Время на пользу: традиционный моденский бальзамический уксус
Ровно год назад я побывала в одном из самых гастрономических регионов Италии, и не только насладилась большим количеством вкусных продуктов, но и привезла с собой множество кулинарных идей.
Пожалуй, одно из самых интересных мест, которое мы посетили, - старинная вилла Бьянка, где с давних времен производят настоящий бальзамический уксус, передавая традиции из поколения в поколение.
Место совершенно удивительное. Кажется, здесь люди смогли подчинить себе время. Для кого старость - не в радость, но только не для бальзамического уксуса. Чем он старше, тем становится ценнее и благороднее, как вино, консистенция густеет, вкус становится мягче и слаще. Он становится похожим сначала на сироп, затем, "взрослея", все больше походит на эмульсию, загущение происходит естественным образом, а не как у ординарных уксусов, благодаря загустителям. За многие годы выдержки кислинка, присущая уксусу, почти уходит, вкус становится ярче, богаче. Густой и насыщенный, он совершенно беспободобен с десертами, ягодами и сыром. Более молодой бальзамический уксус хорош в салатах, горячих блюдах. После дегустации такого чуда желание покупать магазинный соус в Москве совершенно пропадает. И только цена напоминает о том, что этот продукт далеко не каждый может позволить себе покупать. Даже в праздник. Зато я могу точно сказать, что любому гурману такой подарок придется по вкусу.
Так как отличить настоящий традиционный от всех остальных?
В одном замечательном итальянском местечке неподалеку от Модены семейство Бьянкарди (Biancardi) - Клаудио, Ирен и их дети Эмилио и Аврора, занимаются производством бальзамического уксуса. Правильный виноград, прекрасный климат, время и любовь - и на свет появляется божественный "бальзамико" из Модены (Aceto Tradizionale di Modena).
Ну а теперь поподробнее.
Что такое DOP
Настоящий традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком DOP (охраняемого по происхождению). Это значит, что уксус, имеющий этот знак, был произведен строго в соответствии с установлеными правилами, по строгим технологиям и в строго определенных местах. Только такой подход гарантирует стабильное качество, проверенное временем и превосходный вкус, который так ценится во всем мире.
Всем привычный из магазина и традиционный уксус - небо и земля
Когда я только собиралась посетить ачетаю (acetaia, так называют место, где занимаются производством бальзамического уксуса), я даже представить не могла, какая огромная разница между "магазинным" (условно называю тот, что можно найти сейчас почти в любом магазине), его даже не различают по выдержке (у некоторых есть различие по листочкам, но это совсем не то). Все они, магазинные уксусы, конечно, отличаются по вкусу нюансами, но... действительно похожи на уксус. Несколько другой по вкусу крем (соус на основе бальзамического уксуса), за счет загустителей он более густой, за счет добавок - более сладковатый. но и в нем присутствует "уксусная кислинка". И главное - в них, в магазинных, часто содержатся загустители и консерванты, в них нередко добавляют карамель.
То ли дело - настоящий традиционный уксус. В нем нет ничего, кроме винограда! Ничего не добавляют в процессе. Все происходит само, естественным образом. Концентрируется сахар, понижается кислотность, испаряется жидкость, уплотняется консистенция. Когда пробуешь настоящий моденский уксус, ассоциаций с уксусом меньше всего. Для меня это было большим открытием.
Что связывает бальзамический уксус с батареей
После сбора урожая из винограда выжимают сок, затем из сока готовится сусло путем уваривания, после чего его подвергают ферментации в деревянных бочках.
Для бальзамического уксуса используют сорта винограда, которые содержат большое количество сахара. Например, сорта треббьяно и ламбруско. Именно такие сорта растут вокруг Ancient Acetaia Villa Bianco. Сорта, кстати, также строго регламентированы. Во время уваривания происходит испарение жидкости, сахара концентрируются и начинают карамелизоваться. Смесь постепенно приобретает темный цвет.
Выдерживание в бочках - особенно любопытный процесс. Думается, "лежит" себе бочка с уксусом 12 или 25 лет. Ан нет! Все гораздо интереснее! Бальзамический уксус выдерживается так. В первый год после приготовления сусла, он отдыхает и бродит, затем начинает смешиваться. Каждый год из самых старых бочек отливают половину уксуса и пускают его в продажу (по достижению определенного возраста, до этого момента просто смешиваются), а освободившееся пространство заполняют продуктом из бочек предыдущего года. Этот принцип называют "батареей". Таким же образом же выдерживают портвейн.
