Рождение легенды: сыра Эмменталь
Побывать в Швейцарии - в стране, где сыр настолько любим, что может быть подан как основное блюдо, в стране, где крайне сложно найти ресторан, где бы не подавали сыра, в стране, где существует «сырный экспресс», а еще сыром балуют в самолете - побывать там и не посмотреть, как делают сыр, согласитесь, просто непростительно!
С тех пор как я впервые посетила Швейцарию, я только об этом и думала. И вот, в один прекрасный день, я получила заветное письмо со словами: «Натали, пакуй чемодан, едем варить швейцарский сыр!»
Прежде чем продолжать рассказывать вам о своем опыте приготовления сыра, хочу вместе с вами еще раз вернуться в Швейцарию - сыроварню в долине Эмменталь.
Эту поездку сыр нас «преследовал» везде. Началось все с завтрака на борту авиакомпании Swiss, когда летели из Москвы до Цюриха. Был сыр в каждом ресторане, куда б мы ни заглянули, присутствовал на всех завтраках во всех отелях, где мы останавливались. Затем сыроварня. И даже, когда возвращались домой, на ужине нас порадовали небольшим ломтиком грюйера (и это в экономическом классе - SWISS Taste of Switzerland!).
(Мне повезло лететь бизнес-классом в своей жизни пару раз, и это был один из них - на завтрак яйцо-пашот с соусом и румяным картофелем, круассан, творожный десерт и сыыыр)!
Когда сам начинаешь варить сыр, наблюдать за процессом на производстве становится гораздо интереснее.
Эмментальский сыр, или Эмменталер, - один из самых популярных в нашей стране швейцарских сыров. Знаменит он своими дырками, мягким сладковатым и в тоже время терпким вкусом, который ни с чем не спутаешь, тягучей текстурой. Именно из этого сыра (часто в паре с грюйером) делается фондю. Варят сыр неподалеку от Берна. И варят, между прочим, давно: аж с 13 столетия. Варят из свежайшего молока от альпийских коров, которых кормят сочной альпийской травкой и сеном. Кстати, на изготовление 1 кг сыра требуется около 10-12 литров.
Для производства сыра, который подвергается выдержке, обязательно необходим сычужный фермент. Он отвечает за свертывание молока и за текстуру сыра. Но кроме него, есть еще один важный ингредиент - закваска, содержащая «хорошие» бактерии. Бактерии создают правильную среду, помогают сыру созревать и приобретать тот вкус, который мы так любим.
Идеально, конечно, приехать сюда, в Аффольтерн, летом, снять домик или апартаменты (тут можно присмотреть варианты), никуда не торопиться, а посвятить несколько дней долине (судите сами - вот как здесь летом!). Можно взять е-bike и прокатиться по красивейшим местам с ветерком, там подобные экскурсии тоже организуются (я уже как-то рассказывала про подобные вылазки на велосипедах в Австрии). Впрочем, с таким образцовым транспортом добраться в сырную деревушку из самого Берна не представляет никаких сложностей. Точный расчет по времени, минимум хождений и пересадок, очень комфортный автобус (ходили бы у нас такие по деревням!) - мы же в Швейцарии! И остановка прямо там, где нужно - в двух шагах от сыроварни. Вообще, в Швейцарии, говорят, во все места, где можно и стоит побывать, ходит транспорт. Если куда-то добраться нельзя - значит туда не нужно добираться. Честно говояр, после пару поездок я, любитель попутешествовать на автомобиле, реально задумалась, а нужен ли он там;)
Сыроварня в Аффольтерне хороша тем, что тут можно увидеть как современный процесс производства сыра, так и старинный - на огне. И даже можно сварить сыр своими руками и увезти его с собой (правда, о мастер-классе нужно договариваться заранее, и, насколько я поняла, опция с возможностью приготовления собственного сыра - возможна только для групп).
Итак, варим Эмменталь!
Выливаем свежее молоко альпийских коров в медный котел. Перемещаем котел на огонь (тут хитрый механизм).
Молоко нагреваем до температуры чуть выше комнатной, добавляем бактериальную закваску и фермент, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы молоко свернулось и превратилось в желеобразную массу.
Образовавшийся сгусток (желеобразную массу) разрезаем на кусочки с помощью специального инструмента (лиры) и снова прогреваем, но уже посильнее (что-то порядка 50 градусов). С этого момента в течение часа нужно постоянно интенсивно помешивать массу разными приспособлениями: чтобы разбить сырный сгусток на мелкие кусочки и сформировать сырное зерно.
