Баранина с айвой
Я же не раз упоминала, что медленно но верно перевожу кулинарную книгу княгини нашей Барбаре Джорджадзе. У меня дома есть репринтная версия третьего издания 1914 года, которую я взялась переводить приличное время тому назад. А несколько месяцев назад Леночка puma_blanca где-то раздобыла электронную версию первого издания книги 1874 года. Перевод продвигается гораздо медленнее, чем мне хочется, но в процессе перевода мне попался один рецепт, который мне очень хотелось испытать. Рецепт баранины с айвой мне попадался и в более новых книгах, а по рецепту Сулаквелидзе я даже как-то готовила и поняла, что детали, на которых строится рецепт там были просто опущенны - хотелось что-то сделать, чтобы отдельно приготовленная айва хоть как-то объединилась с мясом, но они так и оставались каждый сам по себе.
Надысь в одном действующем и ныне околокулинарном сообществе появилась очень аппетитно приготовленная баранина, которая напомнила мне о том, что я собиралась испытать рецепт, приведенный в первом издании книги Джорджадзе. Я с утречка навострила лыжи на рынок, с удивлением обнаружила не только обилие прекрасной баранины, но и то, что нынче оне не настаивают на том, чтобы ты забрал не меньше четверти туши, а вполне отрезают тебе столько мяса сколько тебе требуется. На моей памяти такого на Дезертирке не было. Что самое удивительное, только тсс!!! - баранина на базаре стоит 14 лари за кило (против 30 в халяльных магазинах). А еще, специально для этого блюда у меня была припасена айва из моего сада.
Все, я выложила все, что хотела сказать в качестве прелюдии, рецепт будет под катом.
3. Баранина или козлятина с айвой (перевод мой)
Возьмите 4 фунта мяса и нарежьте на куски, хорошенько промойте и положите в кастрюлю. Воды добавьте столько, чтобы она на ладонь покрывала мясо, а когда закипит снимите пену. Пока варится мясо возьминте айву, если она крупная то 6 штук, если мелкая, то 12, нарежьте ее в длину тонкими ломтиками, следите, чтбы не попала сердцевина; также нарежьте очищенный лук, один фунт, то есть одну миску, и насыпьте в отдельную сковородку, сверху налейте один стакан топленого масла и обжарьте, когда будет готово - добавьте туда же нарезанную айву и тушите, затем возьмите бульона, в котором варится мясо, и налейте его в сковородку столько, чтобы в нем могла свариться айва. Когда айва как следует сварится, добавьте туда две столовые ложки сахарного песка, а если к тому времени мясо тоже сварится, добавьте мясо и бульон к айве, сок не должен быть жидким, затем приправьте солью и добавьте чайную ложу толченой корицы, семечки от 10 зерен кардамона и полстакана мелко нарезанной кинзы - и будет готово.
Если баранина или козлятина были старыми и при варке слишком убавился сок, у вас на плите должна стоять кастрюля с горячей водой, которую вы будете периодически добавлять, если мясу надо будет еще повариться.
Возьмите следующие продукты:
4 фунта мяса,
Айва - 6 крупных или 12 мелких,
Лук - 1 фунт, или миска нарезанного лука,
Полфунта топленого масла, то есть один стакан,
2 ст.л. сахарного песка,
1 ч.л. молотой корицы,
10 коробочек кардамона,
1 ст.л. соли,
Это порция на шестерых.
У меня были совсем незначительные изменения, вызванные тем, что баранина мне досталась достаточно жирная и я решила максимально выгодно использовать этот жир.
В скороварке я растопила набольшое количество мелко нарезанного жира, а когда кастрюля хорошенько разогрелась я добавила нарезанную баранину и обжарила ее в собственном жире, затем залила приличным количеством кипящей воды и поставила вариться в режиме скороварки.
В чугунке на медленном огне я растопила оставшийся бараний жир, шкварки убрала, добавила немного топленого масла и поджарила нарезанный полукольцами лук. Добавила к луку тонко нарезанные ломтики айвы и потушила ее вместе с луком. Через какое-то время я открыла скороварку и добавила в чугунок с айвой бульона, а скороварку закрыла и продолжила отдельно варить мясо, а отдельно варить айву. Как ни странно, айве понадобилось изрядное количество времени, чтобы свариться до мягкости и напитаться всеми вкусными соками.
К слову, баранина в скороварке и айва в чугунке у меня дошли до готовности одновременно, дальше я продолжила строго по рецепту. Добавила к айве сахар, потом мясо, специи и соль. Под конец добавила нарезанную кинзу и всё.
