержащий уксуса, каждое утро в течение 10 недель. Результаты таковы: около 70% группы, которая пила напиток, содержащий уксус среди испытуемых, показали снижение артериального давления. В среднем, самое высокое кровяное давление было снижено на 6,5%, а самое низкое артериальное давление - на 8,0%. В другом эксперименте испытуемые, которые изначально не отмечали эффекта уксуса, продолжали пить уксус в течение 4 месяцев, и их кровяное давление постепенно снижалось.
Считается, что причина, по которой уксус обладает таким антигипертензивным действием, заключается в том, что уксусная кислота выполняет функцию расширения кровеносных сосудов и подавления активности гормональной системы, которая вызывает высокое кровяное давление.
Было замечено, что уксусная кислота оказывает влияние на обменные процессы и препятствует ожирению. Уксусная кислота активирует фермент под названием АМФ-протеинкиназа. Это способствует сжиганию жира в печени и мышечных клетках, и организм находится в состоянии, похожем на состояние во время физических упражнений. Известно также, что уксусная кислота, попадающая в кровь, посылает сигнал, препятствующий увеличению жировых клеток.
Он также способствует профилактике дислипидемии.
Ученые провели эксперимент в группе, желающей похудеть. Эксперимент провели еще в 2009 году.175 человек с ожирением со средним ИМТ около 27 были разделены на 3 группы. Одна группа пила напиток, содержащий 15 миллилитров уксуса в день, 2-я группа пила напиток, содержащий 30 миллилитров уксуса, и группу, которая пила напиток, не содержащий уксус, в течение 12 недель. В результате, в группе, которая пила напиток, содержащий уксус, снизился вес, область висцерального жира, ИМТ, талия и уровень триглицеридов в сыворотке крови. Более того, с точки зрения массы тела, группа, которая принимала 30 миллилитров уксуса каждый день, потеряла в среднем около 2 кг, а группа, которая потребляла 15 миллилитров уксуса, потеряла 1,2 кг.
Активация АМФ-протеокиназы не только снижает вес, но и приводит к снижению уровня глюкозы в крови после еды и считается эффективной в профилактике диабета. При этом подавляется синтез холестерина, что способствует профилактике дислипидемии.
В обоих случаях в эксперименте непрерывно используется только 15 -30 миллилитров, то есть 1 -2 столовые ложки уксуса. Однако, конечно, уксус кислый, поэтому употреблять даже одну столовую ложку, не разбавляя его, практически невозможно.
Японцы посчитали, сколько уксуса потребляется в среднем одним жителем. Это около 10 мл. Но с учетом того, что уксус, как и вода испаряется, выпадает в осадок и его не употребляют, истинное количество составляет 5мл в день, то есть 1 чайная ложка.
Легко достижимые «15 миллилитров в сутки»
Как же достичь употребления дозы, рекомендуемой японскими специалистами, 15мл уксуса в день? Они советуют смешивать, например, яблочный уксус с другими напитками, например ,с грейпфрутовым соком или питьевым йогуртом, минеральной водой без газа.
Таким образом, если вы будете пить уксусный напиток, который вам подходит, утром и вечером, вы легко сможете добиться 15 миллилитров в день.
Но все же основное назначение уксуса это быть приправой. Я вот помню из детства, что в приличных кафе и ресторанах на столе всегда стояла вместе с солью, перцем, горчицей графинчик со столовым уксусом. И это была норма. Не знаю, существовало в советском пищепроме какое-то научное обоснование этому, но видимо, была веская причина. Скорее всего, учитывалась функция уксусной кислоты, антибактериальная и бактериостатическая. Тот, кто консервировал на зиму грибы, огурцы, прмидоры, кабачки или прочие дары природы, знает, без уксусной кислоты банка забродит и взорвется.
Бактерицидное и бактериостатическое действие
Научное обоснование этому действию есть.Например, в одном эксперименте бактерии добавляли в питательную среду и культивировали при температуре 30 градусов по Цельсию. Типы бактерий: энтерогеморрагическая кишечная палочка O157, сальмонелла, вибрион парагемолитический, золотистый стафилококк и цереус. Все эти бактерии могут вызвать пищевое отравление и смерть, но просто добавив к ним 0,1% уксусной кислоты, бактерии не вырастут даже через 4 дня. Подавление роста бактерий при высокой температуре 30 градусов Цельсия в течение 4 дней является значительным бактериостатическим эффектом. Причем 0,1%-ная уксусная кислота достаточно жидкая, примерно в 40 раз разбавленная в зерновом уксусе. А наш российский уксус крепче в 90 раз. А если добавит соль в уксус, то эффект будет еще более мощным. Не только бактериостатический, но и бактерицидный.
Этим свойством уксуса пользовались наши древние предки. Да и сейчас, несмотря на обилие еды, (кто его знает, что будет завтра?) при избыточном приготовлении пищи и невозможности съесть ее за раз, добавив уксус, мы продлим её время хранения в холодильнике. К тому же и польза для организма!
Он также обладает солевосстанавливающим действием
Конечно, действие уксуса, которое активно действует при приготовлении пищи, не ограничивается стерилизацией и бактериостатическим эффектом. Уксус способствует усвоению кальция в организме и профилактике остеопороза.В дополнение к этому, уксус также известен своей способностью вымывать из пищи минералы, такие как кальций и магний.
Эта функция уксуса лучше всего проявляется в блюдах, приготовленных из моллюсков и куриных крылышек. Ракушки и куриные кости богаты кальцием и магнием, но, конечно, их выбрасывают, не употребляя в пищу. Однако в «освежающем рагу», при котором курица на кости тушится в уксусе, и «уксусном паре», при котором моллюски с раковинами готовятся на пару в белом винном уксусе, кальций и магний, содержащиеся в панцирях и костях, растворяются в блюде, и может быть проглочено больше минералов.
Тушение мяса и рыба под винным соусом знакомо и российским поварам. Правда, мы мало эти рецепты приготовления используем в домашней еде, но теперь для использования винного уксуса есть все основания. К тому же, использование уксуса как приправы уменьшает количество добавления соли. А это хорошо для наших сосудов, особенно для гипертоников.
Уксус для профилактики простудных заболеваний
Есть данные, которые демонстрируют, что прием уксусной кислоты приводит к профилактике простудных заболеваний у лабораторных крыс. Поскольку он находится на стадии эксперимента на животных, мы не знаем, можно ли получить такой же эффект на людях, но его можно ожидать с точки зрения повышения иммунитета.
Таким образом, уксусная кислота играет очень важную роль в нашей жизни. Используйте её и наслаждайтесь здоровой, безопасной и, прежде всего, вкусной диетой.