не легкое это дело - мешать сыр, мужская работа. Но говорят, в сыроварне есть и женщина-сыровар, работающая на этой демонстрационной сыроварне. Великая женщина! Вот этим приспособлением справа я и сама попробовала мешать.
Когда сырное зерно уплотнится, и лучше отойдет сыворотка, сырную массу собираем в единый комок при помощи натуральной грубой ткани, немного отжимаем, кладем в форму, снова отжимаем, ставим груз и оставляем еще на некоторое время под прессом.
Сыворотка идет на питание поросятам на ферме поблизости. И нам досталось чуть-чуть.
Говорят, Эмменталь - один из самых сложных сыров в изготовлении. Головка сыра должна быть большой, иначе полости газа, которые формируют дырки, прорвутся на поверхность сыра. А значит сыр уже не сможет созреть. Сыр, который варится в старинной сыроварне, еще маленький, а на современном производстве - гораздо больше. Как думаете, сколько весит одна вот такая голова??? Но не только в этом сложность. Альпийское молоко! Поскольку оно не проходит пастеризацию, оно попадает в продукт в первозданном виде, как есть, со всеми своими вкусовыми оттенками, которые не могут не проявиться во вкусе и после созревания. Мне довелось попробовать свежайшее альпийское молоко.
Эта сыроварня интересна тем, что сразу можно увидеть и сравнить процесс изготовления сыра старинным способом и современным. На современном производстве, конечно, совсем другие объемы. Хотя исходный продукт и технология - все те же.
После того, как сыр побывал под грузом, он отправляется в соляную ванную, где проводит несколько дней. После «спа» сыр отдыхает: сначала в одной камере - теплой (около 20 градусов), именно в тепле как раз и формируются дырки, а также форма сыра (он перестает быть таким плоским, каким плавал еще в соляном растворе), затем в другой, более прохладной камере (порядка 12 градусов) - здесь он и будет дальше зреть.
(на верхнем фото три камеры, этапы созревания: первая - соляная ванная, вторая - теплая, третья - прохладная). Во время созревания сыр постоянно протирают. Полочки, на которых он выдерживается, с дырками и поворачиваются на 180 градусов. После того, как сыр протерли, весь блок переворачивают так, чтобы нижняя сторона сыра оказалась наверху.
Кстати, оказывается, Эмменталь, как и Пармиджано, бывает разной выдержки. Хотя в Москве я покупала только один вид. Эмменталь бывает 5-10-30-месячной выдержки. У последнего очень интересные вкус и текстура! Он плотнее, суше, более терпкий на вкус, при разламывании появляются характерные для выдержанного сыра «разломы», но в то же время сохраняются те самые дырки, за которые все так любят Эмменталь.
На фото этого, к сожалению, не видно, свет был тяжелый, да и на сыр у всех уже успела выработаться.... глаза горели, как у Рокфора из знаменитого мультика про грызунов)
И конечно с сыроварни невозможно уйти, не попробовав местное фондю.
Тут же на сыроварне ресторан с красивой террасой (можно только представить, какие тут летом виды открываются).
Отличное фондю! И безумная гигантская меренга с мороженым и сливками. Ее хватит на компанию.
Неподалеку от сыроварни, на случай, если все же меренги в ресторане вам не хватило, есть пекарня, где меренгу продают, а также бернские пряники. Еще на выходе пекут аппетитные пончики.
Мне бы очень хотелось сюда вернуться летом! Зимних пейзажей не покажу. И не просите! И так слишком много всего!
Ну что... соблазнились? Планируйте поездку на сыроварню!
Здесь - немного моих впечатлений о Берне.
Все, что вам нужно знать о пунктуальном швейцарском транспорте, имеется тут.
До Цюриха из Москвы каждый день летают по 2 рейса. Подписавшись на рассылку, сможете, как и я, получать информацию об акциях и отслеживать хорошие цены. Я уже не помню, когда в последний раз покупала билеты через агентства и сервисы, потому что подписана на большинство крупных авиакомпаний и слежу за ситуацией самостоятельно. Так удобнее.
Все, что касается экскурсий и мастер-классов, можно найти на сайте сыроварни.
