Поморская выпечка и славизмы в северо-немецких диалектах.
Тема немецких заимствований из славянского в общем как то уже поднималась тут. Однако, славизмы конкретно в северо-немецких диалектах, называемых «плятт», на которых говорили немецкие крестьяне в Мекленбурге, Западной и Восточной Померании, там были рассмотрены очень поверхностно. А материал по этой теме на самом деле имеется.
Для начала - небольшая заметка из этнографического журнала «листы о померанской этнографии» 1899 года.
Славизмы в восточно-померанском плятте.
В одной Штольпской газете учитель Гарбе из Цитена (возле Шмольсина) опубликовал небольшую заметку о славизмах в плятте северной части Штольпского округа. В ней содержатся некоторые дополнения к обоим моим Роганским Программам «иностранные слова в восточно-померанском плятте (1890 и 1891). Там стоит: «в особенности сохранились названия вещей, а именно таких вещей, которые (переселившимся сюда) немцам были не знакомы и для которых у них не было названия. Названия занятий очень редки. К праздникам в деревнях вышеназванного региона пекут хлеб из пшеничной муки по старинному обычаю; его называют Коллач=хлеб. Чтобы не отходить от темы еды, стоит упомянуть , что очень древнее кашубское блюдо, каша из растолчённого гороха, сохранила своё название Пэшниц (кашубское «пэшница). Ещё одно излюбленное блюдо - каша из муки - до сих пор называется «мольшк» (кашубское «мольшка»). Далее, узкую деревенскую улицу называют «волиц» (полькое «улица»). Высокую корзину с двумя параллельными ручками называют «карине»; открытый, примитивный шкаф для посуды называют «польк» (кашубское «полка»); Пачку называют «шриен» (кашубское «шрина»). Растущий в болоте тростник также сохранил своё кашубское название «цецена», а само болото называют «плёвк» - от «плёвек»= «болото».Старый местный сорт маленькой груши называют «крешка». Бузину называют «Бэз». Узел на верёвке или плётке называют «возелк» («возелки» - «узел»). Для пугания кур однажды я услышал следующее выражение: «Тщь кура!», сходно подзывают и уток: «катч, катч». Сохранились также и другие названия. Когда кто-то хочет указать кому-то на что-то необычное, он говорит: «хэно вэе», сам не зная, что значат эти слова. В переводе на немецкий это восклицание значит: «смотри сюда!». Когда кто-то хочет сказать, что чего то больше нет, он говорит слово «преч», на кашубском это «пропало».
В заключение ещё приводятся «шапка» - «шапка», «шаручк» - «глинянная чаша», «скробач» - «нож для изготовления корыт», «кума» - «кормушка», «пэска» - «косточки сливы и вишни», «паншка» - «плоский хлеб, обжаривающийся на горячих камнях», «леккуча» - «лодка», «хелум» - «вяз, ильм».
Blätter für Pommerische Volkskunde, Nr. 4 , 1899, S.63-64.
оригинал 1, 2
И это, прошу учесть, только дополнение к работе об заимствованиях в немецком диалекте, на котором говорили немцы Восточной Померании. Однако, позволю себе несколько подкорректировать автора: эти примеры показывают не только заимствования немцами славянских слов, сколько вливание славян в немецкую культуру - ассимиляцию или же проще онемечивание. Ведь не можем же мы всерьёз поверить, что такие простые бытовые выражения для подзывания или пугания домашней птицы немцам была нужда заимствовать?! Разумеется, и кур и уток немцы знали и до прихода в Поморье, эти же примеры показывают, как уже почти совершенно онемеченные славяне сохранили ещё таки некоторые свои славянские выражения.
Поморская выпечка
1.Поморский колач и рюгенский толач.
Интересно, что не мало славянского сохранилось у северо-восточных немцев не только в языке, но и в обычаях и в особенности в ритуальной кухне. Рассмотрим несколько примеров померанской выпечки. Очень красноречивый пример представляет ритуальный хлеб, выпекаемый к новому году, и сохранивший своё славянское название «калач». Приведу небольшой отрывок из «атласа померанской этнографии» 1936 года:
...
