Суннат тўй и праздничный плов в Чусте
Оригинал взят у rifat в Суннат тўй и праздничный плов в Чусте
Суннат тўй - обряд обрезания мальчиков и праздник посвящения в мужчины на Востоке и в других странах. В каждом регионе Узбекистана праздник проводится по разному. В Ташкенте, например, проводится так называемая "маленькая свадьба", куда приходят гости, приносят подарки, делается широкое застолье. Все это длится 1 день.
А вот в Чусте оказывается празднуют 2-3 дня и на более "широкую ногу". В первый день часа с 9-10 начинают раздавать праздничный плов на всю махаллю и знакомых, после обеда проводят обряд обрезания и в тот же вечер накрывается праздничный стол для близких друзей и родственников. На следующее утро, еще до рассвета опять приходят махаллинцы и знакомые на утреннюю шурпу, ее начинают варить уже с вечера, и поэтому она получается наваристая и очень вкусная. После обеда большое мероприятие для женщин, сколько они тут блюд умудряются съесть ведомо только им самим - финтес-леди умерли бы от зависти.
В этот раз мне удалось побывать на процессе приготовления и приеме гостей на "тўй оши" - свадебный (праздничный) плов Чуста. По ингредиентам он почти идентичен ташкенсткому свадебному плову, но технологически ближе к плову по-фергански с обжаркой.
Мы немного опоздали на самое начало закладки ингредиентов, но там суть следующая. Заливается дезодорированное хлопковое масло в казан, накаляется до появления легкого дымка. Масла заливается чуть больше, чем при приготовлении малых порций. Это делается для того, чтобы большая масса продуктов смогла достаточно обжариться и чтобы после закладки риса морковь и мясо не пригорели. В первую очередь обжаривается лук крупными полукольцами/кольцами, но не так как в чайхане до темного цвета, а до легкого румянца. Потом мякоть говядины или баранины, порезанная размером с небольшой грецкий орех, даже чуть меньше, обжаривается до легкой корочки. Следом идет часть моркови, если ее очень много то 1/3, если до 40 кг, то можно и половину. Перемешивая, обжариваем некоторое время морковь, чуть позже закладываем остальные части - либо оставшуюся половину, либо вторую треть. Обжаривание моркови частями необходимо для того, чтобы большая масса холодного продукта не успела сильно охладить кипящее масло, и морковь смогла достаточно обжариться. Во время жарки слегка подсаливаем, засыпаем зиру, черный перец горошком, наш повар положил еще немного измельченного кориандра.
Морковь прожарилась до нужного для ошпаза состояния, сверху засыпаем изюм.
А в сторонке уже давно замочен рис.
"В последнее время мы начали использовать "лазер", потому что он красивее и с ним проще работать" - поясняет Хасан-ака - один из лучших ошпазов Чуста.
Заливаем готовую морковь водой до верхнего уровня содержимого.
Пока продукты томятся на среднем огне успеваем быстренько перекусить. Ковурдак - жаренное мясо в собственном жиру с кусочками курдюка отлично идет с горячей румяной лепешкой прохладным утром.
Но времени засиживаться нет. Идем засыпать нухат. Он уже заранее отварен до практически готовности.
Разве может быть более красивая картина, чем варящийся зирвак?
Т.к. нухат уже готов, его не нужно долго отваривать, минут 15 чтобы он успел вобрать в себя ароматы плова и можно засыпать рис. Нужно тщательно слить воду, в которой замачивали рис. Для этого используют либо марлю, либо удобный сетчатый дуршлаг.
Я бы побоялся оставить рис после замочки на воздухе, но мастер есть мастер.
Теперь нужно немного поднять огонь под казаном. Также хорошо бы проверить зирвак на соль. Если чуть солонее - то хорошо.
И засыпаем рис. Почти у каждого хорошего ошпаза всегда есть ученики.
Засыпали весь рис, разравниваем его.
Сыпем еще немного зиры.
И начинаем колдовать над рисом. Важно мешать только его, не затрагивая слои моркови и других компонентов. Тут нужно иметь некоторые навыки, чтобы равномерно размешивать верхний и нижние уровни риса. Хасан-ака - повар с большим стажем.
Иногда рис собираем горочкой, проверяем его готовность, остаток влаги на дне. Если вы заметили, дополнительную воду после закладки риса не заливали, потому что рис был замочен и общая масса плова велика.
Рис готов, воды на дне почти не осталось. Разравниваем рис по всей площади, не прессуя, а разбросав его шумовкой рыхло. И снова добавляем зиры.
