Очевидное и невероятное: в гостях у Артузи
Что такое для вас паста? Для меня - это самое дежурное блюдо на кухне. Нет, еще есть конечно ризотто. Но вот паста - абсолютная фаворитка. Могу ее есть каждый день: с овощами, с мясом, с морепродуктами - ведь столько разнообразных вариантов может быть. А как я люблю лазанью!!!
И, конечно, когда я была в Италии, на родине тальятелле, я не могла не посетить мастер-класс по изготовлению пасты.
После небольшого уикенда в Римини мы держали путь в Болонью. Но сначала заглянули в одну из самых старинных виноделен Эмильи-Романьи и в знаменитую кулинарную школу, где нас ждал мастер-класс по пасте. Очень "вкусные" впечатления у меня остались после посещения этого места!
Кулинарная школа Casa Artusi расположилась в городке с веселым названием Форлимпополи, в 1 часе езды от Флоренции и 1,5 часах от Венеции. Город маленький, но достаточно знаковый для истории региона. Здесь родился Пеллегрино Артузи - человек, совершивший итальянскую гастрономическую революцию. Он много путешествовал и очень любил вкусно поесть, перепробовал кучу разных блюд по всей Италии и однажды решил издать книгу рецептов. Он не был поваром, но тема кухни ему была очень близка и интересна. Вместе со своей помощницей Мариеттой Саббатини он издал книгу «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (The Science in the Kitchen and The Art of Eating Well), которая имела огромный успех, несмотря на то, что его коллеги считали затею пустым делом, и в итоге он издавал ее за свой счет. Сразу после издания книги люди начали присылать письма со словами благодарности и вопросами, почему нет того или иного рецепта. Поэтому со временем книга разрослась и достигла нереального объема - почти 800 рецептов. Таким образом Артузи объединил страну на кухне. Эта книга интересна тем, что не просто сборник рецептов, а нечто большее: написана живым языком и содержит истории - своего рода гастрономический роман.
До мастер-класса мы немножко прошлись вокруг, чтобы немного почувствовать атмосферу города.
На самом деле Casa Artusi (Дом Артузи) - это не просто кулинарная школа, а целый дом, вмещающий в себя библиотеку, кулинарную школу и ресторан, в котором подаются блюда, приготовленные по книге. Дом был открыт не так давно в отреставрированном церковном комплексе и считается первым центром культуры, посвященным домашней кухне и названным в честь знаменитого жителя. Библиотека немаленькая и содержит не только коллекцию книг Артузи, но и собрание других гастрономических книг Италии. Мне кажется, для тех, кто увлекается кулинарией, это очень интересное место. Подобных библиотек с гастрономической направленностью я раньше не встречала.
У нас было очень мало времени для знакомства с центром. Я даже каким-то образом умудрилась забыть приобрести книгу (а ведь она есть и на русском языке) и приспособление для приготовления гарганелли. Думаю, я обязательно туда еще вернусь, тем более, есть повод: в сентябре в Форлимпополи проводится гастрономический фестиваль Артузи. На 9 дней город погружается в атмосферу еды, фермеры знакомят со своими уникальными продуктами, проводятся разные мероприятия, связанные с фудкультурой.
Кулинарная школа интересна тем, что по большей части ее посетители - простые люди, которые планируют стать поварами, а приходят учиться готовить для себя. И учителями школы могут стать не только профессионалы, закончившие институт и работающие по своей профессии. Карла сказала, что отбор проводят сами учителя: человек сможет преподавать в школе, если действующие педагоги сочтут, что он обладает определенными знаниями. Впрочем, это не значит, что в школе не бывают шеф-повара и знаменитости. На стене мы увидели фотографии известных итальянских поваров, побывавших на занятиях и поделившихся своими авторскими рецептами и секретами. Как оказалось, в школе побывало множество моих знакомых, среди которых и Лена Усанова - там она училась готовить пьядину.
Занятия проводятся курсами. С темами можно ознакомиться заранее. Обычно курс не долгий, состоит из нескольких занятий. Можно подписаться сразу на несколько курсов. Кстати, говорят, в последнее время в школу все чаще стали записываться русские. Популярность итальянской кухни в России высока, а где еще как не в Италии учиться этому искусству под названием pasta fresca?
Вот и я решила попробовать.
Несмотря на то, что свежую пасту я делаю дома часто, никогда не пробовала делать это вручную с самого начала и до конца. Всегда - с помощью машинки. Правда, я тоже "общаюсь" с тестом: просто самую грязную работу (стартовый замес), самую сложную (раскатку теста) и самую ответственную (нарезание лапши) отдаю машинке, а самую приятную часть процесса ("массаж" теста) с удовольствием беру на себя. В этот момент, я вкладываю свою душу. Может, не всю, не по-итальянски, но все же... А вот для итальянцев очень важно, чтобы паста от начала и до конца была приготовлена вручную. В ней - вся душа итальянца. Я обратила внимание, что даже самые простенькие остерии гордо заявляют, что их паста - полностью ручной труд!
Рецепт, как и технология - тоже традиционен. В составе - только мука и яйца. Больше ничего. Ни оливкового масла, ни соли, ни воды. Мука нужна та, что подходит для хлеба, пьядины и пиццы - тип 0. (Я нашла эту муку в сети "Алые паруса").
Всыпаем горкой муку, делаем углубление ("колодец"), разбиваем внутрь 2 яйца (170-200 г муки в зависимости от размера яиц).
Дальше идет замес: либо руками - по часовой стрелке начинаем медленно размешивать яйца, подбирая с края муку, либо вилкой (это уже мы идем по упрощению). Постепенно муку с краев загребаем в центр и продолжаем вымешивать. Важно это делать постепенно, чтобы почувствовать, когда муки будет достаточно и не использовать все, что было на доске. Как только понятно, что муки достаточно, соскребаем скребком остатки в сторону, очищаем рабочую поверхность и продолжаем энергично вымешивать тесто в течение минут 15. Оно должно быть гладким и эластичным. Готовое тесто оставляем отдыхать на полчасика. За это время готовим начинку или соус. В нашем случае была паста двух видов: тальятелле с томатным соусом и базиликом и тортеллинни с начинкой из сыра, желтков и зелени.
Дальше идет раскатка теста. Пожалуй, это самое сложное. Когда раскатываешь порцию на двоих, на одном яйце, это еще куда ни шло, а 2 яйца - уже не так легко. Если бы не помощь Карлы, мне понадобилось бы минут 20-30. Так у нас ушло 15 минут. Дело опыта, конечно. Карла мне показала технику. Ведь когда есть техника, всегда быстрее получается.
Кстати, оказывается, есть некоторые различия в том, как делают пасту не только по региону (в Эмилье или Романье), но и по городам. В Болонье к примеру, тесто для тальятелле раскатывается еще тоньше.
Раскатали. Теперь нарезаем. Что у нас сегодня на обед? Тальятелле? Тортеллинни? Фарфалле? Учимся делать разную.
Интересный способ нарезки тальятелле: свернуть тесто нужно сразу с двух сторон внутрь, потом нарезать на лапшу, и в конце подложить под лапшу и приподнять ножик так, чтобы тупая его сторона оказалась на сгибе-соединении двух сторон теста. Тогда паста при поднятии раскроется и станет похожей на волосы (есть одна легенда происхождения тальяттелле, связанная с волосами какой-то красавицы)
Пока мы прогуливались по центру, изучали библиотеку, Карла приготовила для нас сделанную нашими же руками пасту, организовала небольшой столик и мы с восторгом умяли все, что "накрутили" сами) И это они называют легким обедом;)
Вот умеют люди подать свои самые простые традиционные блюда так, что весь мир перед ними преклоняется и пытается повторить!
PS Рассказала вам про Артузи, а потом увидела у Галины пост про него. В конце она пишет, что ценность труда Артузи очень велика и доказательство тому блог одной молодой пары, Ирены Феста и Луиджи Лангелла ( она- стилист, он- кинооператор и художник), которые по мотивам проекта "Jylie and Jilia", взялись сделать свой, он называется " Pellegrini di Artusi", то есть "Странники по Артузи", решив сделать все 790 рецептов Артузи. Они пишут о результатах в своем блоге, их блог здесь. Кстати, у нее и ссылка на книгу есть (правда, на итальянском).
В следующий раз расскажу про пьядину! И поделюсь своим опытом приготовления дома.
