Полярное море - технология приготовления рыбного филе
Недавно меня пригласили на день слетать в Мурманск на открытие рыбной фабрики Полярное море+.
Говорят, что такого оборудования, которое закупили, у нас еще не было. Такой чистоты - вроде тоже. Хотя, конечно, при разделке рыбы всякие брызги неизбежны.
Существует несколько технологий приготовления филе.
Часть филе морозят из свежевыловленной рыбы прямо на добывающих судах. Разделывают охлажденную рыбу в минимальные сроки, вырезают филе, фасуют в коробки, перекладывая куски пленкой и морозят в 2-х, 4-х, 6-килограммовых коробках - кто как - при Т -24С. В магазине продавец легко отделит переложенные пленкой филе друг от друга, уберет в морозильную камеру - и впервые рыба разморозится только у вас дома. Ну а ресторан покупает коробку - и рыбу вынут только у них на кухне. Такая технология называется Frozen at Sea. Это дорогое филе высокого качества.
Но большую часть рыбы, предназначенной для производства филе, потрошат и обезглавливают на судне, отчего часть сока теряется, потом рыбу замораживают блоками и доставляют на береговые рыбокомбинаты. Там её размораживают и филируют - и это достаточно большие потери качества.
У технологии море-фабрика, другой принцип работы. Рыбу потрошат на судне при Т чуть ниже 0С и удаляют кишечник: его содержимое начинает портиться в первую очередь. При этом голову оставляют, чтобы не было потери сока через большую площадь среза. И везут при Т -1-2С - так она не замерзает - на эту фабрику на Кольском заливе. Там у них причал
а фабрика ближе, чем в 100 м.
Написал, что мы летали на открытие это не совсем так: фабрика уже работает, выпускает продукцию - а нас позвали на официальную презентацию.
Там чуть ли не стерильно. Халаты, дезинфекция рабочей обуви
Всё автоматизировано, а люди работают только с экземплярами крупнее 7-ми кг: потому что система настроена на работу с более мелкой рыбой. Еще, разумеется, люди осуществляют контроль.
Всё остальное делает конвейер с компьютерным управлением: мгновенно сканирует и обмеривает треску, определяет, где оптимально отсечь голову, вычисляет, в зависимости от размера, где провести ножами для филирования и т.д.
На фабрике я пробыл чуть больше часа и конечно не вник во все тонкости и детали работы линии, так что показываю лишь общее впечатление.
Как производится отсечение голов не видел: там закрытый бункер, но головы вылетают быстро - и летят в контейнер
рука там - мастер добрасывает голову от нестандартно крупной трески, которую разделывал вручную.
Потом отсекаются кости плечевого пояса - к ним у рыб крепятся грудные плавники
Обезглавленная рыба летит в контейнеры с термоизолирующими стенками, наполненными ледяной водой с шугой
на обезглавливание она шла из таких же контейнеров.
Это позволяет на протяжении всего процесса сохранять Т внутри тушки в диапазоне -1С - 0С.
Контейнер пошел на филирование
Контейнеров много, набит большой зал
На очередном отрезке конвейера - их много, они изгибаются, переходят из зала в зал - треска располовинивается
Хребты летят в свои контейнеры
Часть филе делают на коже, часть без шкуры. Снятая кожа
И филе пошло на сортировку
Движется там всё очень быстро. На этом кадре видно - филе нерезкое от скорости
Эта машина режет филе для фасовки
она сканирует кусок рыбы - они же, в общем, все разные: разной толщины, массы и т.д. - и отрезает гарантированно равные порции.
В этом цеху какие-то последние операции
Часть филе морозят
Но в основном продукция пойдет в магазины на лотках - охлажденной. Говорят, что в их упаковке хранится без потери качества до 10 суток. Пока работают в основном с треской, но будут делать палтуса, кальмара и т.д.
Еще начали выпуск специальной продукции: щеки трески
и её же языки
Все позиции будут продаваться под маркой Borealis.
