РИСОВАЯ ПРАВДА
Многие начинающие хозяйки сталкивались с насущным вопросом: "Как правильно готовить рис?". Кажется все так просто: взять крупу, залить водой, поставить на огонь - и через некоторое время прекрасный гарнир готов. Однако рис - крупа капризная, и можно получить вместо рассыпчатого гарнир неаппетитную размазню. Надеемся, что наши советы помогут вам приготовить блюда из риса именно так, как вы задумали.
Стоя в магазине перед полками, уставленными коробками с рисом, недолго и запутаться в сортах и названиях. Без паники! Вспомните, что именно вы собираетесь приготовить, и при выборе исходите именно из этого.
Для приготовления рассыпчатого гарнира к мясу или рыбе выбирайте длиннозернистый рис. В нем содержится меньше крахмала, а значит, он меньше будет слипаться.
Среднезернистый рис хорош для добавок к супам, а также для ризотто. Учтите, что сварить з него рассыпчатый гарнир будет сложно: этот вид крупы придает блюду вязкую консистенцию.
Рис с круглыми зернами идеален для приготовления суши и роллов, а также молочных каш, пудингов и запеканок.
Немаловажен и цвет риса, который вы выбираете для своего стола. Имейте в виду, чтобелоснежный рис не от природы - он таким становится после шлифовки. Он красив, но уже потерял большинство своих полезных свойств.
Белый рис с желтоватым оттенком был подвергнут обработке паром, что очень полезно. В злаке не только сохранились витамины - теперь он еще и меньше будет слипаться при варке и не потребует замачивания перед приготовлением. Недостаток у этого продукта один - вкус обработанного паром риса менее выражен.
Коричневый рис, который в один голос советуют нам диетологи и сторонники здорового питания, действительно очень полезен. В процессе обработки он сохраняет свою питательную оболочку - целую кладовую витаминов. По вкусу коричневый рис немного отличается от белого легким привкусом, напоминающем орехи. Он варится почти в 2 раза дольше белого, а в готовом виде немного тверже злака обычных сортов.
Модный нынче дикий рис, строго говоря, не является рисом. Это растение относится к роду многолетних трав и имеет жесткие длинные зерна черного цвета. Перед приготовлением дикий рис нужно замачивать на несколько часов, а варится он около часа. Вкус - специфический, на любителя.
ПРОМЫВКА
Отмерив необходимое количество риса (обычно оно указывается в рецепте), промойте его. Это нужно сделать перед приготовлением практических всех блюд, исключая разве что ризотто. Промывка удаляет из крупы мелкие частички крахмала, делает вкус риса ярче.
Можно промывать рис под проточной водой, предварительно насыпав его в сито. Однако если вода из-под крана вызывает у вас сомнения, лучше не рисковать. Насыпьте крупу в глубокую миску, залейте холодной водой и слегка помешайте рукой. Все ненужные частички и мусор после этого всплывут сами. Повторите процедуру 3-5 раз, сливая и каждый раз наливая свежую воду. В последний раз вода должна остаться прозрачной.
ЗАМАЧИВАНИЕ
Замачивание позволяет сделать рис более рассыпчатым, оно улучшает цвет этого злака. Кроме того, в процессе замачивания рис впитывает влагу, а значит, в последствии быстрее сварится. Опять же, замачивать рис нужно не для всякого блюда - не рекомендуется делать этого в случае все с тем же ризотто.
Залейте одну часть риса двумя частями воды и оставьте примерно на 30 минут. Затем слейте воду и слегка просушите крупу на полотняном полотенце.
ВАРИМ РИС...
... для гарнира
Промойте крупу, положите в кастрюлю. Влейте воду в пропорции 1:2 (одна часть риса - две части воды). Посолите блюдо и установите средний огонь. Периодически помешивая варите примерно 20 минут. Не забывайте пробовать: рис для гарнира должен быть чуь-чуть недоваренным. Снимите его с огня и промойте, после чего можно добавить в гарнир немного масла.
... для ризотто
Подготовленный рис высыпьте в сковородку и слегка обжарьте на оливковом или любом другом растительном масле. Налейте в сковороду немного воды (чтобы только покрыла рис). Вскоре вода закипит, часть ее впитает в себя крупа, а часть испарится. Попробуйте рис и, если нужно, добавьте еще немного воды. Повторяйте до готовности злака. В ризоттто можно положить консервированную кукурузу, горошек или кусочки вареной курицы.
Для приготволения гарнира из вареного риса или ризотто вместо воды можно использовать куриный, мясной или овощной бульон.
... для роллов
Сваренный рис для роллов должен быть достаточно липким, чтобы держать форму и не рассыпаться. Ничего сложного в его приготовлении нет, ведь даже дорогие рестораны японской кухни используют обыкновенный рис, который покупают в наших магазинах (а не возят специальный продукт из Японии, как многие воображают).
Итак, вам потребуется 1 стакан промытого круглозерного риса. Всыпьте его в кастрюлю, залейте 270-280 мл воды. После этого накройте емкость крышкой и (это важно!) не заглядывайте под нее в ближайшие полчаса. Первые 5 минут рис должен вариться на сильном огне, затем столько же на среднем, а последние 5 минут огонь должен быть минимальным. Перед выключением на 15-20 секунд вам нужно будет снова вывести огонь на максимум, затем погасить его и оставить кастрюлю в покое еще на 15 мин. И только после этого можно снять крышку.
Многие хозяйки любят добавлять в рис при варке бульонные кубики. Собственное здоровье - личное дело каждого, однако придать блюду золотистый цвет, как после кубика, можно и с помощью натуральных приправ - куркумы или карри.