Очень важно не закупоривать бочки полностью, их содержимое должно "дышать". В ачетае был очень насыщенный запах. А еще бочки должны размещаться не в подвалах, как вино, а на чердаках или мансардах. Оказывается, именно там самые лучшие условия для созревания уксуса.
Эмилио объясняет технологию производства.
Клаудио дает попробовать бальзамико на вкус и сравнить уксус разных лет.
О чердаке у Эмилио сохранились забавные детские воспоминания)
А вот и схема "смешивания" уксуса разных лет.
Небольшой "семейный" музей: приспособление для просеивания муки, для закатки крышек на банках, формы для пряников. И даже аппарат для раскатывания теста.
Выдержка
Когда я впервые оказалась в Болонье, покупая на рынке бальзамический уксус, я столкнулась с множеством бутылочек разной выдержки: 6-8-10-12 лет и пр., точно не вспомню, но много всего. Так вот. Здесь нам рассказали, что традиционный бальзамический уксус из Модены DOP в продаже бывает только двух типов выдержки: 12 и 25 лет. Если вы видите другой возраст, скорее всего, перед вами не DOP.
У традиционного уксуса, кем бы он ни был произведен, всегда будет одинаковая бутылочка. И даже одинаковая коробочка. И только подписи на ней скажут вам о том, откуда она конкретно. На бутылочке зашифрован и год выдержки.
Кстати, о пользе. Вспомнились слова о бальзамическом креме в одной из кулинарных передач: "Пользы от бальзамического крема, никакой, наверное?" - делает выводы ведущая. "Просто соус" - отвечает повар. К слову, различные документы подтверждают тот факт, что традиционный бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.
PS Удивительное это семейство! Очень душевно мы пообщались с ними, прощались как с родными, хотя раньше никогда не видели друг друга. Мама Авроры, Ирен, даже поделилась со мной рецептом своего любимого ризотто со спаржей. Вытащила из кармана садовый ножик, срезала остатки спаржи в небольшом огороде, быстро на качелях организовала разделочную доску и на английском в смеси с итальянским рассказала, как она готовит это блюдо. Удивительная женщина! Сколько энергии в ней! Неудивительно, что дети ее любят. Очень позитивный человек. (Она преподаватель, работает с детьми, и организовывает для них мероприятия).
А рецепт ризотто, между прочим, я уже публиковала.
Благодарю за помощь в организации тура Blogville.
Пожалуй, одно из самых интересных мест, которое мы посетили, - старинная вилла Бьянка, где с давних времен производят настоящий бальзамический уксус, передавая традиции из поколения в поколение.
Место совершенно удивительное. Кажется, здесь люди смогли подчинить себе время. Для кого старость - не в радость, но только не для бальзамического уксуса. Чем он старше, тем становится ценнее и благороднее, как вино, консистенция густеет, вкус становится мягче и слаще. Он становится похожим сначала на сироп, затем, "взрослея", все больше походит на эмульсию, загущение происходит естественным образом, а не как у ординарных уксусов, благодаря загустителям. За многие годы выдержки кислинка, присущая уксусу, почти уходит, вкус становится ярче, богаче. Густой и насыщенный, он совершенно беспободобен с десертами, ягодами и сыром. Более молодой бальзамический уксус хорош в салатах, горячих блюдах. После дегустации такого чуда желание покупать магазинный соус в Москве совершенно пропадает. И только цена напоминает о том, что этот продукт далеко не каждый может позволить себе покупать. Даже в праздник. Зато я могу точно сказать, что любому гурману такой подарок придется по вкусу.
Так как отличить настоящий традиционный от всех остальных?
В одном замечательном итальянском местечке неподалеку от Модены семейство Бьянкарди (Biancardi) - Клаудио, Ирен и их дети Эмилио и Аврора, занимаются производством бальзамического уксуса. Правильный виноград, прекрасный климат, время и любовь - и на свет появляется божественный "бальзамико" из Модены (Aceto Tradizionale di Modena).
Ну а теперь поподробнее.
Что такое DOP
Настоящий традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком DOP (охраняемого по происхождению). Это значит, что уксус, имеющий этот знак, был произведен строго в соответствии с установлеными правилами, по строгим технологиям и в строго определенных местах. Только такой подход гарантирует стабильное качество, проверенное временем и превосходный вкус, который так ценится во всем мире.