Фабрика Полярное море+ обещает давать 10 тыс. т продукции в год.
Говорят, что такого оборудования, которое закупили, у нас еще не было. Такой чистоты - вроде тоже. Хотя, конечно, при разделке рыбы всякие брызги неизбежны.
Существует несколько технологий приготовления филе.
Часть филе морозят из свежевыловленной рыбы прямо на добывающих судах. Разделывают охлажденную рыбу в минимальные сроки, вырезают филе, фасуют в коробки, перекладывая куски пленкой и морозят в 2-х, 4-х, 6-килограммовых коробках - кто как - при Т -24С. В магазине продавец легко отделит переложенные пленкой филе друг от друга, уберет в морозильную камеру - и впервые рыба разморозится только у вас дома. Ну а ресторан покупает коробку - и рыбу вынут только у них на кухне. Такая технология называется Frozen at Sea. Это дорогое филе высокого качества.
Но большую часть рыбы, предназначенной для производства филе, потрошат и обезглавливают на судне, отчего часть сока теряется, потом рыбу замораживают блоками и доставляют на береговые рыбокомбинаты. Там её размораживают и филируют - и это достаточно большие потери качества.
У технологии море-фабрика, другой принцип работы. Рыбу потрошат на судне при Т чуть ниже 0С и удаляют кишечник: его содержимое начинает портиться в первую очередь. При этом голову оставляют, чтобы не было потери сока через большую площадь среза. И везут при Т -1-2С - так она не замерзает - на эту фабрику на Кольском заливе. Там у них причал
а фабрика ближе, чем в 100 м.
Написал, что мы летали на открытие это не совсем так: фабрика уже работает, выпускает продукцию - а нас позвали на официальную презентацию.
Там чуть ли не стерильно. Халаты, дезинфекция рабочей обуви
Всё автоматизировано, а люди работают только с экземплярами крупнее 7-ми кг: потому что система настроена на работу с более мелкой рыбой. Еще, разумеется, люди осуществляют контроль.
Всё остальное делает конвейер с компьютерным управлением: мгновенно сканирует и обмеривает треску, определяет, где оптимально отсечь голову, вычисляет, в зависимости от размера, где провести ножами для филирования и т.д.
На фабрике я пробыл чуть больше часа и конечно не вник во все тонкости и детали работы линии, так что показываю лишь общее впечатление.
Как производится отсечение голов не видел: там закрытый бункер, но головы вылетают быстро - и летят в контейнер
рука там - мастер добрасывает голову от нестандартно крупной трески, которую разделывал вручную.
Потом отсекаются кости плечевого пояса - к ним у рыб крепятся грудные плавники
Обезглавленная рыба летит в контейнеры с термоизолирующими стенками, наполненными ледяной водой с шугой
на обезглавливание она шла из таких же контейнеров.
Это позволяет на протяжении всего процесса сохранять Т внутри тушки в диапазоне -1С - 0С.
Контейнер пошел на филирование
Контейнеров много, набит большой зал
На очередном отрезке конвейера - их много, они изгибаются, переходят из зала в зал - треска располовинивается
Хребты летят в свои контейнеры
Часть филе делают на коже, часть без шкуры. Снятая кожа
И филе пошло на сортировку
Движется там всё очень быстро. На этом кадре видно - филе нерезкое от скорости
Эта машина режет филе для фасовки
она сканирует кусок рыбы - они же, в общем, все разные: разной толщины, массы и т.д. - и отрезает гарантированно равные порции.
В этом цеху какие-то последние операции
Часть филе морозят
Но в основном продукция пойдет в магазины на лотках - охлажденной. Говорят, что в их упаковке хранится без потери качества до 10 суток. Пока работают в основном с треской, но будут делать палтуса, кальмара и т.д.
Еще начали выпуск специальной продукции: щеки трески
и её же языки
Все позиции будут продаваться под маркой Borealis.
Фабрика Полярное море+ обещает давать 10 тыс. т продукции в год.