трэш-щи на хрюкалках
Что-то я в последнее время рассказываю больше про чужие мастер-классы, а то и вовсе рассуждаю про политику - а ведь я, в общем-то, всякие покупные пельмени и сосиски не ем, а завтраки-обеды-ужины готовлю сам. Так что захотелось мне сегодня побыть вашим Молоховцом - впору хоть тэг «советы молодым хозяйкам» создать
Будем готовить щи по-никборовски.
Свиные рыла - и уж тем более отдельно отрубленные пятачки - в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком - ну разве что уши и щеки отрубят - а свиная голова бывает нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» - В.Набоков) по 50 руб./кг, купил их не раздумывая: к малобюджетной экхотике у меня особая слабость. Одно рыло на килограмм, другое - с нижней челюстью - на 4 фунта. А всё вместе - 120 руб.: рынок же, не поторгуешься - так и уважать не будут.
Выглят они так, как будто ребята сходили на митинг - но мы это исправим.
Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно - рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить - тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: их уже можно готовить.
Видите, они приобрели вполне человеческий вид
Скептикам показываю, что там есть что есть
Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели - так что фоткой мучить не буду, потом отваренную покажу. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек
если нет красного - не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам - к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный - 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас - и не столько потому, что он подорожает, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а потом он начнет гнить. На кухне же - в сетках - сухой репчатый лук хранится долго.
И режем пару морковок - морковь сейчас стоит 10 руб./кг.
я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном - но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.
Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев - они прилегали друг к другу настолько плотно, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8, 5 руб./кг.
Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, гражданская война начнется.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен
Режем его пополам, а потом полукольцами
для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше - но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.
А потом шинкуем капусту еще поперек
И всыпаю капусту в кастрюлю - предварительно выловив рульку, которая успела свариться
во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.
Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, шафран, куркума и т.д. И еще солим и подсыпаем перчики - черный свежемолотый, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный вместе с семечками.
Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы
это не просто вкусно - это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет - могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле - сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок - только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.
А вообще, хорошие щи - это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.
Да, вчера обещал в комментах рассказать сегодня про холодец - так щи и стали сегодня (за ночь) этаким назально-овощным студнем: утро вечера мудренее.
Будем готовить щи по-никборовски.
Свиные рыла - и уж тем более отдельно отрубленные пятачки - в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком - ну разве что уши и щеки отрубят - а свиная голова бывает нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» - В.Набоков) по 50 руб./кг, купил их не раздумывая: к малобюджетной экхотике у меня особая слабость. Одно рыло на килограмм, другое - с нижней челюстью - на 4 фунта. А всё вместе - 120 руб.: рынок же, не поторгуешься - так и уважать не будут.
Выглят они так, как будто ребята сходили на митинг - но мы это исправим.
Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно - рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить - тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: их уже можно готовить.
Видите, они приобрели вполне человеческий вид
Скептикам показываю, что там есть что есть
Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели - так что фоткой мучить не буду, потом отваренную покажу. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек
если нет красного - не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам - к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный - 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас - и не столько потому, что он подорожает, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а потом он начнет гнить. На кухне же - в сетках - сухой репчатый лук хранится долго.
И режем пару морковок - морковь сейчас стоит 10 руб./кг.
я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном - но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.
Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев - они прилегали друг к другу настолько плотно, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8, 5 руб./кг.
Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, гражданская война начнется.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен
Режем его пополам, а потом полукольцами
для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше - но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.
А потом шинкуем капусту еще поперек
И всыпаю капусту в кастрюлю - предварительно выловив рульку, которая успела свариться
во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.
Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, шафран, куркума и т.д. И еще солим и подсыпаем перчики - черный свежемолотый, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный вместе с семечками.
Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы
это не просто вкусно - это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет - могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле - сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок - только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.
А вообще, хорошие щи - это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.
Да, вчера обещал в комментах рассказать сегодня про холодец - так щи и стали сегодня (за ночь) этаким назально-овощным студнем: утро вечера мудренее.