Если вы планируете свой отдых в Италии, в частности, в регионе Эмилия-Романья, рекомендую полистать книгу с впечатлениями блогеров, а также пользоваться информацией на сайте Агентства по туризму Эмилии-Романьи.
И, конечно, когда я была в Италии, на родине тальятелле, я не могла не посетить мастер-класс по изготовлению пасты.
После небольшого уикенда в Римини мы держали путь в Болонью. Но сначала заглянули в одну из самых старинных виноделен Эмильи-Романьи и в знаменитую кулинарную школу, где нас ждал мастер-класс по пасте. Очень "вкусные" впечатления у меня остались после посещения этого места!
Кулинарная школа Casa Artusi расположилась в городке с веселым названием Форлимпополи, в 1 часе езды от Флоренции и 1,5 часах от Венеции. Город маленький, но достаточно знаковый для истории региона. Здесь родился Пеллегрино Артузи - человек, совершивший итальянскую гастрономическую революцию. Он много путешествовал и очень любил вкусно поесть, перепробовал кучу разных блюд по всей Италии и однажды решил издать книгу рецептов. Он не был поваром, но тема кухни ему была очень близка и интересна. Вместе со своей помощницей Мариеттой Саббатини он издал книгу «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (The Science in the Kitchen and The Art of Eating Well), которая имела огромный успех, несмотря на то, что его коллеги считали затею пустым делом, и в итоге он издавал ее за свой счет. Сразу после издания книги люди начали присылать письма со словами благодарности и вопросами, почему нет того или иного рецепта. Поэтому со временем книга разрослась и достигла нереального объема - почти 800 рецептов. Таким образом Артузи объединил страну на кухне. Эта книга интересна тем, что не просто сборник рецептов, а нечто большее: написана живым языком и содержит истории - своего рода гастрономический роман.
До мастер-класса мы немножко прошлись вокруг, чтобы немного почувствовать атмосферу города.
На самом деле Casa Artusi (Дом Артузи) - это не просто кулинарная школа, а целый дом, вмещающий в себя библиотеку, кулинарную школу и ресторан, в котором подаются блюда, приготовленные по книге. Дом был открыт не так давно в отреставрированном церковном комплексе и считается первым центром культуры, посвященным домашней кухне и названным в честь знаменитого жителя. Библиотека немаленькая и содержит не только коллекцию книг Артузи, но и собрание других гастрономических книг Италии. Мне кажется, для тех, кто увлекается кулинарией, это очень интересное место. Подобных библиотек с гастрономической направленностью я раньше не встречала.
У нас было очень мало времени для знакомства с центром. Я даже каким-то образом умудрилась забыть приобрести книгу (а ведь она есть и на русском языке) и приспособление для приготовления гарганелли. Думаю, я обязательно туда еще вернусь, тем более, есть повод: в сентябре в Форлимпополи проводится гастрономический фестиваль Артузи. На 9 дней город погружается в атмосферу еды, фермеры знакомят со своими уникальными продуктами, проводятся разные мероприятия, связанные с фудкультурой.
Кулинарная школа интересна тем, что по большей части ее посетители - простые люди, которые планируют стать поварами, а приходят учиться готовить для себя. И учителями школы могут стать не только профессионалы, закончившие институт и работающие по своей профессии. Карла сказала, что отбор проводят сами учителя: человек сможет преподавать в школе, если действующие педагоги сочтут, что он обладает определенными знаниями. Впрочем, это не значит, что в школе не бывают шеф-повара и знаменитости. На стене мы увидели фотографии известных итальянских поваров, побывавших на занятиях и поделившихся своими авторскими рецептами и секретами. Как оказалось, в школе побывало множество моих знакомых, среди которых и Лена Усанова - там она училась готовить пьядину.
Занятия проводятся курсами. С темами можно ознакомиться заранее. Обычно курс не долгий, состоит из нескольких занятий. Можно подписаться сразу на несколько курсов. Кстати, говорят, в последнее время в школу все чаще стали записываться русские. Популярность итальянской кухни в России высока, а где еще как не в Италии учиться этому искусству под названием pasta fresca?
Вот и я решила попробовать.