Я готовила ровно половину от порции, указанной у Джорджадзе и все пропорции сели просто безупречно, в том числе соль, сахар и специи. Ни добавить, ни убавить, очень вкусно. Не то что пародия из книжки Сулаквелидзе.
Но надо иметь в виду, чо это блюдо не терпит спешки и требует достаточного количества времени, чтобы все ингредиенты приготовились должным образом.
Надысь в одном действующем и ныне околокулинарном сообществе появилась очень аппетитно приготовленная баранина, которая напомнила мне о том, что я собиралась испытать рецепт, приведенный в первом издании книги Джорджадзе. Я с утречка навострила лыжи на рынок, с удивлением обнаружила не только обилие прекрасной баранины, но и то, что нынче оне не настаивают на том, чтобы ты забрал не меньше четверти туши, а вполне отрезают тебе столько мяса сколько тебе требуется. На моей памяти такого на Дезертирке не было. Что самое удивительное, только тсс!!! - баранина на базаре стоит 14 лари за кило (против 30 в халяльных магазинах). А еще, специально для этого блюда у меня была припасена айва из моего сада.
Все, я выложила все, что хотела сказать в качестве прелюдии, рецепт будет под катом.
3. Баранина или козлятина с айвой (перевод мой)
Возьмите 4 фунта мяса и нарежьте на куски, хорошенько промойте и положите в кастрюлю. Воды добавьте столько, чтобы она на ладонь покрывала мясо, а когда закипит снимите пену. Пока варится мясо возьминте айву, если она крупная то 6 штук, если мелкая, то 12, нарежьте ее в длину тонкими ломтиками, следите, чтбы не попала сердцевина; также нарежьте очищенный лук, один фунт, то есть одну миску, и насыпьте в отдельную сковородку, сверху налейте один стакан топленого масла и обжарьте, когда будет готово - добавьте туда же нарезанную айву и тушите, затем возьмите бульона, в котором варится мясо, и налейте его в сковородку столько, чтобы в нем могла свариться айва. Когда айва как следует сварится, добавьте туда две столовые ложки сахарного песка, а если к тому времени мясо тоже сварится, добавьте мясо и бульон к айве, сок не должен быть жидким, затем приправьте солью и добавьте чайную ложу толченой корицы, семечки от 10 зерен кардамона и полстакана мелко нарезанной кинзы - и будет готово.
Если баранина или козлятина были старыми и при варке слишком убавился сок, у вас на плите должна стоять кастрюля с горячей водой, которую вы будете периодически добавлять, если мясу надо будет еще повариться.
Возьмите следующие продукты:
4 фунта мяса,
Айва - 6 крупных или 12 мелких,
Лук - 1 фунт, или миска нарезанного лука,
Полфунта топленого масла, то есть один стакан,
2 ст.л. сахарного песка,
1 ч.л. молотой корицы,
10 коробочек кардамона,
1 ст.л. соли,
Это порция на шестерых.
У меня были совсем незначительные изменения, вызванные тем, что баранина мне досталась достаточно жирная и я решила максимально выгодно использовать этот жир.
В скороварке я растопила набольшое количество мелко нарезанного жира, а когда кастрюля хорошенько разогрелась я добавила нарезанную баранину и обжарила ее в собственном жире, затем залила приличным количеством кипящей воды и поставила вариться в режиме скороварки.
В чугунке на медленном огне я растопила оставшийся бараний жир, шкварки убрала, добавила немного топленого масла и поджарила нарезанный полукольцами лук. Добавила к луку тонко нарезанные ломтики айвы и потушила ее вместе с луком. Через какое-то время я открыла скороварку и добавила в чугунок с айвой бульона, а скороварку закрыла и продолжила отдельно варить мясо, а отдельно варить айву. Как ни странно, айве понадобилось изрядное количество времени, чтобы свариться до мягкости и напитаться всеми вкусными соками.
К слову, баранина в скороварке и айва в чугунке у меня дошли до готовности одновременно, дальше я продолжила строго по рецепту. Добавила к айве сахар, потом мясо, специи и соль. Под конец добавила нарезанную кинзу и всё.
Я готовила ровно половину от порции, указанной у Джорджадзе и все пропорции сели просто безупречно, в том числе соль, сахар и специи. Ни добавить, ни убавить, очень вкусно. Не то что пародия из книжки Сулаквелидзе.
Но надо иметь в виду, чо это блюдо не терпит спешки и требует достаточного количества времени, чтобы все ингредиенты приготовились должным образом.