PS Итак, в Эмментале побывала, теперь нужно бы еще на Грюйер посмотреть (это, кстати, тоже где-то недалеко от Берна). Может, летом?
Ну а потом и до Франции доберусь (итальянскую сыроварню посетила, швейцарскую тоже...)
С тех пор как я впервые посетила Швейцарию, я только об этом и думала. И вот, в один прекрасный день, я получила заветное письмо со словами: «Натали, пакуй чемодан, едем варить швейцарский сыр!»
Прежде чем продолжать рассказывать вам о своем опыте приготовления сыра, хочу вместе с вами еще раз вернуться в Швейцарию - сыроварню в долине Эмменталь.
Эту поездку сыр нас «преследовал» везде. Началось все с завтрака на борту авиакомпании Swiss, когда летели из Москвы до Цюриха. Был сыр в каждом ресторане, куда б мы ни заглянули, присутствовал на всех завтраках во всех отелях, где мы останавливались. Затем сыроварня. И даже, когда возвращались домой, на ужине нас порадовали небольшим ломтиком грюйера (и это в экономическом классе - SWISS Taste of Switzerland!).
(Мне повезло лететь бизнес-классом в своей жизни пару раз, и это был один из них - на завтрак яйцо-пашот с соусом и румяным картофелем, круассан, творожный десерт и сыыыр)!
Когда сам начинаешь варить сыр, наблюдать за процессом на производстве становится гораздо интереснее.
Эмментальский сыр, или Эмменталер, - один из самых популярных в нашей стране швейцарских сыров. Знаменит он своими дырками, мягким сладковатым и в тоже время терпким вкусом, который ни с чем не спутаешь, тягучей текстурой. Именно из этого сыра (часто в паре с грюйером) делается фондю. Варят сыр неподалеку от Берна. И варят, между прочим, давно: аж с 13 столетия. Варят из свежайшего молока от альпийских коров, которых кормят сочной альпийской травкой и сеном. Кстати, на изготовление 1 кг сыра требуется около 10-12 литров.
Для производства сыра, который подвергается выдержке, обязательно необходим сычужный фермент. Он отвечает за свертывание молока и за текстуру сыра. Но кроме него, есть еще один важный ингредиент - закваска, содержащая «хорошие» бактерии. Бактерии создают правильную среду, помогают сыру созревать и приобретать тот вкус, который мы так любим.
Идеально, конечно, приехать сюда, в Аффольтерн, летом, снять домик или апартаменты (тут можно присмотреть варианты), никуда не торопиться, а посвятить несколько дней долине (судите сами - вот как здесь летом!). Можно взять е-bike и прокатиться по красивейшим местам с ветерком, там подобные экскурсии тоже организуются (я уже как-то рассказывала про подобные вылазки на велосипедах в Австрии). Впрочем, с таким образцовым транспортом добраться в сырную деревушку из самого Берна не представляет никаких сложностей. Точный расчет по времени, минимум хождений и пересадок, очень комфортный автобус (ходили бы у нас такие по деревням!) - мы же в Швейцарии! И остановка прямо там, где нужно - в двух шагах от сыроварни. Вообще, в Швейцарии, говорят, во все места, где можно и стоит побывать, ходит транспорт. Если куда-то добраться нельзя - значит туда не нужно добираться. Честно говояр, после пару поездок я, любитель попутешествовать на автомобиле, реально задумалась, а нужен ли он там;)
Сыроварня в Аффольтерне хороша тем, что тут можно увидеть как современный процесс производства сыра, так и старинный - на огне. И даже можно сварить сыр своими руками и увезти его с собой (правда, о мастер-классе нужно договариваться заранее, и, насколько я поняла, опция с возможностью приготовления собственного сыра - возможна только для групп).
Итак, варим Эмменталь!
Выливаем свежее молоко альпийских коров в медный котел. Перемещаем котел на огонь (тут хитрый механизм).
Молоко нагреваем до температуры чуть выше комнатной, добавляем бактериальную закваску и фермент, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы молоко свернулось и превратилось в желеобразную массу.
Образовавшийся сгусток (желеобразную массу) разрезаем на кусочки с помощью специального инструмента (лиры) и снова прогреваем, но уже посильнее (что-то порядка 50 градусов). С этого момента в течение часа нужно постоянно интенсивно помешивать массу разными приспособлениями: чтобы разбить сырный сгусток на мелкие кусочки и сформировать сырное зерно.