Всем привычный из магазина и традиционный уксус - небо и земля
Когда я только собиралась посетить ачетаю (acetaia, так называют место, где занимаются производством бальзамического уксуса), я даже представить не могла, какая огромная разница между "магазинным" (условно называю тот, что можно найти сейчас почти в любом магазине), его даже не различают по выдержке (у некоторых есть различие по листочкам, но это совсем не то). Все они, магазинные уксусы, конечно, отличаются по вкусу нюансами, но... действительно похожи на уксус. Несколько другой по вкусу крем (соус на основе бальзамического уксуса), за счет загустителей он более густой, за счет добавок - более сладковатый. но и в нем присутствует "уксусная кислинка". И главное - в них, в магазинных, часто содержатся загустители и консерванты, в них нередко добавляют карамель.
То ли дело - настоящий традиционный уксус. В нем нет ничего, кроме винограда! Ничего не добавляют в процессе. Все происходит само, естественным образом. Концентрируется сахар, понижается кислотность, испаряется жидкость, уплотняется консистенция. Когда пробуешь настоящий моденский уксус, ассоциаций с уксусом меньше всего. Для меня это было большим открытием.
Что связывает бальзамический уксус с батареей
После сбора урожая из винограда выжимают сок, затем из сока готовится сусло путем уваривания, после чего его подвергают ферментации в деревянных бочках.
Для бальзамического уксуса используют сорта винограда, которые содержат большое количество сахара. Например, сорта треббьяно и ламбруско. Именно такие сорта растут вокруг Ancient Acetaia Villa Bianco. Сорта, кстати, также строго регламентированы. Во время уваривания происходит испарение жидкости, сахара концентрируются и начинают карамелизоваться. Смесь постепенно приобретает темный цвет.
Выдерживание в бочках - особенно любопытный процесс. Думается, "лежит" себе бочка с уксусом 12 или 25 лет. Ан нет! Все гораздо интереснее! Бальзамический уксус выдерживается так. В первый год после приготовления сусла, он отдыхает и бродит, затем начинает смешиваться. Каждый год из самых старых бочек отливают половину уксуса и пускают его в продажу (по достижению определенного возраста, до этого момента просто смешиваются), а освободившееся пространство заполняют продуктом из бочек предыдущего года. Этот принцип называют "батареей". Таким же образом же выдерживают портвейн.
Очень важно не закупоривать бочки полностью, их содержимое должно "дышать". В ачетае был очень насыщенный запах. А еще бочки должны размещаться не в подвалах, как вино, а на чердаках или мансардах. Оказывается, именно там самые лучшие условия для созревания уксуса.
Эмилио объясняет технологию производства.
Клаудио дает попробовать бальзамико на вкус и сравнить уксус разных лет.
О чердаке у Эмилио сохранились забавные детские воспоминания)
А вот и схема "смешивания" уксуса разных лет.
Небольшой "семейный" музей: приспособление для просеивания муки, для закатки крышек на банках, формы для пряников. И даже аппарат для раскатывания теста.
Выдержка
Когда я впервые оказалась в Болонье, покупая на рынке бальзамический уксус, я столкнулась с множеством бутылочек разной выдержки: 6-8-10-12 лет и пр., точно не вспомню, но много всего. Так вот. Здесь нам рассказали, что традиционный бальзамический уксус из Модены DOP в продаже бывает только двух типов выдержки: 12 и 25 лет. Если вы видите другой возраст, скорее всего, перед вами не DOP.
У традиционного уксуса, кем бы он ни был произведен, всегда будет одинаковая бутылочка. И даже одинаковая коробочка. И только подписи на ней скажут вам о том, откуда она конкретно. На бутылочке зашифрован и год выдержки.
Кстати, о пользе. Вспомнились слова о бальзамическом креме в одной из кулинарных передач: "Пользы от бальзамического крема, никакой, наверное?" - делает выводы ведущая. "Просто соус" - отвечает повар. К слову, различные документы подтверждают тот факт, что традиционный бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.
PS Удивительное это семейство! Очень душевно мы пообщались с ними, прощались как с родными, хотя раньше никогда не видели друг друга. Мама Авроры, Ирен, даже поделилась со мной рецептом своего любимого ризотто со спаржей. Вытащила из кармана садовый ножик, срезала остатки спаржи в небольшом огороде, быстро на качелях организовала разделочную доску и на английском в смеси с итальянским рассказала, как она готовит это блюдо. Удивительная женщина! Сколько энергии в ней! Неудивительно, что дети ее любят. Очень позитивный человек. (Она преподаватель, работает с детьми, и организовывает для них мероприятия).
А рецепт ризотто, между прочим, я уже публиковала.
Благодарю за помощь в организации тура Blogville.