Конкурсное
Вот никогда не участвовала ни в каких конкурсах кулинарных (поездка сдуру на кастинг МастерШеф - не в счет), а в феврале все же решила попробовать свои силы в конкурсе на niksya.ru. Уж очень интересные были условия. Ни на какую победу особо не расчитывала, просто силы свои попробовать хотелось.
До своего увлечения кулинарией я лет пять была фанаткой чая, собрала коллекцию из более 40 сортов разнообразных чаев. Эта коллекция потом была выпита в тесной дружеской компании в течение полугода. Увлечение прошло, его место заступила кулинария, а любовь к хорошему чаю осталась.
Прочитав условия конкурса, я пошла в Чайную поэзию за матча, была мысль использовать этот чай. Я вышла через полтора часа с квадратной от впечатлений головой (хозяин магазина, настоящий знаток и ценитель чая, его можно слушать бесконечно) и со своими любимыми чаями. Матча, за которым шла, так и не купила. Иду домой и думаю, что мне с накупленным добром делать, как использовать в десерт.
И решила совместить чай с еще одним продуктом, который просто обожаю - с шоколадом.
Получился свежий душистый мусс из белого шоколада и жасминового чая и бархатный, с интенсивным вкусом чая мусс из черного шоколада. Ингредиенты в рецепте указаны на два пирожных (скорее уж мини-торта) диаметром 11 см.
Бисквит
80 гр сливочного масла комнатной температуры
80 гр миндальной муки
10 гр муки
10 гр крахмала
100 гр яиц
Щепотка соли
Приготовление бисквита
Взбить масло, сахар, соль до образования пышной массы. Добавить яйца, взбить до однородности. В массу просеять сухие ингредиенты, размешать до однородности. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать при 170 градусах до готовности. Остудить на решетке, вырезать формой 2 круга.
Мусс из белого шоколада с жасминовым чаем
100 гр белого шоколада
200 мл сливок 33-35%
15 гр жасминового чая
3 гр желатина
80 мл воды
15 мл сахарного сиропа
Приготовление белого мусса.
Заварить чай. Замочить в холодной воде желатин. Растопить на водяной бане шоколад. Смешать 50 мл сливок, 45 мл чая и сахарный сироп, нагреть, но не доводить до кипения. Ввести в смесь сливок и чая желатин, тщательно размешать. Вылить в шоколад, размешать до однородности, полностью остудить. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков, аккуратно ввести в шоколадную массу.
Кольца для сборки проложить ацетатной лентой, вложить кружки бисквита. Сверху вылить белый мусс, заполнив кольцо до половины. Отправить в холодильник до застывания.
Мусс из черного шоколада с чаем Лапсанг Сушонг (как вариант можно использовать Эрл Грей)
100 гр черного шоколада
200 мл сливок 33-35%
10 гр чая Лапсанг Сушонг
3 гр желатина
80 мл воды
15 мл сахарного сиропа (вода и сахар 1:1)
Приготовление черного мусса
Заварить чай. Замочить в холодной воде желатин. Растопить на водяной бане шоколад. Смешать 50 мл сливок, 45 мл чая и сахарный сироп, нагреть, но не доводить до кипения. Ввести в смесь сливок и чая желатин, тщательно размешать. Вылить в шоколад, размешать до однородности, полностью остудить. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков, аккуратно ввести в шоколадную массу.
Вылить полученный мусс в кольца, заполнив их доверху. Желательно выдержать в холодильнике ночь. Я бы советовала слой белого мусса сделать чуть больше, т.к. у черного гораздо более насыщенный вкус. Белый мусс нежнее и сглаживает интенсивность черного. Хотя лично мне черный все же нравится больше)))
Зеркальная глазурь
130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
10 г листового желатина
Приготовление глазури.
Замочить в холодной воде желатин. Сварить сахарный сироп до температуры 120 градусов. Разогреть сливки с глюкозой, добавить сироп в сливки, непрерывно помешивая. Добавить желатин и какао. Размешать, стараясь не допустить образования пузырьков. Дважды процедить. Остудить до 46 градусов. Эта глазурь отлично переносит заморозку, поэтому остатки я бы советовала заморозить. Я обычно делаю 3-4 порции такой глазури и храню в морозилке. Перед использованием подогреваю на водяной бане и потом остужаю до рабочих 46 градусов.
Застывшие пирожные вынуть из колец, поставить на решетку и отправить в морозилку на 25-30 минут. Вынуть из морозилки, поставить на решетке в глубокий поддон, полить глазурью. Отправить в холодильник на 20 минут, чтобы глазурь схватилась. Обрезать потеки глазури, при помощи широкого ножа или шпателя перенести на тарелку. Украсить коктейльной вишней.
А это - результат поисков идеального сочетания))) Тот же мусс, но в виде мини-пирожных. Украшен желе из чая сенча и дынно-бадьяновым конфитюром.