Несмотря на то, что свежую пасту я делаю дома часто, никогда не пробовала делать это вручную с самого начала и до конца. Всегда - с помощью машинки. Правда, я тоже "общаюсь" с тестом: просто самую грязную работу (стартовый замес), самую сложную (раскатку теста) и самую ответственную (нарезание лапши) отдаю машинке, а самую приятную часть процесса ("массаж" теста) с удовольствием беру на себя. В этот момент, я вкладываю свою душу. Может, не всю, не по-итальянски, но все же... А вот для итальянцев очень важно, чтобы паста от начала и до конца была приготовлена вручную. В ней - вся душа итальянца. Я обратила внимание, что даже самые простенькие остерии гордо заявляют, что их паста - полностью ручной труд!
Рецепт, как и технология - тоже традиционен. В составе - только мука и яйца. Больше ничего. Ни оливкового масла, ни соли, ни воды. Мука нужна та, что подходит для хлеба, пьядины и пиццы - тип 0. (Я нашла эту муку в сети "Алые паруса").
Всыпаем горкой муку, делаем углубление ("колодец"), разбиваем внутрь 2 яйца (170-200 г муки в зависимости от размера яиц).
Дальше идет замес: либо руками - по часовой стрелке начинаем медленно размешивать яйца, подбирая с края муку, либо вилкой (это уже мы идем по упрощению). Постепенно муку с краев загребаем в центр и продолжаем вымешивать. Важно это делать постепенно, чтобы почувствовать, когда муки будет достаточно и не использовать все, что было на доске. Как только понятно, что муки достаточно, соскребаем скребком остатки в сторону, очищаем рабочую поверхность и продолжаем энергично вымешивать тесто в течение минут 15. Оно должно быть гладким и эластичным. Готовое тесто оставляем отдыхать на полчасика. За это время готовим начинку или соус. В нашем случае была паста двух видов: тальятелле с томатным соусом и базиликом и тортеллинни с начинкой из сыра, желтков и зелени.
Дальше идет раскатка теста. Пожалуй, это самое сложное. Когда раскатываешь порцию на двоих, на одном яйце, это еще куда ни шло, а 2 яйца - уже не так легко. Если бы не помощь Карлы, мне понадобилось бы минут 20-30. Так у нас ушло 15 минут. Дело опыта, конечно. Карла мне показала технику. Ведь когда есть техника, всегда быстрее получается.
Кстати, оказывается, есть некоторые различия в том, как делают пасту не только по региону (в Эмилье или Романье), но и по городам. В Болонье к примеру, тесто для тальятелле раскатывается еще тоньше.
Раскатали. Теперь нарезаем. Что у нас сегодня на обед? Тальятелле? Тортеллинни? Фарфалле? Учимся делать разную.
Интересный способ нарезки тальятелле: свернуть тесто нужно сразу с двух сторон внутрь, потом нарезать на лапшу, и в конце подложить под лапшу и приподнять ножик так, чтобы тупая его сторона оказалась на сгибе-соединении двух сторон теста. Тогда паста при поднятии раскроется и станет похожей на волосы (есть одна легенда происхождения тальяттелле, связанная с волосами какой-то красавицы)
Пока мы прогуливались по центру, изучали библиотеку, Карла приготовила для нас сделанную нашими же руками пасту, организовала небольшой столик и мы с восторгом умяли все, что "накрутили" сами) И это они называют легким обедом;)
Вот умеют люди подать свои самые простые традиционные блюда так, что весь мир перед ними преклоняется и пытается повторить!
PS Рассказала вам про Артузи, а потом увидела у Галины пост про него. В конце она пишет, что ценность труда Артузи очень велика и доказательство тому блог одной молодой пары, Ирены Феста и Луиджи Лангелла ( она- стилист, он- кинооператор и художник), которые по мотивам проекта "Jylie and Jilia", взялись сделать свой, он называется " Pellegrini di Artusi", то есть "Странники по Артузи", решив сделать все 790 рецептов Артузи. Они пишут о результатах в своем блоге, их блог здесь. Кстати, у нее и ссылка на книгу есть (правда, на итальянском).
В следующий раз расскажу про пьядину! И поделюсь своим опытом приготовления дома.
Если вы планируете свой отдых в Италии, в частности, в регионе Эмилия-Романья, рекомендую полистать книгу с впечатлениями блогеров, а также пользоваться информацией на сайте Агентства по туризму Эмилии-Романьи.