Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками, а еще немного про книгу
Я не отношу себя к знатокам хлебопечения, хотя хлеб пеку часто, и как мне кажется, у меня стало получаться намного лучше, (читай вкуснее) чем 4-5 лет назад. Виной тому и постоянные «тренировки», и советы знающих людей (например «хлебопекарная» школа Нелли-nelly_z ), и попытки самой узнать больше информации по этой теме. Кроме того, сейчас даже у нас в маленьком городе, можно купить хлебопекарную муку разных фирм, правда пока я не встречала цельнозерновую и очень редко бывает ржаная, но надеюсь и они вскоре появятся повсеместно.
Так как я не большой специалист по выпечки хлеба, то и рецепты хлеба публикую очень редко, вот и эти булочки я вовсе не собиралась фотографировать, но они мне настолько понравились, что я не удержалась. Это даже не просто хлеб, а нечто большее, дополнив такую булочку бокалом вина, получится просто отличный аперитив, а если еще взять немного зелени и овощей то и легкий ужин.
Рецепт из, уже многим хорошо знакомой, книги Ришара Бертине (Richard Bertinet) «Свой хлеб». Но если у вас её еще нет и вам интересна тема выпечки хлеба, то, как мне кажется, такая книга будет совсем не лишней в домашней библиотеке. В книге собраны не только рецепты разных сортов хлеба, но и информация о хлебопечении вообще. Все рецепты разделены на 5 глав, по сортам хлеба (белый, оливковый, серый, пшенично-ржаной и сладкий хлеб). В каждой главе дается базовый рецепт хлеба, на основе которого и строятся остальные рецепты в данной главе.
Оливковый хлеб
(из него можно испечь просто булку хлеба)
500 гр. пшеничной хлебопекарной муки
20 гр. манки
15 гр. свежих дрожжей
10 гр. соли
50 гр. оливкового масла первого отжима (extra virgin)
320 гр. воды (или 320 мл., но взвешивание дает более точный результат)
Нагрейте духовку до 250С.
Бертине рекомендует нагревать духовку до максимума, с пекарским камнем или тяжелым противнем для выпечки хлеба внутри, затем температуру следует уменьшить до температуры выпечки, указанной в рецепте. Кроме того, необходимо сделать это как можно раньше, чтобы не только духовка, но и вся кухня прогрелась - в теплой атмосфере работать с тестом гораздо проще. (Могу честно сказать, что я включаю духовку, только после того, как сформирую хлеб и поставлю его подходить последний раз перед выпечкой.)
1. Просейте хлебопекарную муку вместе с манкой. Кончиками пальцев вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду. Придерживая миску одной рукой, замешивайте тесто другой рукой или закругленной стороной скребка, 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком. С помощью скребка (это можно сделать и рукой), вывалите тесто на рабочую поверхность. По виду тесто будет походить на густою липкую кашу.
(Старайтесь не подпылять рабочую поверхность мукой, такую массу можно вымесить, нужно только правильно работать - растягивать и складывать тесто, чтобы максимально «насытить» его воздухом. Начав присыпать муку на этом этапе можно ввести до 100 гр. лишней, не предусмотренной рецептом муки и на выходе получить «кирпич», а не воздушный хлеб).
2. Начинайте вымешивать. При этом не нужно крутить тесто вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого, подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края внутрь. Сначала это очень сложно даже понять, но постепенно тесто будет становиться все более послушным менее липким, а все более эластичным. Продолжайте месить тесто, пока оно полностью не начнет отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким и упругим. Когда вы освоите эту технологию, то у вас на замес будет уходить всего минут 5.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их большим пальцем к центру и поворачивая, по мере необходимости, шар вокруг своей оси. Переверните шар, оформите его и подоткните края.
4. Присыпьте большую миску мукой и положите туда ваш шар из теста (я слегка смазываю миску маслом, а мукой не присыпаю). Накройте его полотенцем и поставьте подходить в теплое место без сквозняков примерно на час - тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками и немного
12 булочек
1 порция теста из пшеничной муки с оливковым маслом
100 гр. сыра пармезан, натереть на мелкой терке
100 гр. кедровых орешков, слегка обжарить на сухой сковороде
2 ст.л. оливкового масла, плюс еще немного для смазывания булочек в конце
12 ломтиков пармской ветчины
кукурузная мука
1. Смешайте кедровые орешки с пармезаном.
2. Присыпьте рабочую поверхность кукурузной мукой. Закругленной стороной скребка или рукой выложите тесто на муку пальцами расправьте его в прямоугольник, толщиной примерно 1,5-2 см. Смажьте оливковым маслом.
3. Равномерно распределите половину орехово-сырной смеси на тесте. Сверху разложите ломтики ветчины. Слегка смажьте ветчину оливковым маслом и посыпьте оставшейся орехово-сырной смесью.
4. Скатайте тесто рулетом. Тщательно запечатайте швы, прижимая их пальцами. Острым ножом разрежьте рулет на ломтики толщиной 2-3 см., разложите получившиеся кружки на противне смазанном маслом или выстеленный пекарской бумагой. Накройте полотенцем и оставьте подниматься на 45 минут, или до тех пор пока они не увеличатся вдвое.
5. Уменьшите температуру в духовке до 220С. Поставьте противень с булочками и пеките 12-15 минут, до золотистой корочки. Выньте из духовки готовые булочки и поставьте охлаждаться на решетку. Еще теплые булочки оливковым маслом.
Мой комментарий:
1. Хочу признаться, что я замешивала хлеб по описанной технологии всего 3-4 раза, могу с уверенностью сказать, все получится и «липкая» субстанция действительно превращается в гладкое эластичное тесто! Сейчас же я чаще всего пользуюсь кухонным комбайном, не могу сказать, что это быстрее, но руки во время замеса свободны - это точно! У Р.Бертине есть описание и такого вида замеса.*
2. Пармская ветчина у нас большая редкость, да и цена у нее достаточно высокая, поэтому я попробовала спечь булочки с беконом, но в этом случае оливковым маслом я ничего не смазывала.
*Замес в кухонном комбайне
Просейте муку в чащу кухонного комбайна и вотрите в неё дрожжи. Включите миксер на самую медленную скорость, добавьте соль, потом воду и размешивайте 2 минуты. Немного увеличьте скорость и месите еще 6-7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.