стейки из выдержанного мяса
Провел прошлый четверг на мастер-классе по приготовлению стейков из ирландской говядины. Такое мясо готовили в РФ впервые, это известный производитель DONALD RUSSELL.
Говядина травяного откорма и сухого (Dry Maturing) в течение 21 суток вызревания при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 сорта мяса, прибывшего в Москву охлажденным в вакуумной упаковке
ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно.
Работал с мясом бренд-шеф сети стейк-хаусов,
о своем стейк-экспириенсе я уже рассказывал здесь
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/27240.html
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/30250.html
Пока аудиторию знакомили с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь
Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом
слева направо: рибай, вырезка, тонкий край.
Затем куски были нарезаны на стейки
На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.
Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а
по несколько минут на каждой стороне.
Филе-стейки жарились отдельно.
Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.
При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем
но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.
Видите: мясо не горело.
Это рибай
а это - филе-стейк
Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация
- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.
Если интересно - сегодня, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из этой говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно!
Говядина травяного откорма и сухого (Dry Maturing) в течение 21 суток вызревания при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 сорта мяса, прибывшего в Москву охлажденным в вакуумной упаковке
ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно.
Работал с мясом бренд-шеф сети стейк-хаусов,
о своем стейк-экспириенсе я уже рассказывал здесь
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/27240.html
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/30250.html
Пока аудиторию знакомили с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь
Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом
слева направо: рибай, вырезка, тонкий край.
Затем куски были нарезаны на стейки
На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.
Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а
по несколько минут на каждой стороне.
Филе-стейки жарились отдельно.
Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.
При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем
но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.
Видите: мясо не горело.
Это рибай
а это - филе-стейк
Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация
- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.
Если интересно - сегодня, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из этой говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно!