Про тесто и его перевод с франц. на русский
Пока вы рассматриваете мои фотографии с викенда в Аннеси, хочу написать это сообщение в ответ на вопрос Оли (она же http://fiery-ph0enix.livejournal.com). Ее вопрос был таков:как можно правильно перевести на русский язык pâte brisée и pâte sucrée.
Оля, вот мой ответ, не знаю, насколько он будет правелен и точен, но я бы так и перевела. Также даю не только перевод самх слов, но и разъяснения по каждому типу теста и рецепты, чтобы было видно, из чего каждое тесто готовится.
Итак, pâte sucrée -песочное сладкое тесто. Оно используется для приготвления базы/основы для сладкой выпечки (пирогов). В состав такого теста входит мука, сахарный песок или сахарная глазурь, сливочное масло, яйцо, соль, но также такое тесто может быть приготвлено с использованием дробленных сушеных фруктов, как миндаль, орехи, фисташки, или какао. В одних рецептах такого теста используется либо желток, либо целое яйцо. Как и для приготовления любого теста, для песочного сладкого теста важно качество и количетво сливочного масла. От качества сливочного масла будет зависить вкус пирога. Важно и качество яйца, так как именно оно помогает соединить сливочоное масло и сахар, и увлажнить муку. Такое тесто получается податливым, гибким, и в то же время компактным.
Такое тесто должно постоять в холодильнике накрытым. Согласно одни рецептам, такое тесто должно постоять в холодильнике как минимум 15 минут, по другим же - 2-3 часа.
Выпечка: это тесто отправяется на выпечку в разогретую духовку при 180 градусах на 20-25 минут бЕЗ НАЧИНКИ. Для этого следует раскатать тесто, выложить его на дно блюда, проколоть вилкой в нескольких местах, накрыть пекарской бумагой, поставить на нее любой вес и выпекать.
Такое тесто легко хранится в холодильнике в течении 3х суток.
Такое тесто также можно заморозить. Если вы решили печь пирог, то достаньте тесто из морозилки, выложите на стол и дайте ему постоять при комнатной температуте некоторое время.
Вот 3 разных рецепта песочного сладкого теста - pâte sucrée
Вариант 1: базовый рецепт песочного сладкого теста (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
- 250 гр муки
- 125 гр сахарной глазури
- 125 гр сливочного масла комнатной температуры
- 1 яйцо
- щепотка соли
Вариант 2: рецепт песочного сладкого теста от французского кулинара - Benoit Molin
Это тесто используется для приготовления лимонного пирога с безе - tarte citron meringuée:
- 120 гр сливочного масла комнатной температуры
- 80 гр сахарной глазури
- 1 яйцо
- 25 гр измельченного миндаля
- 1 стручок ванили
- 250 гр муки
Вариант 3: рецепт шоколадного песочного сладкого теста (из книги la Cuisine de Ducasse)
Шоколадное = значит в это тесо добавляется несладкое какое в порошке:
- 125 гр муки
- 27 гр сливчоного масла комнатной температуры
- 50 гр сахарного песка
- 1 яйцо
- 5 гр несладкого какао в порошке
Переходим ко второму типу теста -pâte brisée -рассыпчатоое, песочное тесто. На английском такое тесто называется short pastry, short crust pastry.
Такое тесто используется для приговтления базы/основы как для сладкой, так и не для сладкой выпечки (пирогов). Это тесто отличается своей гладкой текстурой и хрустящим вкусом.
Чем отличается сладкое песочное тесто от песочного ? То есть, чем отличается pâte sucrée от pâte brisée ? Отличие - в выпечке. Сладкое песочное тесто нужно сначало испечь в духовке БЕЗ НАЧИНКИ в течении 20 - 25 минут при 180 градусах, а песочное тесто такого подхода к себе не требует. То есть выглядит это так: вы приготовили ваше песочное тесто, оно же pâte brisée, накрыли, поставили его в холоильник на 1 час, выняли из холодильника, раскатали, выложли на дно блюда, а на само тесто - начинку для пирога. И всю эту красоту отправяем печься в духовку на то время, что указано по рецепту. Например, такое тесто используется для приговтления яблочного пирога или киша. Поставили в духовку на 40-45 минут и забыли !
Вот рецепт песочного теста, оно же - pâte brisée (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
- 250 гр муки
- щепотка соли
- щепотка сахара
- 50 мл воды
- 1 желток
- 125 гр сливочного масла комнатной температуры
Ну и закончим разговор о третьем типе теста - тоже песочным, но по французски оно звучит как - pâte sablée (на англ - shortbread dough). Да, как бы не было странно, но и pâte brisée и pâte sablée на русский переводятся как песоное тесто. Разница опять таки будет в выпечке теста: pâte brisée не требует предварительной выпечки в духовке без начинки, а pâte sablée - того требует. То есть песочное тесто pâte sablée, как и песочное сладкое тесто pâte sucrée нужно предвартельно испечь в духовке БЕЗ НАЧИНКИ.
Вот рецепт песочного теста pâte sablée из книги la Cuisine de Ducasse:
- 250 гр муки
- 150 гр сливочного масла комнатной температуры
- 100 гр сахарного песка
- 1 яйцо
Вот еще один вариант теста pâte sablée:
- 250 гр муки
- 12 гр сливочного масла комнатной температуры
- 70 гр сахарного песка или сахарной глзури
- 2 желтка
- 50 мл воды или молока
- щепотка соли
Ну, вот и все, не считая самого последнего типа теста - слоеного, оно же pâte feuilletée на фран. и - puff pastry на английском. Вот пропорции на приготвления такого теста в КОМБАЙНЕРЕ (из книги Le cours de cuisine de l'Atelier des Chefs):
- 400 гр сливчоного масла
- 500 гр муки
- 250 мл воды
- 10 гр соли
Принаюсь честно, я никогда еще не готовила сама слоеное тесто, как то в этом не находила надобности, да и времени тоже. Поэтому, я всегда его поккупаю готовым, и на упаковке такого теста написано pâte feuilletée pur beurre, предпочитаю марку Herta, 230 гр,1,35 евро.
Ну, вот и все !!! Оля, наднеюсь, что ответила на все твои вопросы, и если что-то непонятно, то буду рада дополнить.