«Колач» из региона вокруг Штольпа, обращающий на себя внимание своим распространением на сравнительно небольшой ограниченной территории - это большой пшеничный хлеб с изюмом, длинной около 50 см и шириной около 20 см, или ещё больше, таким образом очень напоминающий «штутен» или «штолен». Карта показывает, что «колач» нельзя назвать обще-восточно-померанским. Основное распространение его - округ Штольп, а именно его северная половина. Это подтверждается опросом, проведённым в 1935 году «краеведческим музеем города и области Штольп». Опрос выявил «колач» более чем в 50-ти населённых пунктах, большей частью лежащих в северной половине округа Штольп. Этот опрос дополняет нашу карту и показывает, насколько часто «колач» распространён в округе Штольп.
Выпечка, называемая «колач», известна и за пределами Померании и по всей видимости очень древняя. Она известна уже Аделунгу ( Adelung - Versuch eines vollständiges grammatisch-kritischen Wörterbuches der hochdeutschen Mundart II, 1775. Sp.1693 ). Он считает слово и саму выпечку славянской и отмечает, что «колачи» пекут в «особенно вендских областях». Так же и в последствии неоднократно указывалось на связь со славянским (D. Sanders - Fremdwörterbuch, 1871, S.591, 664). Однако, дело, видимо, несколько сложнее, чем кажется и не настолько однозначно слово «колач» можно рассматривать как заимствование из славянского. Похожее на «колач» слово известно в немецких диалектах, как и в славянских языках, как название праздничной еды и даже для самого праздника. На померанской земле оно играет определённую роль как название крестин и в определённом контексте употребляется как название праздника в честь урожая. Это, похожее на восточно-померанское «колач» слово происходит из латинского «collatio». Возможность такого же происхождения должна рассматриваться и для слова «колач», а мнение о славянском его происхождении - быть соответственно проверено.
поморский колач
Альфред Хаас в своё время предположил, что между восточно-померанским «колач» и рюгенским «толлач» имеется какая-то связь. То, что такая связь, возможно, имеется в значении слова, становится видно и из нашей карты. На Рюгене, и в особенности на полуострове Ясмунд, на новый год пекут «толачи». Это длинные, наполненные фруктами и мармеладом пироги, однако, не такие большие, как восточно-померанские «колачи», а всего лишь около 15-20 см в длинну. Они также надёжно прослеживаются вплоть до 18 столетия. Их знает уже Иоганн Карл Дэнерт, а в 1782 году даже был написан стих на латыне об этом рюгенском особенном блюде:
«О рюгенски толачах»
Dictur a tollo, Tollatsch, Rugiana Placenta,
Rusticus hanc tollens, tollit ab ore femem.
Однако намного шире распространено и более живуче в Померании слово «толач» в другом значении, как название приготовленного из муки и крови (свиной или гусиной) кнедлика в кулак величиной, который часто наполняют изюмом. В этом втором значении слово это известно и за пределами Рюгена, так например называемый «толачём» кровянной пирог известен в деревнях на северной границе округа Старгард, по крайней мере само его название. Распространение слова, как и самого блюда, как внутри Померании, так и за её пределами ещё требует более детального исследования. Возможно тогда и восточнопомеранское название «колач» предстанет в новом свете.
Восточнопомеранские «колачи» и рюгенские «толачи» привлекают внимание к другой, не отмеченному на карте, рождественской выпечке, называемой «волк». Она известна из определённого колличества населённых пунктов Штеттинского региона, но в наше время уже либо совсем пропала, либо подвержена исчезновению. «Волк» - это также вытянутый пшеничный хлеб, по размеру примерно как рюгенские «толачи». Концы у «волка» заострённые. Наполнения у них нет, но иногда в тесто добавляют изюм или сверху делаются надрезы и пекари часто дают «волков» в довесок к рождественским покупкам. Больше о среднепомеранском «волке» сказать нечего. Но этот пример отчётливо показывает, как похожие друг на друга рождественские выпечки бывают распространены под совсем различными именами.
карта распространения поморских колачей и рюгенских толачей (самый верхний и нижний знаки соответственно)
Ещё интересный момент о возможной связи калача с праздником урожая:
Названия праздника урожая.
...
Продвигаясь с запада на восток, в Передней Померании мы встретим чётко ограниченную область. Там преобладает название «орнклач», а рядом - «аустбир», последнее в основном на юге - на правом берегу реки Пеене. Передне-померанское распространение доходит до острова Узедом, а на материке - до Царова. Оба названия - и «орнклач» и «аустбир» - не привязаны исключительно лишь к передне-померанской области. Название «орнклач» более самобытное. Это слово не проникает на восток. «Аустбир» же напротив проникает далеко на восток. Оно известно кое-где на Волине, тут и там на Одре и Персанте и ещё восточнее на Виппере и в Штольпе. На границе основной передне-померанской области единичными примерами, особенно на Узедоме, известно слово «аустклач», кажущееся комбинацией из «орн-клач» и «ауст-бир».
...
Проаннализировав эти различные названия по признаку составных частей слов, их можно разбить на несколько групп. По линии Трептов (Рега) - Цахан в Померания делится на две примерно равные части. За западе этой территории преобладают названия, начинающиеся на «ауст-»(ауст-бир, ауст-кёст, ауст-клач) и уже внутри этой обозначенной части, на её западе преобладают названия кончающиеся на «-клач» (орн-клач, аус-клач). В восточной же части распространены названия, начинающиеся на кранц- (кранц-бир, кранц-кёст).
...
Стоит объяснить лингвистически некоторые оз вышеперечисленных названий. Слово «ауст-» восходит к названию месяца «август» и употребляется в значении «урожай», «время урожая». Часть «орн-» в слове «орн-клач» связана с корнем немецкого литературного слова «эрнте» (нем. эрнте=урожай) и встречается в различном произношении и за пределами Померании, в северо-западной Германии в названии праздника урожая «орн-бир». «Орн-бир» и «ауст-клач» в своём изначальном значении очень близки. Корень «клач» восходит к латинскому слову «collatio». Слово «кёст» лингвистически тесно связано с литературным немецким словом «кост» - «пир», «еда».
теперь обратимся к названию крестин в Померании:
Крестины в Померании повсеместно называют словом «киндельбир». Лишь одина маленькая область представляет исключение. В местности вокруг Рюгенвальде, на нижнем Виппере, встречается другое название, в говорах имеющее различные формы: «клоз», «клооз», «клаотц», «клоац», «клоач», «клоуч», «клауч», «клоч» и т.п. Свидетельства о «клоче» заходят на запад за Ямундское озеро и единично встречаются также далеко к югу.
Оба названия в схожих формах известны и как название померанского праздника урожая...
...Слово «клоч», встречающееся на нижнем Виппере как самостоятельное название крестин, также известно как название померанского праздника урожая: «орн-клач», «ауст-клач». Таким образом, к передне-померанскому названию праздника на -клач теперь прибавляется ещё и небольшой «островок» в Задней Померании. Слово «клоч» как название праздничной еды или самого пиршества известно и за пределами Померании, с различными, меняющимися смыслами. Латинское выражение «collatio», таким образом, проникло в различные сферы немецкого лексикона. Важное значение слова «collatio» становится ещё яснее, если принять во внимание, что в Померании, как и за её пределами, известна и выпечка, название которой достоверно восходит к «collatio». И очень показательно, что слово это было заимствовано не только в немецком языке. Из славянского можно привести другой пример. Так же как и в Померании, на нижнем Виппере, слово «клоч» является названием крестин, так и у лужицких вендов известно выражение «колацня», «коланция» для крестин, также восходящее к латинскому слову «collatio». Шведское слово «калас» для обозначения пира видимо также к нему восходит.
карта различных форм названия праздника урожая ( орн-клач и аус-клач - второй и третий символы снизу соответственно)
K.Kaiser - Atlas der Pommerischen Volkskunde, Greifswald, 1936.