Большой крышки на такие казаны почти не бывает, поэтому ставим в самый центр тазик, края обкладываем ляганами.
Закрыто достаточно.
Сверху накрываем чистой натуральной материей. Для этого дела сойдет и ученик.
А вот и наши "туй бола" - будущие мужчины. Их в этот раз оказалось аж двое. В этот день они ходят вот в таких нарядных чапанах с чалмой.
А "уста" (мастер) тем временем заложил рис во второй казан. 2 казана по 40-50 кг рис - это средняя норма для такого мероприятия, гостей ожидается много.
Вот и второй казан закрывается.
А у нас гости - бродячие артисты.
Раньше они ходили и в Ташкенте на подобные мероприятия, теперь только в регионах остались.
А это уже приглашенные "карнай-сурнай" - зазывают соседей на торжество.
А это значит время открывать плов.
Праздничные столы уже давно накрыты.
Ароматные, румяные, горячие лепешки ждут гостей.
Аккуратно перекидываем плов со дна и края казана.
Помните, в начале писал, что масла добавляется больше нормы? Вот его теперь до перемешивания нужно удалить. Снимаем почти все доступное масло.
А плов играет на солнце самыми яркими красками.
Настоящее произведение искусства!
Начинаем с краю перемешивать морковно-мясо-рисовую часть, накладываем в ляганы и передаем по цепочке помощников первым гостям.
Гости прибывают без остановки.
Одновременно передаются ляганы рассыпчатого плова.
Под горячий плов хорош горячий самоварный чай.
Вот такая конструкция самовара оказалось очень практичной - вода закипает быстрее при меньшем расходе топлива.
Надо быстрее донести чай до гостей, чтобы не успел даже слегка остыть.
А гости все прибывают и прибывают - соседи, родственники, знакомые, друзья...
И непременное мытье рук перед трапезой.
Говорят хороший савоб (воздаяние) получает тот, кто наливает воду для омовения рук из вот таких специальных кувшинчиков.
Одни гости заменяют других за столами, и всем достается праздничное угощение.
Соседская ребятня в ожидании своей порции - всем хватит, никто не останется без плова...
Как говорится "пора и честь знать" - нам нужно по своим делам, а хозяева готовятся к следующей части мероприятия...
Репортаж осуществлен в рамках совместного проекта центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.
Суннат тўй - обряд обрезания мальчиков и праздник посвящения в мужчины на Востоке и в других странах. В каждом регионе Узбекистана праздник проводится по разному. В Ташкенте, например, проводится так называемая "маленькая свадьба", куда приходят гости, приносят подарки, делается широкое застолье. Все это длится 1 день.
А вот в Чусте оказывается празднуют 2-3 дня и на более "широкую ногу". В первый день часа с 9-10 начинают раздавать праздничный плов на всю махаллю и знакомых, после обеда проводят обряд обрезания и в тот же вечер накрывается праздничный стол для близких друзей и родственников. На следующее утро, еще до рассвета опять приходят махаллинцы и знакомые на утреннюю шурпу, ее начинают варить уже с вечера, и поэтому она получается наваристая и очень вкусная. После обеда большое мероприятие для женщин, сколько они тут блюд умудряются съесть ведомо только им самим - финтес-леди умерли бы от зависти.
В этот раз мне удалось побывать на процессе приготовления и приеме гостей на "тўй оши" - свадебный (праздничный) плов Чуста. По ингредиентам он почти идентичен ташкенсткому свадебному плову, но технологически ближе к плову по-фергански с обжаркой.
Мы немного опоздали на самое начало закладки ингредиентов, но там суть следующая. Заливается дезодорированное хлопковое масло в казан, накаляется до появления легкого дымка. Масла заливается чуть больше, чем при приготовлении малых порций. Это делается для того, чтобы большая масса продуктов смогла достаточно обжариться и чтобы после закладки риса морковь и мясо не пригорели. В первую очередь обжаривается лук крупными полукольцами/кольцами, но не так как в чайхане до темного цвета, а до легкого румянца. Потом мякоть говядины или баранины, порезанная размером с небольшой грецкий орех, даже чуть меньше, обжаривается до легкой корочки. Следом идет часть моркови, если ее очень много то 1/3, если до 40 кг, то можно и половину. Перемешивая, обжариваем некоторое время морковь, чуть позже закладываем остальные части - либо оставшуюся половину, либо вторую треть. Обжаривание моркови частями необходимо для того, чтобы большая масса холодного продукта не успела сильно охладить кипящее масло, и морковь смогла достаточно обжариться. Во время жарки слегка подсаливаем, засыпаем зиру, черный перец горошком, наш повар положил еще немного измельченного кориандра.
