свиньи рагу пока не берегу
Минувшим летом в Перекрестке чуть ли не три недели почти ежедневно продавали свиное рагу по 79 руб./кг - и пока они не спохватились, я радовался удаче: что-то готовил сразу и набивал морозилку впрок.
В витрине-холодильнике на подносе меня ждало обычно по 2-3 кг - и я брал всё.
Мясник рубил лопатки и мясные ребрышки, попадались и выглядывающие из толстого мяса половинки или четвертинки позвонков.
В разные дни состав улова отличался, иногда преобладали ребра
здесь фрагмент позвонка вверху слева.
Такое рагу, в общем, не редкость: оно продается еще в некоторых магазинах и на рынках, но куда менее мясное и значительно дороже.
У меня это в первую очередь основа для густых похлебок. Режем лук - это подушка на дно кастрюли
фото лука у меня редко получается: то он пересвечивается, то дает блики, то кусачий.
Лук насыпаем слоем 2,5-3 см., он даст сок. На лук выкладываем кости
Мясо с этих позвонков срезал: его и ребрышки жарю.
Еще ко мне зашла рулька - к сожалению, одна: без остальной свиньи. Рассказала, что остальное отобрали по дороге - есть еще у нас, к сожалению, не очень сытые люди - но вот этой, последней, ей удалось отпинаться
2,5 кг. Доска большого диаметра и знатный топорик не очень дают представление о размерах этой коленки.
Кости и кожа тоже пойдут в супчик
а мясо посолю и повялю*.
Поверх всех эти косточек режем сладкий перец, трем морковь
на овощи идет еще слой мясных обрезков, а после нарезанный стеблевой сельдерей.
Такое чередование овощей и мяса позволяет сказать, что готовил по мотивам домламы - хотя, конечно, в классической домламе свинина используется редко.
Снимая пену, доводим до начала закипания
Продолжая снимать пену, уменьшаем огонь, кладем специи и несколько долек чеснока
Специи беру на рынке у людей из Средней Азии
барбарис, зира, кориандр, перец, сушеные помидоры - они много что намешивают.
Готовое едим, пока горячее, а остальное, дав остыть при комнатной /при кухонной/ Т, ставим в холодильник. За ночь жир застывает на поверхности - собираю ложкой и безжалостно выбрасываю.
Разогреваю в маленькой кастрюльке по потребности.
Конечно, по сути это осенне-зимняя похлебка - но щедрое рагу продавали в августе, грех было не брать.
Кстати, для меня так и осталось загадкой народное недоверие к продукту: рагу лежало всякий раз, когда я заходил в магазин - и, похоже, брал его только я.
А потом щедрого мясника - то ли уволили, то ли отдали обвальщикам: в мясном отделе Перекрестка под ценником Рагу стали продавать голые кости /чьи они, ванечка, знаешь ли ты?/, а потом закончились и они.
Ну а пожарить ребрышки и мясо, срезанное с позвоночника, умеет каждый
главное - не пересушить.
___
* подвяленная свинья
https://maxnicol.livejournal.com/2775653.html
В витрине-холодильнике на подносе меня ждало обычно по 2-3 кг - и я брал всё.
Мясник рубил лопатки и мясные ребрышки, попадались и выглядывающие из толстого мяса половинки или четвертинки позвонков.
В разные дни состав улова отличался, иногда преобладали ребра
здесь фрагмент позвонка вверху слева.
Такое рагу, в общем, не редкость: оно продается еще в некоторых магазинах и на рынках, но куда менее мясное и значительно дороже.
У меня это в первую очередь основа для густых похлебок. Режем лук - это подушка на дно кастрюли
фото лука у меня редко получается: то он пересвечивается, то дает блики, то кусачий.
Лук насыпаем слоем 2,5-3 см., он даст сок. На лук выкладываем кости
Мясо с этих позвонков срезал: его и ребрышки жарю.
Еще ко мне зашла рулька - к сожалению, одна: без остальной свиньи. Рассказала, что остальное отобрали по дороге - есть еще у нас, к сожалению, не очень сытые люди - но вот этой, последней, ей удалось отпинаться
2,5 кг. Доска большого диаметра и знатный топорик не очень дают представление о размерах этой коленки.
Кости и кожа тоже пойдут в супчик
а мясо посолю и повялю*.
Поверх всех эти косточек режем сладкий перец, трем морковь
на овощи идет еще слой мясных обрезков, а после нарезанный стеблевой сельдерей.
Такое чередование овощей и мяса позволяет сказать, что готовил по мотивам домламы - хотя, конечно, в классической домламе свинина используется редко.
Снимая пену, доводим до начала закипания
Продолжая снимать пену, уменьшаем огонь, кладем специи и несколько долек чеснока
Специи беру на рынке у людей из Средней Азии
барбарис, зира, кориандр, перец, сушеные помидоры - они много что намешивают.
Готовое едим, пока горячее, а остальное, дав остыть при комнатной /при кухонной/ Т, ставим в холодильник. За ночь жир застывает на поверхности - собираю ложкой и безжалостно выбрасываю.
Разогреваю в маленькой кастрюльке по потребности.
Конечно, по сути это осенне-зимняя похлебка - но щедрое рагу продавали в августе, грех было не брать.
Кстати, для меня так и осталось загадкой народное недоверие к продукту: рагу лежало всякий раз, когда я заходил в магазин - и, похоже, брал его только я.
А потом щедрого мясника - то ли уволили, то ли отдали обвальщикам: в мясном отделе Перекрестка под ценником Рагу стали продавать голые кости /чьи они, ванечка, знаешь ли ты?/, а потом закончились и они.
Ну а пожарить ребрышки и мясо, срезанное с позвоночника, умеет каждый
главное - не пересушить.
___
* подвяленная свинья
https://maxnicol.livejournal.com/2775653.html