А вот собственно и сам поморский колач, второй справа в нижнем ряду:
Поморская выпечка
Довольно забавно наблюдать, как автор пытается извернуться и что-то придумать, чтобы не принимать очевидность славянского происхождения «калача». Воспринимать это особо серьёзно не стоит - в его книге вообще очень много места посвящено «войне со славянским» в померанских обычаях. Даже отдельная глава о «славянском вопросе», в которой он, правда, вместо заявленной темы заимствований из славянского, не несколько страниц погружается в рассуждения о необходимости пересмотра связываемых ранее со славянами праздниках и обычаях. Взглянув на дату выпуска книги не трудно догадаться, что «ранее» - это, похоже, до 1933)) Ну да ладно, саму то информацию он приводит подробно - а нам только это в общем-то и нужно.
Подведём итог:
В Поморье и на Рюгене, в местах, где славянское влияние на немецкую культуру сохранялось наиболее долго, известна традиционная ритуальная выпечка с явно славянской этимологий - «калач» и «толач».Рюгенский «толач» совсем не обязательно восходит к корню «толочь», а может быть просто немецким искажением исконного славянского «колач» чисто по созвучию. Такие примеры, когда славянские слова в немецкой озвучке принимали самые неожиданные и не всегда хорошо объяснимые лингвистически формы известны на Рюгене во множестве. В одном из прошлых постов я писал о местечке «Воорке» на Рюгене, форме, также произошедшей от искажённого немецкого произнозношения славянского «Горки». Вопреки более ожидаемому переходу славянского «Г» в немецкое «Й», «Х» или «К» оно тут переходит в «В». Привязка рюгенского толача, как и поморского колача, к новогодним праздникам в тоже время роднит их и с рождественскими калачами, известными у прочих славян. И это ещё один аргумент в пользу замены изначальной «К» на «Т» в рюгенском «толаче» посредством немецкого искажения.
И вот тут начинается самое интересное. Неожиданно оказывается, что в этих же самых местах, где сохранилось славянское название «калач» для праздничной выпечки, это слово принимает также значение «еда на праздник урожая» или «пир на праздник урожая». В северо-западной Германии праздник урожая и соответственно «еду на праздник урожая» называют:
-ауст-бир (августское пиво)
-орн-бир (пиво к урожаю)
Чисто немецким можно считать и форму названия праздника урожая «ауст-кёст» (августский пир). Но только в Поморье и Мекленбурге, из земель со славянским прошлым, известны формы:
-ауст-клач (августский клач)
-орн-клач (клач к урожаю)
Слово «клач», таким образом, выступает в Поморье и Мекленбурге как слово, обозначающее пир и связанное с праздником урожая. Немецкой этимологии этому слову нет, но учитывая славянское прошлое этих мест, доказанное сильное славянское влияние на язык северо-восточных немцев, и многочисленные параллели ритуальной выпечки - калачей, известной у всех прочих славян, славянское происхождение слова едва ли может вызвать сомнения. Версия с латинским «collatio» выглядит на этом фоне более чем надуманной. Здесь же стоит упомянуть, что у западных славян известны и другие примеры перенесения названия ритуальной пищи на само название пира или праздника. Сербско-лужицкое «квас» - «свадьба», чешское ходоквас со смыслом «пир».
Интересно, что связь рюгенского и поморского калачей с праздником урожая можно уследить и в таком, казалось бы, никак не связанном ни с тем, ни с другим ритуале, как крестины. Крестины в Поморье носят такое же название, как и праздник урожая - «киндельбир» и в тоже время время так же, как и праздник урожая и новогодний пирог, называются «клач». Не будем пока вдаваться в подробности с чем это связано, но связь праздник-урожай-калач тут также хорошо прослеживается.
Стоит упомянуть и ещё об одном немецком обычае, венке, изготавливаемому на праздник урожая, который называется «эрнте-кранц» (урожайный венок).
Традиционный немецкий эрнтекранц - венок к празднику урожая.
Как и в самой форме колеса, так и в материале - колосьев пшеницы или ржи - тут также напрашивается параллель со славянской выпечкой-калачём. Как и славянские калачи в некоторых случаях, такой венок к празднику урожая нередко укрепляют на столбе.