не легкое это дело - мешать сыр, мужская работа. Но говорят, в сыроварне есть и женщина-сыровар, работающая на этой демонстрационной сыроварне. Великая женщина! Вот этим приспособлением справа я и сама попробовала мешать.
Когда сырное зерно уплотнится, и лучше отойдет сыворотка, сырную массу собираем в единый комок при помощи натуральной грубой ткани, немного отжимаем, кладем в форму, снова отжимаем, ставим груз и оставляем еще на некоторое время под прессом.
Сыворотка идет на питание поросятам на ферме поблизости. И нам досталось чуть-чуть.
Говорят, Эмменталь - один из самых сложных сыров в изготовлении. Головка сыра должна быть большой, иначе полости газа, которые формируют дырки, прорвутся на поверхность сыра. А значит сыр уже не сможет созреть. Сыр, который варится в старинной сыроварне, еще маленький, а на современном производстве - гораздо больше. Как думаете, сколько весит одна вот такая голова??? Но не только в этом сложность. Альпийское молоко! Поскольку оно не проходит пастеризацию, оно попадает в продукт в первозданном виде, как есть, со всеми своими вкусовыми оттенками, которые не могут не проявиться во вкусе и после созревания. Мне довелось попробовать свежайшее альпийское молоко.
Эта сыроварня интересна тем, что сразу можно увидеть и сравнить процесс изготовления сыра старинным способом и современным. На современном производстве, конечно, совсем другие объемы. Хотя исходный продукт и технология - все те же.
После того, как сыр побывал под грузом, он отправляется в соляную ванную, где проводит несколько дней. После «спа» сыр отдыхает: сначала в одной камере - теплой (около 20 градусов), именно в тепле как раз и формируются дырки, а также форма сыра (он перестает быть таким плоским, каким плавал еще в соляном растворе), затем в другой, более прохладной камере (порядка 12 градусов) - здесь он и будет дальше зреть.
(на верхнем фото три камеры, этапы созревания: первая - соляная ванная, вторая - теплая, третья - прохладная). Во время созревания сыр постоянно протирают. Полочки, на которых он выдерживается, с дырками и поворачиваются на 180 градусов. После того, как сыр протерли, весь блок переворачивают так, чтобы нижняя сторона сыра оказалась наверху.
Кстати, оказывается, Эмменталь, как и Пармиджано, бывает разной выдержки. Хотя в Москве я покупала только один вид. Эмменталь бывает 5-10-30-месячной выдержки. У последнего очень интересные вкус и текстура! Он плотнее, суше, более терпкий на вкус, при разламывании появляются характерные для выдержанного сыра «разломы», но в то же время сохраняются те самые дырки, за которые все так любят Эмменталь.
На фото этого, к сожалению, не видно, свет был тяжелый, да и на сыр у всех уже успела выработаться.... глаза горели, как у Рокфора из знаменитого мультика про грызунов)
И конечно с сыроварни невозможно уйти, не попробовав местное фондю.
Тут же на сыроварне ресторан с красивой террасой (можно только представить, какие тут летом виды открываются).
Отличное фондю! И безумная гигантская меренга с мороженым и сливками. Ее хватит на компанию.
Неподалеку от сыроварни, на случай, если все же меренги в ресторане вам не хватило, есть пекарня, где меренгу продают, а также бернские пряники. Еще на выходе пекут аппетитные пончики.
Мне бы очень хотелось сюда вернуться летом! Зимних пейзажей не покажу. И не просите! И так слишком много всего!
Ну что... соблазнились? Планируйте поездку на сыроварню!
Здесь - немного моих впечатлений о Берне.
Все, что вам нужно знать о пунктуальном швейцарском транспорте, имеется тут.
До Цюриха из Москвы каждый день летают по 2 рейса. Подписавшись на рассылку, сможете, как и я, получать информацию об акциях и отслеживать хорошие цены. Я уже не помню, когда в последний раз покупала билеты через агентства и сервисы, потому что подписана на большинство крупных авиакомпаний и слежу за ситуацией самостоятельно. Так удобнее.
Все, что касается экскурсий и мастер-классов, можно найти на сайте сыроварни.
PS Итак, в Эмментале побывала, теперь нужно бы еще на Грюйер посмотреть (это, кстати, тоже где-то недалеко от Берна). Может, летом?
Ну а потом и до Франции доберусь (итальянскую сыроварню посетила, швейцарскую тоже...)