Рикотта, моцарелла, качотта и любимые панцеротти
Пока я вдохновляла посетителей итальянской ярмарки, проходившей в Москве, невероятной паста-машиной, умеющей готовить пасту за 10 минут с нуля, я вспомнила, что уже сто лет как собираюсь поделиться рецептом своих любимых панцеротти.
Впервые я приготовила панцеротти, как ни странно, когда у нас начались санкции и пропала итальянская моцарелла. Выбор моцареллы, что производилась на тот момент в России, был не велик. Тогда-то я и решила сама сделать моцареллу, а потом и панцеротти (не самые идеальные экземпляры утилизировать). Но честное слово: это, конечно, здорово и необычно - делать свою моцареллу, однако не очень-то приятный процесс. Ведь нужно растягивать сырную массу в рассоле, разогретом до 80 градусов. Надевать несколько перчаток - не удобно, а делать без них - не очень полезно для рук. В общем, я конечно, продолжаю баловаться, когда очень хочется удивить гостей, но все же, в рядовой ситуации, когда в рецепте есть моцарелла, я предпочитаю покупать готовую. Тем более и выбор нынче есть. Предлагаю не сравнивать сыры, купленные в Италии, с тем, что есть в Москве. Там, конечно, все другое! И климат в том числе. И настроение! Я до сих пор вспоминаю говядину, а сыр... так вообще тема отдельная для обсуждения. Мне кажется, что среди того, что сейчас у нас продается, есть достойные экземпляры.
Панцеротти влюбили в себя сразу и безнадежно. С тех пор, как побывала в Милане и попробовала их в знаменитом Luini. Кто-то считает, что они совсем обычные, пирожки и пирожки, а кто-то - что особенные. Это уже дело каждого. Но то, что вкусные - с этим вряд ли кто поспорит. Одно останавливает: обжариваются они в масле. Впрочем, вы же знаете, я всегда за разнообразие в питании. Раз в месяц позволить себе точно можно;)
Если берусь за панцеротти, всегда делаю сразу двух видов: с моцареллой-помидорами и рикоттой-шпинатом.
Для теста:
175 г муки типа 00 (либо обычной хлебопекарной)
80-100 г воды
2 г соли (около трети ч.л.)
2 г сахара (треть ч.л.)
2 г инстантных дрожжей (как всегда, мне проще все по весам, чтобы не искать правильные ложки)
Начинка с моцареллой
100 г моцареллы (удобнее миниформат, у меня органическая)
100 г сливовидных черри, помидоров в собственном соку или пассаты (не путать с томатной пастой!
листья базилика или сушеный базилик/орегано, также можно использовать сливовидные черри
20-30 г твердого сыра типа пармезана (у меня выдержанная качотта)
соль
перец
оливковое масло
Начинка с рикоттой
150 г рикотты (у меня «Рябинки», рикотта бывает разная, я рекомендую использовать здесь средней плотности)
50 листьев шпината (можно замороженного)
соль
перец
оливковое масло
Еще понадобится растительное масло для обжаривания.
Тесто прекрасно подходит для замешивания в хлебопечке, удобно, что там же оно сразу и расстаивается. Выбираем программу «Дрожжевое тесто» (у меня на 1,5 часа), всыпаем ингредиенты, а на выходе имеем уже готовое тесто для формовки. Я задействовала свою мультиварку-хлебопечку Vitek. При отсутствии ХП, вымешиваем тесто обычным стационарным миксером, в течение 6-8 минут, до красивого гладкого, пластичного состояния. Вымешивание очень важно. Я заметила, что все, кто жалуется на неумение обращаться с дрожжевым тестом, чаще всего просто недовымешивают его. Во время вымешивания развивается клейковина, которая отвечает за то, как наш хлеб (в данном случае пирожки) будет выглядеть в финале. Поэтому не ленитесь: месите, пока не увидите, что оно стало тягучим и пластичным. После чего переложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте и забудьте на 1 час, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое. Если этого не произошло, дело в дрожжах, а может и в муке. Если мука, например, заражена картофельной болезнью, тесто тоже будет плохо подниматься. Однажды я очень долго пыталась разобраться в первопричине. После третьей буханки поняла, что дело именно в ней. Через день хлебный мякиш стал клеклым.
Готовое тесто нужно разделить на 4-6 кусочков, которые нужно обмять, сформовать в шары, накрыть чем-нибудь, чтобы не сохли и оставить.
Готовим начинку. Раньше я все взвешивала, сейчас не заморачиваюсь. Просто достаю заранее пассату или томаты в собственном соку, нарезанные кубиками, листья базилика, соль, перец в мельничке, твердый сыр, хорошо бы заранее натертый. Раскатываю шар в лепешку диаметром 10-12 см. Кладу на одну половину немного пассаты или мелко нарезанные помидоры,несколько листьев базилика (зимой можно и сухим присыпать), моцареллу, разрезав пополам или на четвертинки, тертый сыр. Соль и перец - на глаз, просто чуть. Да, и не забываем слегка сбрызнуть оливковым маслом серединку лепешки. Затем как пирожки защипываем как следует и прижимаем вилкой. Можно ограничиться защипываем.
Рикотту нужно вместе с шпинатом с помощью блендера измельчить. Если используется замороженный измельченный шпинат, его просто стоит разморозить заранее, а потом с рикоттой смешать, добавив соль, перец, оливковое масло немного.
В небольшом сотейнике, таком, чтобы там мог уместиться пирожок, разогреваем растительное масло, пригодное для жарки. Обычно я наливаю около 2-3 см. Размер сотейника минимальный: чтобы расход масла уменьшить. И обжариваю по несколько минут, с обехи сторон до золотистого цвета. Выкладываю на салфетки, чтобы масло стекло.
Подаем теплыми!
Недавно я попробовала молочную продукцию органического фермерского хозяйства «Рябинки». Впервые я пила такое сладкое молоко! Очень напомнило мне оно альпийское. Как же я была удивлена, когда узнала, откуда эта сладость. В планах как-нибудь все-таки сделать из этого молока свой сыр. У него какие-то совершенно невероятные показатели по белку, и это прекрасно для сыроделия. А пока я решила попробовать те сыры, что они производят сами по итальянским технологиям. Вы же знаете, какой я сыроманьяк! Качотту, помните, пыталась сделать в мультиварке? У них она есть: и молодая, и зрелая. Как это ни странно, мне молодая понравилась больше. Моцарелла, рикотта и еще ряд других молодых сыров. В моем пробном наборе был еще обычный молодой сыр и адыгейский. Молодой сыр слишком ординарный для меня на вкус. Но некоторые такой любят. А мне пришла мысль, взять да сварить его, превратив в халуми. Просто опустите его в горячую воду (85 градусов), дайте повариться минут 30, затем достаньте, слегка отожмите излишки влаги и обваляйте в крупной соли с небольшим количество мяты.
Между прочим, моцареллу делают вручную, поэтому она у них разного колибра. Это здорово. Ручное - всегда самое лучшее, конечно. Очень хочется наведаться к ним летом. Посмотреть, как там это все происходит в реальном режиме. Подход у них явно серьезный. Спросила, почему нет буратты. Ответили, что ищут специалиста по буратте. Вот так. Вся молочная продукция «Рябинки» производится по европейским стандартам и сертифицируется в Германии. Их молочка, в том числе сыры, не содержат консерванты, красители, загустители, стабилизаторы. Честно говоря, до тех пор, пока я не увлеклась сыроварением, я даже не смотрела на состав сыров. Я почему-то была уверена, что там такого быть не может. В общем, адыгейский я уже давно делаю сама, когда мне его хочется, это очень просто. Рецептом я делилась с вами. Ну а зрелые сыры - вот так, узнав от друзей, почитав, попробовав, покупаю, а чаще всего - привожу из поездок и «трачу» понемногу. Пару раз делала свой твердый сыр. Но это не для слабонервных занятие - попробуй выдержать целый месяц не съесть!
Хочу теперь попробовать телятину заказать у них и каких-нибудь овощей. Овощи тоже выращиваются по жестким стандартам.
Вообще, с возрастом начинаешь больше ценить в еде вкус самих продуктов, все чаще хочется готовить что-то простое и экспериментировать с несложными сочетаниями, позволяющими подчеркнуть именно естественный вкус продукта, с минимумом соусов и специй. Но для этого и продукт должен быть соответствующего качества.
Несмотря на то, что рецепт совсем не праздничный, мне кажется, очень «удобный» для гостей. Впереди много праздничных дней, а значит и времени на то, чтобы позволить себе немного расслабиться, поэкспериментировать на кухне, попробовать что-то новенькое, побаловать себя и близких.
С наступающими!
PS Пролистав публикации по теме «сыр», не смогла найти свои «подвиги» с моцареллой. Неужели не показывала? Пора навести порядок в тегах и каталоге! Каччота, кстати, есть по ссылке.
Впервые я приготовила панцеротти, как ни странно, когда у нас начались санкции и пропала итальянская моцарелла. Выбор моцареллы, что производилась на тот момент в России, был не велик. Тогда-то я и решила сама сделать моцареллу, а потом и панцеротти (не самые идеальные экземпляры утилизировать). Но честное слово: это, конечно, здорово и необычно - делать свою моцареллу, однако не очень-то приятный процесс. Ведь нужно растягивать сырную массу в рассоле, разогретом до 80 градусов. Надевать несколько перчаток - не удобно, а делать без них - не очень полезно для рук. В общем, я конечно, продолжаю баловаться, когда очень хочется удивить гостей, но все же, в рядовой ситуации, когда в рецепте есть моцарелла, я предпочитаю покупать готовую. Тем более и выбор нынче есть. Предлагаю не сравнивать сыры, купленные в Италии, с тем, что есть в Москве. Там, конечно, все другое! И климат в том числе. И настроение! Я до сих пор вспоминаю говядину, а сыр... так вообще тема отдельная для обсуждения. Мне кажется, что среди того, что сейчас у нас продается, есть достойные экземпляры.
Панцеротти влюбили в себя сразу и безнадежно. С тех пор, как побывала в Милане и попробовала их в знаменитом Luini. Кто-то считает, что они совсем обычные, пирожки и пирожки, а кто-то - что особенные. Это уже дело каждого. Но то, что вкусные - с этим вряд ли кто поспорит. Одно останавливает: обжариваются они в масле. Впрочем, вы же знаете, я всегда за разнообразие в питании. Раз в месяц позволить себе точно можно;)
Если берусь за панцеротти, всегда делаю сразу двух видов: с моцареллой-помидорами и рикоттой-шпинатом.
Для теста:
175 г муки типа 00 (либо обычной хлебопекарной)
80-100 г воды
2 г соли (около трети ч.л.)
2 г сахара (треть ч.л.)
2 г инстантных дрожжей (как всегда, мне проще все по весам, чтобы не искать правильные ложки)
Начинка с моцареллой
100 г моцареллы (удобнее миниформат, у меня органическая)
100 г сливовидных черри, помидоров в собственном соку или пассаты (не путать с томатной пастой!
листья базилика или сушеный базилик/орегано, также можно использовать сливовидные черри
20-30 г твердого сыра типа пармезана (у меня выдержанная качотта)
соль
перец
оливковое масло
Начинка с рикоттой
150 г рикотты (у меня «Рябинки», рикотта бывает разная, я рекомендую использовать здесь средней плотности)
50 листьев шпината (можно замороженного)
соль
перец
оливковое масло
Еще понадобится растительное масло для обжаривания.
Тесто прекрасно подходит для замешивания в хлебопечке, удобно, что там же оно сразу и расстаивается. Выбираем программу «Дрожжевое тесто» (у меня на 1,5 часа), всыпаем ингредиенты, а на выходе имеем уже готовое тесто для формовки. Я задействовала свою мультиварку-хлебопечку Vitek. При отсутствии ХП, вымешиваем тесто обычным стационарным миксером, в течение 6-8 минут, до красивого гладкого, пластичного состояния. Вымешивание очень важно. Я заметила, что все, кто жалуется на неумение обращаться с дрожжевым тестом, чаще всего просто недовымешивают его. Во время вымешивания развивается клейковина, которая отвечает за то, как наш хлеб (в данном случае пирожки) будет выглядеть в финале. Поэтому не ленитесь: месите, пока не увидите, что оно стало тягучим и пластичным. После чего переложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте и забудьте на 1 час, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое. Если этого не произошло, дело в дрожжах, а может и в муке. Если мука, например, заражена картофельной болезнью, тесто тоже будет плохо подниматься. Однажды я очень долго пыталась разобраться в первопричине. После третьей буханки поняла, что дело именно в ней. Через день хлебный мякиш стал клеклым.
Готовое тесто нужно разделить на 4-6 кусочков, которые нужно обмять, сформовать в шары, накрыть чем-нибудь, чтобы не сохли и оставить.
Готовим начинку. Раньше я все взвешивала, сейчас не заморачиваюсь. Просто достаю заранее пассату или томаты в собственном соку, нарезанные кубиками, листья базилика, соль, перец в мельничке, твердый сыр, хорошо бы заранее натертый. Раскатываю шар в лепешку диаметром 10-12 см. Кладу на одну половину немного пассаты или мелко нарезанные помидоры,несколько листьев базилика (зимой можно и сухим присыпать), моцареллу, разрезав пополам или на четвертинки, тертый сыр. Соль и перец - на глаз, просто чуть. Да, и не забываем слегка сбрызнуть оливковым маслом серединку лепешки. Затем как пирожки защипываем как следует и прижимаем вилкой. Можно ограничиться защипываем.
Рикотту нужно вместе с шпинатом с помощью блендера измельчить. Если используется замороженный измельченный шпинат, его просто стоит разморозить заранее, а потом с рикоттой смешать, добавив соль, перец, оливковое масло немного.
В небольшом сотейнике, таком, чтобы там мог уместиться пирожок, разогреваем растительное масло, пригодное для жарки. Обычно я наливаю около 2-3 см. Размер сотейника минимальный: чтобы расход масла уменьшить. И обжариваю по несколько минут, с обехи сторон до золотистого цвета. Выкладываю на салфетки, чтобы масло стекло.
Подаем теплыми!
Недавно я попробовала молочную продукцию органического фермерского хозяйства «Рябинки». Впервые я пила такое сладкое молоко! Очень напомнило мне оно альпийское. Как же я была удивлена, когда узнала, откуда эта сладость. В планах как-нибудь все-таки сделать из этого молока свой сыр. У него какие-то совершенно невероятные показатели по белку, и это прекрасно для сыроделия. А пока я решила попробовать те сыры, что они производят сами по итальянским технологиям. Вы же знаете, какой я сыроманьяк! Качотту, помните, пыталась сделать в мультиварке? У них она есть: и молодая, и зрелая. Как это ни странно, мне молодая понравилась больше. Моцарелла, рикотта и еще ряд других молодых сыров. В моем пробном наборе был еще обычный молодой сыр и адыгейский. Молодой сыр слишком ординарный для меня на вкус. Но некоторые такой любят. А мне пришла мысль, взять да сварить его, превратив в халуми. Просто опустите его в горячую воду (85 градусов), дайте повариться минут 30, затем достаньте, слегка отожмите излишки влаги и обваляйте в крупной соли с небольшим количество мяты.
Между прочим, моцареллу делают вручную, поэтому она у них разного колибра. Это здорово. Ручное - всегда самое лучшее, конечно. Очень хочется наведаться к ним летом. Посмотреть, как там это все происходит в реальном режиме. Подход у них явно серьезный. Спросила, почему нет буратты. Ответили, что ищут специалиста по буратте. Вот так. Вся молочная продукция «Рябинки» производится по европейским стандартам и сертифицируется в Германии. Их молочка, в том числе сыры, не содержат консерванты, красители, загустители, стабилизаторы. Честно говоря, до тех пор, пока я не увлеклась сыроварением, я даже не смотрела на состав сыров. Я почему-то была уверена, что там такого быть не может. В общем, адыгейский я уже давно делаю сама, когда мне его хочется, это очень просто. Рецептом я делилась с вами. Ну а зрелые сыры - вот так, узнав от друзей, почитав, попробовав, покупаю, а чаще всего - привожу из поездок и «трачу» понемногу. Пару раз делала свой твердый сыр. Но это не для слабонервных занятие - попробуй выдержать целый месяц не съесть!
Хочу теперь попробовать телятину заказать у них и каких-нибудь овощей. Овощи тоже выращиваются по жестким стандартам.
Вообще, с возрастом начинаешь больше ценить в еде вкус самих продуктов, все чаще хочется готовить что-то простое и экспериментировать с несложными сочетаниями, позволяющими подчеркнуть именно естественный вкус продукта, с минимумом соусов и специй. Но для этого и продукт должен быть соответствующего качества.
Несмотря на то, что рецепт совсем не праздничный, мне кажется, очень «удобный» для гостей. Впереди много праздничных дней, а значит и времени на то, чтобы позволить себе немного расслабиться, поэкспериментировать на кухне, попробовать что-то новенькое, побаловать себя и близких.
С наступающими!
PS Пролистав публикации по теме «сыр», не смогла найти свои «подвиги» с моцареллой. Неужели не показывала? Пора навести порядок в тегах и каталоге! Каччота, кстати, есть по ссылке.