эрнтекранц на шесте.
Такое совпадение в символике очень показательно. Тут же можно привести и ещё одну интересную параллель. Колачи и толачи в 19-20 вв в Поморье и на Рюгене готовили к новому году. У немцев же известна и новогодняя выпечка в форме калача, называемая «ной-ярс-кранц», что также ещё раз показывает насколько близки оказываются символы урожая и нового года.
Новогодний калач "нойярскранц" из Западной Германии.
Связь рюгенской и поморской выпечки с праздником урожая с одной стороны, и со славянскими его корнями - с другой, не может не наводить на мысли о том самом медовом пироге к празднику урожая у руян, за которым прятался жрец Святовита на Арконе:
Ежегодно после сбора урожая смешанная толпа со всего острова перед храмом бога, принеся в жертву скот, справляла торжественный пир, именовавшийся священным...
Изготовив пирог с медовым вином круглой формы, величины же такой, что почти равнялся человеческому росту, приступал к жертвоприношению. Поставив его между собой и народом, жрец по обычаю спрашивал, видят ли его руяне. Когда те отвечали, что видят, то желал, чтобы через год не смогли разглядеть. Такого рода мольбой он просил не о своей или народа судьбе, но о возрастании будущего урожая. Затем от имени бога поздравлял присутствовавшую толпу, долго призывал ее к почитанию этого бога и усердному исполнению жертвенных обрядов и обещал вернейшее вознаграждение за поклонение и победу на суше и море.
Окончив же это, они сами жертвенные яства обращали в пиршественную снедь и насыщение обжорства, заставляя посвященные божеству жертвы служить своей невоздержанности. На этом пиру попирать умеренность считалось благочестием, воздерживаться же - нечестием.
Саксон Грамматик, ХII век.
Уж не тот отголоски ли это того самого обряда сохранялись у северо-немецких крестьян ещё перед второй мировой?
2. Пасхальный волк.
Говоря о славянской рюгенской выпечке, нельзя обойти вниманием и «пасхального волка» - особенную рюгенскую пасхальную выпечку.
Вот что сообщает о ней тот же «атлас померанской этнографии»:
В Штральзунде, Грайфсвальде, некоторых других местах в материковой Померании и на Рюгене к пасхе выпекают «пасхальных волков». Традиция эта древняя. Следы её прослеживаются за добрых четыре-пять веков. Распространение их, установленное в 1935 и 1936 гг, выявлено только в пределах Померании. До сих пор аналогов в выпечке, похожих на «пасхальных волков» не удалось выявить ни в граничаших с Померанией с запада, ни в каких-либо других регионах Германии. Предпринимаемые ранее попытки найти параллели следует считать недоразумением, сделанным в следствии недостаточного знакомства с померанскими пасхальными волками. Стоит принять, что в случае пасхальных волков мы имеем дело с исключительно померанской традицией, понять который можно лишь при учтении особенности померанских обстоятельств. Те же, кто ставит пасхальных волков в один ряд с померанским традиционным яичным пирогом, смогут избежать определённой критики в плане знания предмета померанской этнографии.
Так же как и яичный пирог, пасхальные волки являются традицией, вполне живой и в наши дни. И хотя есть указания на то, что пасхальные волки в последнее время, особенно в послевоенные годы, пекутся всё реже, но к примеру ещё на пасху 1936 года в Штральзунде было выпечено, даже по самым относительным и далеко не всё учитывающим подсчётам, не менее 5000-6000 пасхальных волков.
Пасхальные волки 1935 года из Грайфсвальда
Название пасхальных волков - немецкое, а не славянское. Однако, само их распространение, ограниченное лишь Рюгеном и прилежашим к нему побережьем, полная неизвестность и не характерность их в других регионах Германии, а также их немалая древность (К.Кайзер говорит о 4-5 столетиях до первой половины 20 века, то есть - вплоть до 15 века, времени, когда Рюген ещё был населён славянами) наводит на мысли о возможности славянских корней этой выпечки.
