Мой идеальный торт "Птичье молоко"
Множество вариантов этого знаменитого советского десерта встречается на просторах Интернета. И давно хотелось его приготовить. Но почему-то думалось, что для этого должен быть особенный повод. Но особенных поводов не так уж и много случается в жизни, на то они и особенные. А рецептов в копилочке... о-го-го! Вот и лежал, ждал своего часа. Надо ли говорить, в каком я была восторге, когда все же его приготовила, без повода, просто вдруг! "О как же это должно быть вкусно с кофе!" - мелькнуло в голове, посмотрела, сколько у меня в запасе времени и сделала.
За основу своего рецепта я решила взять не самый распространенный вариант, по ГОСТу, а "облегченную" версию, с меньшим количеством сахара и одним коржом. Увидела рецепт у Ирины Чадеевой, и он сразу мне запомнился. У Ирины этот десерт с добавлением ароматного зеленого чая с жасмином. Я готовила дважды - с чаем и просто на воде - и хочу заметить, что не каждый может почувствовать эту "тонкую" разницу. Все-таки чай, даже очень ароматный, растворяясь в нежном суфле, не имеет ярко выраженного вкуса. Хотя, может, с бергамотом будет сильнее ощущаться... не знаю, не пробовала. За основу взяла бисквит классический на цельных яйцах (у Ирины только желтки). Почему - расскажу в конце)
Ну а пока рецепт очень нежного и прекрасного десерта "Птичье молоко".
Бисквит
1 яйцо
30 г мелкого сахара
30 г пшеничной муки ВС
Яйцо взбить с сахаром до воздушного, кремого состояния, затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро взбить. Выложить тесто в форму для выпечки со съемными бортами (либо на пекарскую бумагу с кулинарным кольцом). Выпекать в заранее разогретой до 180-190 градусов духовке минут 15. Проверить зубочисткой на готовность. Вынуть из формы и остудить.
Суфле
1 ч.л. агар-агара
80 мл воды
80 г сгущенки
80 г сливочного масла
150 г сахара
1 белок
1/4 ч.л. лимонной кислоты
Агар-агар замочить в воде.
Сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом (все заранее достать из холодильника) и отставить.
Замоченный агар довести до кипения и сразу всыпать к нему сахар. Варить, помешивая, до 110 градусов (до образования "нитей").
Взбить белок, добавив в процессе лимонную кислоту, до мягких пиков. Затем влить агар-агар и продолжить взбивать все до плотной воздушной массы.
В конце вмешать масло со сгущенкой.
Сборка торта
Остывший корж снова выложить в форму, выстелив боковые стороны лентой для тортов или полоской из бумаги для выпечки. Влить суфле поверх коржа, выровнять и убрать в холодильник застывать, на пару часов.
Глазурь
50 г шоколада 70%
20-30 г сливочного масла
Растопить шоколад и добавить в него мягкое масло, перемешать и, пока теплый и жидкий, вылить на поверхность торта, сразу разровнять. Убрать торт в холод еще на пару часов. Можно глазурь делать со сливками, смешав их пополам с шоколадом.
Сразу скажу, плотность десертов, приготовленных на основе агар-агара, зависит от разных факторов: от самого агар-агара, прежде всего, опыт с зефиром показал, что агар бывает разный - более и менее сильный. А еще объем сахара тоже влияет на текстуру. Суфле здесь получается нежнее, чем в привычных версиях "птичьего молока". Версии на желатине плотнее.
Я пробовала делать этот десерт с разным шоколадом. И скажу однозначно: темный 70% нравится намного больше, чем молочный или шоколад 55%, потому что он менее сладкий. Главное - выбрать хороший шоколад, без содержания спирта, без излишней горечи. Мне очень нравится весовой от Frech Cacao - он идеален для таких десертов, где вкус шоколада "читается". Ну а вы - выбирайте по вкусу.
Еще я похулиганила и полила клубничным "соусом" - тоненькой струйкой, взяв совсем немного "жидкости" из домашнего варенья с цельными ягодами. Тут важно не переборщить, иначе будет очень сладко. Этот вариант хорош именно для горького шоколада.
Обещала рассказать, почему все же решила бисквит сделать на цельных яйцах, а не исключительно на желтках. Мы с мужем любим пашот и они часто у нас присутствуют в утреннем меню - быстро и полезно, вместо яичницы, особенно сейчас, с большим количеством зелени, семгой или тоненькой ветчиной))) Варю я их без уксуса и "воронки", просто даю стечь жидкой части желтка (через ситечко) и просто аккуратно опускаю в кипяток. За пару-тройку завтраков у меня набирается полноценный белок по объему, и его вполне хватает, чтобы приготовить небольшой торт-суфле.
За основу своего рецепта я решила взять не самый распространенный вариант, по ГОСТу, а "облегченную" версию, с меньшим количеством сахара и одним коржом. Увидела рецепт у Ирины Чадеевой, и он сразу мне запомнился. У Ирины этот десерт с добавлением ароматного зеленого чая с жасмином. Я готовила дважды - с чаем и просто на воде - и хочу заметить, что не каждый может почувствовать эту "тонкую" разницу. Все-таки чай, даже очень ароматный, растворяясь в нежном суфле, не имеет ярко выраженного вкуса. Хотя, может, с бергамотом будет сильнее ощущаться... не знаю, не пробовала. За основу взяла бисквит классический на цельных яйцах (у Ирины только желтки). Почему - расскажу в конце)
Ну а пока рецепт очень нежного и прекрасного десерта "Птичье молоко".
Бисквит
1 яйцо
30 г мелкого сахара
30 г пшеничной муки ВС
Яйцо взбить с сахаром до воздушного, кремого состояния, затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро взбить. Выложить тесто в форму для выпечки со съемными бортами (либо на пекарскую бумагу с кулинарным кольцом). Выпекать в заранее разогретой до 180-190 градусов духовке минут 15. Проверить зубочисткой на готовность. Вынуть из формы и остудить.
Суфле
1 ч.л. агар-агара
80 мл воды
80 г сгущенки
80 г сливочного масла
150 г сахара
1 белок
1/4 ч.л. лимонной кислоты
Агар-агар замочить в воде.
Сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом (все заранее достать из холодильника) и отставить.
Замоченный агар довести до кипения и сразу всыпать к нему сахар. Варить, помешивая, до 110 градусов (до образования "нитей").
Взбить белок, добавив в процессе лимонную кислоту, до мягких пиков. Затем влить агар-агар и продолжить взбивать все до плотной воздушной массы.
В конце вмешать масло со сгущенкой.
Сборка торта
Остывший корж снова выложить в форму, выстелив боковые стороны лентой для тортов или полоской из бумаги для выпечки. Влить суфле поверх коржа, выровнять и убрать в холодильник застывать, на пару часов.
Глазурь
50 г шоколада 70%
20-30 г сливочного масла
Растопить шоколад и добавить в него мягкое масло, перемешать и, пока теплый и жидкий, вылить на поверхность торта, сразу разровнять. Убрать торт в холод еще на пару часов. Можно глазурь делать со сливками, смешав их пополам с шоколадом.
Сразу скажу, плотность десертов, приготовленных на основе агар-агара, зависит от разных факторов: от самого агар-агара, прежде всего, опыт с зефиром показал, что агар бывает разный - более и менее сильный. А еще объем сахара тоже влияет на текстуру. Суфле здесь получается нежнее, чем в привычных версиях "птичьего молока". Версии на желатине плотнее.
Я пробовала делать этот десерт с разным шоколадом. И скажу однозначно: темный 70% нравится намного больше, чем молочный или шоколад 55%, потому что он менее сладкий. Главное - выбрать хороший шоколад, без содержания спирта, без излишней горечи. Мне очень нравится весовой от Frech Cacao - он идеален для таких десертов, где вкус шоколада "читается". Ну а вы - выбирайте по вкусу.
Еще я похулиганила и полила клубничным "соусом" - тоненькой струйкой, взяв совсем немного "жидкости" из домашнего варенья с цельными ягодами. Тут важно не переборщить, иначе будет очень сладко. Этот вариант хорош именно для горького шоколада.
Обещала рассказать, почему все же решила бисквит сделать на цельных яйцах, а не исключительно на желтках. Мы с мужем любим пашот и они часто у нас присутствуют в утреннем меню - быстро и полезно, вместо яичницы, особенно сейчас, с большим количеством зелени, семгой или тоненькой ветчиной))) Варю я их без уксуса и "воронки", просто даю стечь жидкой части желтка (через ситечко) и просто аккуратно опускаю в кипяток. За пару-тройку завтраков у меня набирается полноценный белок по объему, и его вполне хватает, чтобы приготовить небольшой торт-суфле.