Морковь прожарилась до нужного для ошпаза состояния, сверху засыпаем изюм.
А в сторонке уже давно замочен рис.
"В последнее время мы начали использовать "лазер", потому что он красивее и с ним проще работать" - поясняет Хасан-ака - один из лучших ошпазов Чуста.
Заливаем готовую морковь водой до верхнего уровня содержимого.
Пока продукты томятся на среднем огне успеваем быстренько перекусить. Ковурдак - жаренное мясо в собственном жиру с кусочками курдюка отлично идет с горячей румяной лепешкой прохладным утром.
Но времени засиживаться нет. Идем засыпать нухат. Он уже заранее отварен до практически готовности.
Разве может быть более красивая картина, чем варящийся зирвак?
Т.к. нухат уже готов, его не нужно долго отваривать, минут 15 чтобы он успел вобрать в себя ароматы плова и можно засыпать рис. Нужно тщательно слить воду, в которой замачивали рис. Для этого используют либо марлю, либо удобный сетчатый дуршлаг.
Я бы побоялся оставить рис после замочки на воздухе, но мастер есть мастер.
Теперь нужно немного поднять огонь под казаном. Также хорошо бы проверить зирвак на соль. Если чуть солонее - то хорошо.
И засыпаем рис. Почти у каждого хорошего ошпаза всегда есть ученики.
Засыпали весь рис, разравниваем его.
Сыпем еще немного зиры.
И начинаем колдовать над рисом. Важно мешать только его, не затрагивая слои моркови и других компонентов. Тут нужно иметь некоторые навыки, чтобы равномерно размешивать верхний и нижние уровни риса. Хасан-ака - повар с большим стажем.
Иногда рис собираем горочкой, проверяем его готовность, остаток влаги на дне. Если вы заметили, дополнительную воду после закладки риса не заливали, потому что рис был замочен и общая масса плова велика.
Рис готов, воды на дне почти не осталось. Разравниваем рис по всей площади, не прессуя, а разбросав его шумовкой рыхло. И снова добавляем зиры.
Большой крышки на такие казаны почти не бывает, поэтому ставим в самый центр тазик, края обкладываем ляганами.
Закрыто достаточно.
Сверху накрываем чистой натуральной материей. Для этого дела сойдет и ученик.
А вот и наши "туй бола" - будущие мужчины. Их в этот раз оказалось аж двое. В этот день они ходят вот в таких нарядных чапанах с чалмой.
А "уста" (мастер) тем временем заложил рис во второй казан. 2 казана по 40-50 кг рис - это средняя норма для такого мероприятия, гостей ожидается много.
Вот и второй казан закрывается.
А у нас гости - бродячие артисты.
Раньше они ходили и в Ташкенте на подобные мероприятия, теперь только в регионах остались.
А это уже приглашенные "карнай-сурнай" - зазывают соседей на торжество.
А это значит время открывать плов.
Праздничные столы уже давно накрыты.
Ароматные, румяные, горячие лепешки ждут гостей.
Аккуратно перекидываем плов со дна и края казана.
Помните, в начале писал, что масла добавляется больше нормы? Вот его теперь до перемешивания нужно удалить. Снимаем почти все доступное масло.
А плов играет на солнце самыми яркими красками.
Настоящее произведение искусства!
Начинаем с краю перемешивать морковно-мясо-рисовую часть, накладываем в ляганы и передаем по цепочке помощников первым гостям.
Гости прибывают без остановки.
Одновременно передаются ляганы рассыпчатого плова.
Под горячий плов хорош горячий самоварный чай.
Вот такая конструкция самовара оказалось очень практичной - вода закипает быстрее при меньшем расходе топлива.
Надо быстрее донести чай до гостей, чтобы не успел даже слегка остыть.
А гости все прибывают и прибывают - соседи, родственники, знакомые, друзья...
И непременное мытье рук перед трапезой.
Говорят хороший савоб (воздаяние) получает тот, кто наливает воду для омовения рук из вот таких специальных кувшинчиков.
Одни гости заменяют других за столами, и всем достается праздничное угощение.
Соседская ребятня в ожидании своей порции - всем хватит, никто не останется без плова...
Как говорится "пора и честь знать" - нам нужно по своим делам, а хозяева готовятся к следующей части мероприятия...
Репортаж осуществлен в рамках совместного проекта центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.