карта распространения пасхальных волков
Карта распространения пасхальных волков точь-в-точь ложится на земли, контролируемые племенем руян в средневековье.
И точно также дело прекрасно она накладывается на карту распространения особой керамики типа патциг, характерной только для руян.
примерная карта распространения керамики патцигского типа
3. Плинзе
Ну как бы то ни обстояло дело с пасхальными рюгенскими волками, другое блюдо, сохранившееся у востночных немцев - плинзе - уже однозначно восходит к славянской обрядовой кухне. Плинзе, или флинзе - это блины. Происхождение этого названия более чем прозрачно: блины на сербско-лужицком будут «блинцы» или «плинцы». Отсюда и «плинзе» и «флинзе» в немецком произношении. Немецкая википедия представляет плинзе как заимствование из сербско-лужицкого. Но верно это далеко не для всех немцких регионов. Например поморские «флинзе», которые пекли немцы на севере Польши, явно заимствованы у местных славян-поморян и кашубов, а не у лужицких сербов, которых тут не было. «Заимствование» это довольно интересно, так как связано оно со славянскими праздниками. Сами по себе блины немцам были известны и без славян. Обычное их название - пфанкухен (дословно «пирог, пекущийся на сковороде»). «Плинзе» же - более «народное», крестьянское название, что также вполне есстественно. Славянское население сохранялось в гораздо большей степени в сельской местности, в то время когда города очень скоро полностью переходили на немецкий. Обратимся опять к «атласу померанской этнографии»:
Выпечка к масленнице:
...
На востоке Померании известна и ещё одна, уже совершенно другая, «выпечка»: флинзе, а именно флинзе не только из муки или яичные флинзе, но и особенно картофельные флинзе...
Хайсвекен, фастенбретцель и флинзе - наиболее важные и частые померанские «выпечки», изготавливаемые на масленницу, если не брать в расчёт распространённые повсеместно блины (пфанкухен) и их различные разновидности. И даже если на карте распространение всех этих трех блюд совпадает, нельзя забывать, что в народной жизни померанцев они имеют различное значение. Флинзе готовят только дома и оттого они не подвержены влиянию торговли и промышленности. Иначе дело обстоит с хайсвцеками и фастенбретцелями. Фастенбретцель изготавливаются почти исключительно в пекарнях. Потому они «подвижны». Из городских пекарен они могут проникать в сёла и быть развозимы пекарями за границы изначальной области распространения. Это объясняет, почему фастенбретцель распространились как в Восточной, так и в Передней Померании. Хайсцвекен также в основном изготавливают в пекарнях, хотя есть и указания на то, что хозяйки пекут их ещё и дома...
Другое отличие восточно-померанской флинзеобразной «выпечки» от хайсцвекен и фастенбретцель выделается и с другой стороны. Флинзе - это истинно масленичное блюдо. Фастенбретцель же выпекают не только на масленницу, но и все время до неё, иногда начиная уже с рождества...
Саму книгу на немецком (K.Kaiser - Atlas der Pommerischen Volkskunde, Greifswald, 1936), из которой взяты все приводимые здесь цитаты можно скачать здесь
Интересно, что при всей распространённости обычных блинов на масленницу у немцев, флинзе всё-таки выделяются и обращают на себя внимание не только одним своим необычным названием. То есть, весь год пекутся немецкие блины «пфанкухен», а на масленницу - особые блины «плинзе», восходящие к славянской обрядовой кухне. Кажется, нагляднее показать процесс германизации поморских славян, превращения их в немецкоязычных померанцев, просто сложно. Ведь это не заимствование у славян их кухни немцами в прямом смысле (немцам то блины «пфанкухен» знакомы), это, как и калач, славянский реликт, сохранившийся после перехода поморских славян на немецкий язык. Показатель того, как долго наиболее «важные» для славянских крестьян их восходящие ещё к языческим временам праздники не хотели уступать место немецким. Именно такие «мелочи» как «тщь кура!» или «весь год «пфанкухен», а на масленницу «флинзе» и выдают в северо-восточных немцах-померанцах вчерашних славян-поморян.